BOLOGNA – I gelati non sono tutti uguali, soprattutto quelli artigianali. Basta cambiare un ingrediente, la temperatura, il modo di prepararlo per modificarne in modo sensibile il sapore.
A Bologna, alla Carpigiani University si può prendere parte al corso di analisi sensoriale per diventare assaggiatore di gelato.
Una giornata di studio, assieme ai maestri gelatieri della Carpigiani e agli esperti del Centro Studi Assaggiatori di Brescia.
Ma perché uno dovrebbe diventare un assaggiatore di gelato? Perché così può capire meglio cosa c’è dietro.
Per avere una risposta sul perché, per esempio, ci sono gelaterie che hanno un gusto particolare di sottofondo che fa scomparire gli altri o perché alcuni gelati un giorno hanno un sapore e il giorno dopo un altro.
Questa giornata è l’occasione giusta per imparare cosa c’è dietro un cono o una coppetta e perché alcuni gusti piacciono più di altri.
Prima di affrontare gli assaggi, però, si scoprirà cosa significa fare analisi sensoriale.
Questa è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto, in questo caso il gelato, ma si applica al vino, al cioccolato, al caffè e così via, attraverso i cinque sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito.
In questo caso l’udito è il senso meno usato, anche se può essere indicatore del gradimento se intorno si sentono apprezzamenti.
L’analisi sensoriale fatta in modo scientifico serve a quantificare e qualificare le sensazioni provate, in modo da separare il più possibile soggettività e oggettività, e creare così una scheda che descrive senza influenze personali il prodotto analizzato.
Senza addentrarsi molto sulle tecniche usate dal Centro Studi Assaggiatori, il risultato finale è l’acquisizione di un metodo e degli strumenti necessari per descrivere e valutare un gelato e capirne così pregi e difetti.
Per fare un gelato artigianale si possono individuare tre fasi critiche: scelta degli ingredienti, formulazione della ricetta e lavorazione.
In ognuna di queste fasi si possono modificare dei parametri che fanno sì che il gelato cambi. La scelta degli ingredienti è fondamentale: tutto parte da qui.
Se vengono usate materie prime di qualità il prodotto finale avrà delle caratteristiche diverse rispetto a quello che prevede l’uso di latte in polvere e burro al posto del latte fresco e panna.
Si potranno, durante questo corso, assaggiare diversi campioni di gelato e notare le diverse caratteristiche. I maestri gelatieri di Carpigiani le spiegheranno, mettendo dei paletti che segneranno il confine tra un gelato artigianale di qualità e uno che non lo è.
Durante la giornata alla Carpigiani, per esempio, si potrà toccare con mano la differenza tra un sorbetto alla fragola realizzato con la frutta fresca o con un semilavorato alla fragola.
Il primo avrà un impatto sia olfattivo sia gustativo nettamente superiore, mentre il secondo avrà note aromatiche più spente e ricorderà in bocca la frutta cotta e non la fragola fresca.
Inoltre, quando si parla di creme, quindi un gelato fatto con grassi e zuccheri, se la qualità delle materie prime non è eccelsa possono emergere note sgradevoli veicolate dai grassi e dagli zuccheri.
Questi ultimi due componenti, inoltre, non devono mai prevaricare il gusto caratterizzante, altrimenti c’è qualcosa di sbagliato a monte.
Fare un buon gelato non è solo arte, richiede conoscenze e una precisione degna di un laboratorio chimico, gli errori nella formulazione della ricetta non sono consentiti.
Se in cucina si può approssimare, in pasticceria e in gelateria la bilancia è il miglior compagno di lavoro.
Sono molti i temi che saranno affrontati in questo corso, ma dopo averlo fatto si torna a casa con un importante bagaglio di esperienza e di nuove conoscenze.
Se non è buono che coccola è?
Perché riconoscere un gelato buono è importante, visto l’effetto coccola intrinseco in questo prodotto e se non è buono che coccola è?
Maurizio Ferrari
