TORINO – Il cuoco del chicco Fabio Verona torna a parlare della materia di cui è esperto e appassionato sulle pagine del suo blog arabica100per100.it: stavolta l’argomento trattato ha come focus i fondi di caffè per capire insieme meglio cosa siano nello specifico e per quale motivo si formano nella tazzina. Leggiamo insieme i consigli del professionista.
Fondi di caffè: cosa, come, perché
Ciao a tutti,
in realtà non sono alla ricerca di una maga o fattucchiera, e nemmeno di una chiromante, ma di un barista attento, quello sì.
Sarà capitato a tutti almeno una volta nella vita di prendere un espresso e giunti alla fine della propria degustazione avere la brutta sorpresa di trovarsi sulla lingua dei residui polverosi di caffè…
Ed è un classico lamentarsi con il barista indicando la presenza di fondi di caffè in tazza.
Ma sono davvero “fondi di caffè”?
Malgrado l’aspetto possa darne l’impressione, è davvero difficile che della polvere esausta di caffè passi attraverso uno degli otre 500 fori del filtro, i quali hanno mediamente un diametro variabile tra i 250 ed i 400 micron, ed è piuttosto più facile che si otturino piuttosto che facciano passare polvere di caffè.
Ed è proprio qui l’inghippo! Perché particelle di polvere di caffè passino attraverso i fori del filtro devono verificarsi delle condizioni particolari quali una macinatura con della polvere finissima, il classico impalpabile, che però denota o un’errata macinatura o macine sporche o consumate; una pressione decisamente elevata dell’acqua, ben superiore ai 10 bar, oppure un filtro talmente vecchio e consumato da avere i fori ormai consunti e con un diametro superiore al definito.
Se siete interessati a scoprire qualche notizia in più sui filtri e le doccette potete leggere l’articolo dedicato qui.
Allora come si forma quella polvere che mi ritrovo in tazza?
L’espresso è una soluzione di acqua e sostanze disciolte dalla polvere di caffè. Immaginate di sciogliere 1,5 g g di sale in un 15 g d’acqua, quindi portarla ad ebollizione e lasciar evaporare tutta l’acqua. Sul fondo del vostro contenitore rimarrebbe il residuo del sale cristallizzato che avevate sciolto all’interno.
In un espresso mediamente abbiamo il 10% di sostanze disciolte in 15 g di bevanda totale. Quando terminiamo un’estrazione una parte di soluzione dell’espresso rimane “attaccata” sotto al filtro, una sulle pareti del portafiltro ed un’altra ancora sui beccucci.
Tutte componenti che sono normalmente molto calde e sulle quali il “velo” di espresso evapora rapidamente lasciando i residui solidi, che espresso dopo espresso si accumulano creando uno strato che saltuariamente si stacca finendo in tazza.
Allora non è colpa del barista, che non ne può nulla poverino…Eh già, facile pensare di cavarsela così… invece no, è proprio solo colpa del barista
Sarebbe sufficiente far scorrere dell’acqua dal gruppo attraverso il portafiltro vuoto, diciamo ogni 10 – 15 estrazioni, ed ecco che tutte le componenti sarebbero sempre esenti da residui, azione ancor più importante da effettuare quando siamo in periodi di poco lavoro, proprio perché tra un’espresso e l’altro intercorre parecchio tempo che consente una maggiore evaporazione dei residui.
Mi stavo scordando una cosa… non è che questa operazione vi sollevi dalla pulizia di fine giornata con i prodotti specifici eh, anche perché non sarebbe sufficiente, quindi pulycaff, pulymilk e pulygrind dovranno continuare ad essere presenti nel vostro armadietto dei detergenti!
Quindi, cari baristi, poche scuse e date maggiori soddisfazioni ai vostri clienti!
Fabio
