L’acqua influenza diversi aspetti dell’espresso,
dal sapore del caffè alla durata dell’apparecchiatura
per prepararlo. Ottenere un buon caffè e insieme
mantenere efficiente la macchina espresso è una
sfida che gli specialisti del trattamento delle acque
e i grandi baristi affrontano insieme

C’è una semplice verità riguardo alla preparazione dell’espresso che forse non vi piacerà sentire: la maggior parte dei problemi di manutenzione delle macchine espresso è causata dall’acqua, l’unica sostanza che tocca pressappoco ogni parte della macchina.

La colpa è dei minerali presenti nell’acqua, i quali ricoprono i meccanismi interni della macchina e ne ostacolano il rendimento. Più l’acqua contiene minerali, più è dura e più diventa dannosa.
Le particelle, col tempo, si accumuleranno incrostando pompe, bollitori e valvole. Ma i minerali sono anche quelli che danno gusto al caffè.

L’ideale sarebbe che l’acqua per la preparazione contenesse una certa quantità di alcuni specifici minerali. Il sapore del caffè, dunque, è di primaria importanza, ma allo stesso tempo è importante la manutenzione della macchina.

Tutte le macchine espresso devono essere periodicamente disincrostate. Perfino l’acqua distillata, col tempo, provocherà un accumulo di calcio.

Poiché una buona acqua per la preparazione del caffè deve contenere dei minerali, la soluzione è di minimizzare la frequenza di disincrostazione togliendo i minerali più dannosi, ma conservandone abbastanza nell’acqua in modo da intensificare il gusto del caffè.

“L’acqua contiene, fino ad
un certo punto, tutto ciò
con cui entra in contatto”

Terry Zinowitz – Proprietario di Espresso Parts Northwest

L’ACQUA SOLVENTE DELLA NATURA

Alla sorgente, l’acqua spesso attraversa ambienti montuosi fatti di granito, arenaria e altre rocce, raccogliendo minerali e detriti lungo il percorso.

Generalmente, l’acqua che scorre attraverso le montagne è dolce (povera di minerali) perché entra in contatto con rocce solide e non raccoglie molti detriti.
Viceversa, l’acqua che scorre attraverso la sabbia e la pietra calcarea dolce (com’è frequente nel deserto) è più dura perché raccoglie molti minerali.

La qualità dell’acqua, in città, può cambiare addirittura da edificio a edificio, per via delle tubature e degli approvvigionamenti d’acqua municipali che possono cambiare periodicamente.

Le variabili da considerare per la qualità dell’acqua sono numerose, e molte sono le opinioni sulle caratteristiche che deve avere l’acqua per la preparazione dell’espresso.

Il contenuto dei minerali presenti nell’acqua viene misurato in parti per milione di solidi totalmente dissolti (STD). “Le parti per milione offrono un range medio per i solidi totalmente dissolti nell’acqua”, dice Zinowitz, che ha provveduto alla manutenzione delle macchine espresso per 20 anni. “Ma ci sono tantissime tipologie di filtri che trattano altrettante situazioni d’acqua. Non c’è una soluzione unica che vada bene per tutto. Serve allora un esperto.”

L’esame dell’acqua, che alcune aziende nel settore della filtrazione effettuano gratuitamente, rivelerà le caratteristiche seguenti:

“Il calcio è fortemente
legato al sapore e alla
composizione organica
del caffè. La giusta
quantità di calcio
dà al caffè un
gusto ben arrotondato
Se la quantità è eccessiva,
il caffè sa di minerali”

Skip Finley – direttore tecnico della Cirqua Customized Water

1. Durezza dell’acqua: la misura dei componenti che determinano il formarsi delle incrostazioni di calcio e magnesio. È come per il sale, se si mette la giusta quantità di sale il sapore del cibo verrà esaltato, se troppo il sapore del cibo verrà coperto. “Il calcio è fortemente legato al sapore e alla composizione organica del caffè”, sostiene Skip Finley, direttore tecnico presso la Cirqua Customized Water.
“La giusta quantità di calcio dà al caffè un gusto ben arrotondato. Se la quantità è eccessiva, il caffè sa di minerali“.

2. Solidi Totalmente Dissolti (STD): tutte le sostanze presenti nell’acqua, sotto forma molecolare o ionizzata. La STD è la misura di un insieme ampio di contaminanti chimici nell’acqua che include tutte le sostanze inorganiche ed organiche presenti sotto forma molecolare o ionizzata.

Un pH tra 6 e 8 è ideale perché il caffè è
già di per se abbastanza acido
ed ha un pH di 5 o 6

3. Alcalinità: per quel che riguarda la macchina espresso, l’alcalinità indica il potenziale che hanno i minerali di formare incrostazioni. Il bicarbonato (alcalinità) si scompone quando viene riscaldato e si combina col calcio e il magnesio per formare dei composti duri che possono precipitare come incrostazioni.

4. pH: una misura del relativo equilibrio tra sostanze acide ed alcaline nell’acqua. Indica se l’acqua ha una tendenza alla corrosione (acida) o alla formazione di incrostazioni (alcalina). Un pH tra 6 e 8 è ideale perché il caffè è già di per sé abbastanza acido, e ha un pH di 5 o 6.

Se l’acqua è troppo acida, corroderà
il metallo dolce — solitamente il rame —
oppure creerà dei punti deboli
nell’acciaio inossidabile causando delle
fuoriuscite grandi come un foro
di spillo, quando è sotto pressione.
Se l’acciaio inox non ha un certo
grado di resistenza,
l’acqua può trovare dei punti fragili
ed indebolirli ulteriormente

IL GIUSTO DOSAGGIO
Le società come Cirqua Customized Water, Water & More, Everpure, hanno basato la loro attività sull’esame e la formulazione dell’acqua.
Analizzano gli effetti che questa può avere sul caffè ogni giorno. “Il ferro può rendere il caffè aspro, invece lo zolfo ne maschera il sapore“, dice Finley della Cirqua.

“I solfiti possono avere un effetto drammatico – anche se nell’acqua tutto il resto è equilibrato, possono schiacciare il corpo ed il gusto del caffè.“
Il cloro spesso è aggiunto all’acqua per liberarla dai residui delle piante raccolte lungo il suo percorso. “Ma anche in piccole parti per miliardo, il corpo umano sente il sapore e l’odore del cloro“, dice Finley.

Se, però, l’acqua è troppo pura, corroderà il metallo dolce – solitamente il rame – oppure creerà dei punti deboli nell’acciaio inossidabile, causando delle fuoriuscite grandi come un foro di spillo, quando è sotto pressione.

Se l’acciaio inossidabile non ha un certo grado di resistenza, l’acqua può trovare dei punti fragili ed indebolirli ulteriormente (va ricordato che tutte le caldaie nelle macchine della Nuova Simonelli sono fatti di rame nichelato.

Ciò contribuisce all’espansione e quindi influenza positivamente il gusto del caffè). L’acqua troppo pura avrà un effetto anche sul gusto. “Serve un po’ di ’condimento’ [i minerali] per rivestire l’apparecchiatura, altrimenti l’acqua avrà un sapore metallico“, sottolinea Finley.

Dunque, come si ottengono il giusto grado di durezza, il STD, l’alcalinità e il pH? Anni fa, la cartuccia addolcente fu il primo modo di trattare l’acqua. “Toglieva tutti i minerali che avrebbero danneggiato l’attrezzatura“, dice Sandra Kaltner della Water & More. “Ma rimuoveva anche molto calcio. Inoltre l’alcalinità non è influenzata da un addolcitore d’acqua, dunque le incrostazioni possono ancora aumentare.“

È stata la Cirqua a ideare l’osmosi inversa, una tecnologia che consiste nell’eliminare dei minerali dall’acqua per poi rimineralizzarla al giusto livello. La Everpure ha fatto altrettanto con una versione tutta sua (Cirqua ed Everpure sono i più grandi fornitori mondiali nel settore del trattamento dell’acqua).

Anche in piccole parti
per miliardo, il corpo
umano sente il sapore
e l’odore del cloro

L’osmosi inversa si concentra su tutti i minerali, togliendo circa il 97% di questi. “Poi si mescolano l’acqua pura e l’acqua dura per creare la giusta miscela“, dice Finley, “che si concentra sia sulle incrostazioni che sul gusto.“

L’osmosi inversa miscelata potrebbe essere la soluzione ideale per l’acqua con un alto contenuto di minerali.

Per un’erogazione d’acqua a basso contenuto di minerali, esiste un sistema d’iniezione minerale liquida che aggiungerà i minerali necessari alla miscela e regolerà costantemente il livello dei minerali nell’acqua, mettendolo a punto in tempo reale ogni volta che si verifica un cambiamento alla sorgente dell’acqua.

Anni fa, la cartuccia addolcente fu il primo
modo di trattare l’acqua. “Toglieva tutti i
minerali che avrebbero danneggiato l’attrezzatura
Ma rimuoveva anche molto calcio. Inoltre
l’alcalinità non è influenzata da un addolcitore
d’acqua, dunque le incrostazioni
possono ancora aumentare

Sandra Kaltner — Water & More

La Water & More, il principale produttore di sistemi di filtrazione per l’acqua in Europa, usa una filtrazione in quattro fasi: prefiltrazione, scambio ionico, filtrazione al carbone attivo e filtrazione fine, inclusa la filtrazione dell’acqua bypassata.

“Le resine dello scambio ionico rimuovono il magnesio e il calcio“, spiega Kaltner. “Inoltre, degli strati speciali di carbone attivo rimuovono il cattivo sapore e odore (ad esempio, il cloro).

Le particelle fini vengono poi rimosse da un’ultima fase di filtrazione fine.
“ I filtri della Water & More presentano una tecnologia a “testa unica” (una testa di filtro per tutte le applicazioni, dimensioni e sistemi di filtro), che – dice Kaltner – “fa accrescere la loro efficienza in termini di costi.“

L’ideale sarebbe che l’alcalinità fosse
di 40 parti per milione, rallentando la discesa
dell’acqua, tanto da farla entrare in contatto
con tutto il torrefatto
procurando un estrazione regolare

L’EFFETTO DELL’ACQUA SULL’ESPRESSO
Esami recenti effettuati dalla Cirqua rivelano anche che variare il contenuto dei minerali nell’acqua può modificare i tempi di estrazione dell’espresso. L’alcalinità tampona l’acidità e crea ciò che Finley chiama una “barriera di gomma” che protegge la macchina quando si estrae l’espresso.
Dei diversi livelli di calcio possono creare una resistenza maggiore, “quasi come un attrito nei fondi di caffè.”

Sappiamo già che una dimensione di grana sbagliata (troppo grossa o troppo fine) influenza l’estrazione del caffè – la durata è o troppo breve o troppo lunga. La stessa cosa può verificarsi quando l’alcalinità è eccessiva o insufficiente.

Se il livello d’alcalinità dell’acqua è troppo elevato crea una spessa barriera di gomma che incrinerà i fondi di caffè. “L’acqua che non bagna tutti i fondi, sottoestrae il caffè”, commenta Finley.

Tuttavia, se l’alcalinità nell’acqua è insufficiente, la barriera di gomma svanisce: le fessure e le stratificazioni intorno ai bordi interni del portafiltro possono causare allora una sottoestrazione del caffè. Un difetto che la preinfusione e un’adeguata compressione del caffè possono, tuttavia, aiutare a correggere.

L’ideale sarebbe che l’alcalinità fosse di 40 parti per milione, rallentando la discesa dell’acqua, tanto da farla entrare in contatto con tutto i fondi, procurando così un’estrazione regolare.

Preoccuparsi della qualità dell’acqua è indispensabile per esaltare l’aroma dell’espresso.
L’acqua influenza tutto: il vostro caffè, la vostra macchina, la soddisfazione dei clienti ed il vostro successo.

Gli standards ufficiali dell’infusione (fonte: Scaa)
La commissione per gli standard tecnici della Specialty Coffee Association d’America ha recentemente aggiornato e pubblicato alcuni criteri riguardanti l’acqua da usare per la preparazione del caffè.
L’acqua, per essere soddisfacente, deve avere le caratteristiche seguenti:
1. Inodore
2. Incolore
3. Senza composti di cloro, ferro e zolfo
4. STD: 150 ppm
5. Calcio: 3-4 granuli
6. Alcalinità: 40 ppm
7. pH: tra 6.5 e 7i sodio: 20 mg

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Fonte: EspressoIdeas organo semestrale de La Nuova Simonelli