Quali sono le nuove tendenze e tecnologie dedicate al mondo del caffè, come si definisce un caffè di qualità, chi è il migliore ‘cup taster’ (assaggiatore) in Italia? E ancora: come si fa un cappuccino a regola d’arte e come sta cambiando il panorama internazionale del caffè?
Quale l’evoluzione del binomio caffè e ristorante?
Sono alcuni degli argomenti che saranno trattati da mercoledì 20 a venerdì 22 maggio a Firenze per la 4° edizione di ‘Pausa Caffè Festival’, manifestazione dedicata alla diffusione della cultura del caffè di qualità. L’evento, diretto da Andrej Godina (coffee expert e dottore in scienza, tecnologia e economia nell’industria del caffè) e Francesco Sanapo (pluripremiato campione italiano baristi), si terrà in Piazza Santa Maria Novella e in vari luoghi del centro storico del capoluogo toscano, come la Caffetteria delle Oblate e Ditta Artigianale, a ingresso libero.
Organizzato dall’associazione Nuovi Eventi Musicali con il patrocinio del Comune di Firenze, e con Dalla Corte come sponsor principale, proporrà tre giorni di percorsi del gusto, spettacoli, workshop, gare baristi, tutte dedicate alla tazzina più amata, coinvolgendo decine di realtà del settore da tutta Italia.
Saranno in degustazione libera molti caffè “specialty” (di particolare valore gustativo), alcuni presentati al pubblico per la prima volta, che saranno offerti non solo in modalità espresso, ma anche filtro, in versione calda, fredda, abbinata con bollicine, o come infuso per una filosofia di vita più ‘slow’.
In programma (completo sul sito www.pausacaffefestival.it) ogni giorno, dalle ore 10.00 alle ore 19.00, in piazza Santa Maria Novella, su una superficie di 300 metri quadri, ‘Il Percorso del gusto’, un viaggio sensoriale alla scoperta dei caffè speciali, monorigine, bio, miscele e decaffeinati, da degustare con le più moderne tecniche di preparazione. Pausa Caffè Firenze si arricchisce quest’anno di un ricco calendario gare che si terranno in piazza Santa Maria Novella dal 20 al 22 maggio 2015.
Al cuore del programma, le scenografiche competizioni del settore, quali le finali italiane dell’ottavo campionato Cup Tasters (assaggiatori di caffè), del primo Coffee Triathlon (un percorso che decreterà il miglior barista, in una sfida dalla selezione del caffè verde, alla tostatura, al modo in cui servirà il suo caffè), del quarto campionato Latte Art Challenge Dalla Corte, di decorazione dei cappuccini e del primo Bunn Coffee Sensory Challenge.
Primo campionato Coffee Triathlon by Andrej Godina e Francesco Sanapo
Il format di gara si sviluppa su tre giorni e prevede che i concorrenti dimostrino ottime capacità e conoscenze su tutta la filiera del caffè: dalla selezione del caffè verde fino all’assaggio in tazza, sia in espresso che con i metodi a filtro.
Il primo giorno di gara prevede una sessione di controllo qualità e selezione dei difetti su un campione di caffè verde monorigine che viene fornito da Imperator, trader di caffè verde. Il passo successivo è la tostatura del caffè che verrà effettuata su una macchina tostatrice da 2 kg ad alimentazione elettrica modello Briciola della Petroncini: i concorrenti verranno chiamati a tre sessioni di tostatura, la prima di un caffè raggiungendo un colore di tostatura predefinito, un’altra applicando la migliore curva di tostatura per l’espresso (caffè verde specialty fornito dalla Sandalj Trading Co.) e infine una tostatura di una miscela per l’espresso decaffeinato della Demus.
La prima giornata di gara si concluderà con una sessione di assaggio di caffè preparato con il protocollo della Speciality Coffee Association of America e la compilazione della scheda assaggio della SCAA: il punteggio finale dato al caffè dovrà avvicinarsi il più possibile a quello determinato dai giudici di gara.
Il secondo giorno è dedicato all’universo espresso: la prima prova consisterà nella formulazione di una miscela per l’espresso partendo da sei caffè monorigine forniti dai torrefattori partner di Pausa Caffè Festival.
I concorrenti dovranno utilizzare almeno tre dei sei caffè riuscendo ad ottenere una tazza di espresso gustativamente bilanciata, corposa e dal retrogusto complesso e persistente. Un’ulteriore tazzina di espresso verrà preparata dai concorrenti con la Bacchi Espresso di Caffemotive dando la possibilità di scegliere l’acqua ideale per la preparazione da selezionare da 6 acque minerali naturali in bottiglia.
La gara continua con la seconda prova di preparazione di un cappuccino Latte Art che verrà valutato dai giudici in termini di perfetta tecnica di schermatura del latte, perfezione nell’esecuzione del disegno Latte Art e gradevolezza al palato. L’ultima prova prevede la pulizia dell’attrezzatura con i prodotti specifici di Pulycaff.
L’erogazione del caffè espresso e la preparazione del cappuccino saranno effettuate su attrezzature Dalla Corte mentre Recappuccio sarà il latte dedicato al cappuccino. La terza giornata è riservata ai metodi di preparazione del caffè differenti dall’espresso: i concorrenti dovranno preparare il caffè monorigine tostato per il filtro durante il primo giorno con i metodi Hario V60 di Caffè Corsini, Trifecta della BUNN e Aeropress di DM Italia. La valutazione dei giudici prevede sia la valutazione dei parametri di preparazione assieme alla curva di erogazione dell’acqua, nonché le caratteristiche organolettiche della bevanda.
L’acqua per la preparazione dei caffè con Hario V60 e aeropress sarà selezionata tra 6 diverse acque minerali, per la Trifecta l’acqua è trattata con sistemi di filtrazione. L’attrezzatura verrà pulita con i prodotti specifici di Pulycaff.
Andrej Godina, direttore artistico di Pausa Caffè Festival: “credo che il festival di Firenze stia portando al sistema caffè espresso italiano un valore aggiunto di grande importanza e dimostra che il nostro paese possiede il know how e tutta la conoscenza necessaria per esprimere, come nel caso del campionato Coffee Triathlon, il caffè tostato specialty alla sua massima espressione indipendentemente dal metodo di preparazione. Il campionato Coffee Triathlon, progettato assieme a Francesco Sanapo, è la dimostrazione di come un vero “coffee expert” sappia destreggiarsi nel variegato e difficile mondo del caffè riuscendo a gestire al meglio uno specialty coffee dall’acquisto della materia prima, passando attraverso la tostatura ed arrivando fino alla preparazione in tazza. Inoltre il campionato Coffee Triathlon rappresenta per i concorrenti un’eccezionale di formazione e di visibilità che gli permetterà di esplicitare nel suo massimo le loro capacità e conoscenza di coffee expert”.ù
Ottavo campionato italiano Cup Tasters by Caffè Speciali Certificati www.worldcuptasters.org
La gara prevede la partecipazione contemporanea di due concorrenti per turno su un lungo tavolo di gara dove sono poste otto triplette di tazze con caffè preparato in modalità filtro (le macchine filtro sono dell’americana Bunn): ogni tripletta ne contiene due uguali da individuare “scartando” la terza tazza, con caratteristiche diverse.
Vince chi identifica nel minor tempo il maggior numero di tazze diverse; i caffè usati per la gara sono forniti dalla Caffè Speciali certificati e sono caffè di singola piantagione di particolare pregio qualittativo tostati chiari per la preparazione a filtro. Tra i caffè ci sono differenze spesso sottili, che richiedono buone capacità sensoriali per essere individuate correttamente. Si tratta di un esercizio quotidiano per chi seleziona il caffè verde e per chi crea e controlla le miscele, ma organi di senso ben allenati sono preziosi alleati anche del barista, che ogni giorno può verificare di persona la qualità del caffè che propone ai suoi clienti e coinvolgerli nel piacere di riconoscere e gustare un buon espresso. Un’esperienza da raccontare, come spesso avviene dopo la degustazione di un buon calice di vino.
Quarto campionato Latte Art Challenge Dalla Corte
Il cappuccino, la bevanda a base di caffè espresso più famosa e consumata al mondo, rappresenta il fiore all’occhiello di questo campionato inaugurato quattro anni fa alla prima edizione di Pausa Caffè Festival.
La schiumatura del latte e la preparazione dell’espresso sono realizzate sull’attrezzatura Dalla Corte opportunamente calibrata per un’adeguata pressione della caldaia vapore e per la corretta temperatura dell’acqua per l’espresso una volta individuato il cosiddetto sweet spot del caffè di gara.
La competizione prevede la partecipazione dei concorrenti a coppie che sulla stessa macchina espresso preparano in un tempo massimo di 6 minuti un cappuccino in versione Latte Art.
I tre giudici di gara davanti ai due cappuccini daranno immediatamente la loro preferenza determinando il vincitore che verrà ammesso al turno successivo. Nella gara Latte Art Challenge Dalla Corte viene premiata la capacità del concorrente di riuscire in un tempo breve a preparare e disegnare il più bello, creativo e tecnicamente perfetto cappuccino Latte Art.
Primo BUNN Sensory Coffee Challenge Il Bunn Sensory Coffee Challenge è una gara riservata ad appassionati cultori della sensorialità del caffè e prevede un trittico di prove dedicate al mondo sensoriale dell’olfatto, del gusto e dell’assaggio del caffè.
La prima prova consiste nel riconoscimento alla cieca degli aromi sprigionati dalle ampolle del set aromatico de Le nuz du cafè di DM Italia: il set contiene 36 boccette contenenti le più importanti essenze aromatiche che si possono trovare in una tazza di caffè (fiorito, albicocca, mirtillo, limone, cioccolato, nocciola tostata, miele, mandorla tostata, cioccolato, ecc.). La seconda prova prevede il riconoscimento dei 5 gusti percettibili al palato (acido, dolce, amaro, salato e umami) e la capacità del concorrenti di posizionarli in scala di intensità. Le soluzioni sono preparate utilizzando acido citrico, zucchero bianco, sale da cucina, caffeina e glutammato monosodico). Infine la prova più importante che prevede il riconoscimento della tazza diversa su una tripletta di tre tazze sul format del campionato italiano Cup Tasters, ovvero di caffè specialty preparati con le macchine filtro della Bunn.
