MILANO – Il turn over imprenditoriale rimane elevato nel segmento bar: negativo il saldo tra le imprese iscritte e cessate nei “servizi di ristorazione” per l’anno 2018, secondo una nota del Centro Studi Fipe, diffusa martedì 11 giugno. A livello nazionale, il segmento ha perso 4 imprese ogni 100 attive: un dato superiore a quello del complesso delle aziende operanti nei “servizi di ristorazione”, che ha perso invece 3,7 imprese ogni 100 attive.
Più nel dettaglio, nei “servizi di ristorazione” al lordo delle cessate d’ufficio1, (sono state 1.440), il saldo per l’anno 2018 è stato pari a -12.305 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -11.793. Un risultato conseguente prevalentemente alla riduzione delle iscritte.
Rispetto al 2017 infatti la riduzione delle iscritte è stata del 2,5%.
È utile ricordare che il saldo tra le imprese iscritte e cessate è una variabile di flusso, pertanto non deve essere utilizzata per misurare le variazioni dello stock di imprese. Il dato non tiene conto delle variazioni del settore, fenomeno che riguarda, ad esempio, imprese che hanno modificato l’attività o che sono state cancellate erroneamente.
L’approfondimento dei saldi ha un valore importante perché consente di valutare la dinamica imprenditoriale del settore.
Servizi di ristorazione – Imprese iscritte e cessate e variazione %
Un buon indicatore del grado di dinamicità del settore è dato dal tasso di imprenditorialità costruito come rapporto tra il flusso delle imprese nell’anno e lo stock a fine periodo. A livello nazionale il settore ha perso 3,7 imprese ogni 100 attive con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali.
Servizi di ristorazione – dinamica demografica delle imprese
Servizi di ristorazione – Imprese iscritte e cessate per regione (anno 2018)
Entrando più dettagliatamente nei diversi ambiti territoriali si rileva che nessuna regione fa registrare un risultato positivo, mentre sono numerose le regioni in cui l’indicatore assume valori al di sotto del già negativo valore medio. È il caso ad esempio del Trentino A.A. (-5,0%), del Piemonte (-4,6%), e delle Marche (-4,5%), per citarne alcuni.
Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 7.412 imprese e 13.742 l’hanno cessata portando il saldo a -6.330 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone.
Il tasso di turnover pari a -3,4% indica che il segmento ha perso 3,4 imprese ogni 100 attive.
Le regioni a più alto turnover sono Umbria, Marche, Trentino, e Piemonte. Le ditte individuali si attestano a -4,0%, mentre le società di persone presentano tassi peggiori (-4,6%).
Il turn over nel segmento bar
Nel segmento bar l’anagrafe imprenditoriale indica che nel 2018 hanno avviato l’attività poco più di 6mila imprese, mentre 11.991 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.895 unità.
Il turn over nelle imprese che operano nel comparto rimane consistente, smentendo i numerosi luoghi comuni che descrivono il bar come un’impresa di facile approccio.
Il tasso di mortalità è pari all’8% e quello del turnover a -4%.
La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 53,9% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 30,3% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 14,5%.
Il turn over nella ristorazione collettiva
Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 121 iscrizioni e 201 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva sono poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania.
Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 43%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto.
In conclusione, la rete dei pubblici esercizi conferma, nonostante le difficoltà del momento, la sua ampia ed articolata presenza sull’intero territorio nazionale, da nord a sud, nei piccoli come nei grandi centri urbani.
1 Si tratta delle imprese non più operative e, tuttavia, ancora figurativamente incluse nel Registro Imprese in quanto non hanno dichiarato la cessazione delle attività.
