ROMA – Il 2016 si conclude con un saldo negativo tra imprese iscritte e cessate nei “servizi di ristorazione” per l’anno 2016. A livello nazionale il settore ha perso 3,3 imprese ogni 100 attive. Così Fipe Confcommercio in una nota diffusa la settimana scorsa.
Nei “servizi di ristorazione” al lordo delle cessate d’ufficio (sono state 1.638) – osserva la nota – il saldo per l’anno 2016 è stato pari a -10.813 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -10.720.
Un risultato conseguente prevalentemente alla riduzione delle iscritte. Rispetto al 2015 infatti la riduzione delle iscritte è stata del 3,5%.
La situazione è riassunta nella tabella sottostante.
Servizi di ristorazione – Imprese iscritte e cessate e variazione %
Un buon indicatore del grado di dinamicità del settore è dato dal tasso di imprenditorialità costruito come rapporto tra il flusso delle imprese nell’anno e lo stock a fine periodo.
A livello nazionale il settore ha perso 3,3 imprese ogni 100 attive con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali.
Servizi di ristorazione – dinamica demografica delle imprese
Entrando più dettagliatamente nei diversi ambiti territoriali si rileva che nessuna regione fa registrare un risultato positivo, mentre sono numerose le regioni in cui l’indicatore assume valori al di sotto del già negativo valore medio. E’ il caso ad esempio del Piemonte (-4,8%) e delle Marche (-3,9%).
Servizi di ristorazione – Imprese iscritte e cessate per regione (anno 2016)
Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 8.404 imprese e poco più di 13.586 l’hanno cessata portando il saldo a -5.182 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone.
Il numero delle imprese del canale ha toccato, a fine anno, quota 177.241.
La ditta individuale costituisce la forma maggioritaria di organizzazione dell’impresa: una su due si qualifica così.
Nel segmento bar l’analisi della natalità e della mortalità indica che nel 2016 hanno avviato l’attività poco più di 7.198 imprese, mentre 12.727 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.529 unità.
Il bar costituisce un punto di forza della rete dei pubblici esercizi con 149.429 imprese al 31 dicembre 2016, a testimonianza dell’elevato grado di accessibilità di questo servizio sul territorio.
La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 54,2% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta.
Il 32,4% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 12,2%.
Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 112 iscrizioni e 214 cessazioni.
C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva arrivano a poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania.
Le ditte individuali non sono più, in questo segmento, maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 41,3%.
Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto.
