MILANO – Il bar è una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi italiani, dove il caffè – espresso e cappuccino – rimane un prodotto principe per impatto e significatività. Questa una delle conclusioni che emergono dal Rapporto Ristorazione della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, le cui conclusioni sono state presentate ieri martedì 29 gennaio in una conferenza stampa a Roma. Nel corso dell’evento sono state esposte anche le conclusioni di un’indagine Fipe sul rapporto tra cibo, salute e benessere, che è stata illustrata alla presenza dei vertici della Federazione, con la ministra Giulia Grillo come ospite d’onore.
Il Rapporto offre un giro d’orizzonte sul pianeta dei pubblici esercizi. Una realtà ampiamente diffusa in ogni regione, in particolare nel mezzogiorno, e che non ha eguali in nessun’altra tipologia di servizio alle persone presente in Italia.
A dicembre del 2017 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 333.647 imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione.
Per quanto riguarda il comparto bar si contano 149.154 imprese appartenenti al codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore.
Oltre la metà degli esercizi sono ditte individuali
Le ditte individuali contano per il 54,2% delle imprese: la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell’Umbria (43,1%) a quello massimo della Calabria (77,3%). Il 31,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 13%. Alle “altre forme giuridiche” che ricomprendono, ad esempio, le cooperative va la quota residua dell’1,2%.
Un turn over ancora consistente
Il turn over nelle imprese che operano nel comparto del bar rimane consistente, smentendo i numerosi luoghi comuni che descrivono il bar come un’impresa facile. Nel 2017 hanno avviato l’attività 6.335 imprese e circa 12mila l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.644 unità.
Il tasso di imprenditorialità è pari a -3,8%. In sostanza nel 2017 lo stock di imprese è diminuito di 3,8 unità ogni 100 imprese attive. L’analisi per forma giuridica evidenzia la sostanziale tenuta delle società di capitale (-0,4%).
La dinamica dei prezzi nei pubblici esercizi
A ottobre 2018 i prezzi dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno fatto registrare una variazione nulla rispetto al mese precedente e dell’1,3% rispetto allo stesso mese di un anno fa. Per la ristorazione collettiva l’incremento invece è dello 0,5%.
L’inflazione acquisita per l’anno in corso si attesta rispettivamente sull’1,2% per l’intero settore, sull’1,3% per la ristorazione commerciale e sullo 0,5% per la collettiva.
L’aumento medio per il 2018 si attesterà molto probabilmente a +1,3%.
I prezzi nei bar
La variazione tendenziale della caffetteria è stata dell’1,2%. Sostanzialmente in linea con il dato complessivo e nettamente al di sotto delle variazioni registrate dai prezzi degli snack (+1,7%) e dei prodotti di gelateria e pasticceria (+1,7% e +2,2%).
I prezzi di punta dei servizi di ristorazione possono offrire una panoramica del diverso livello di costo del servizio da nord a sud della penisola. Le voci prese in considerazione dal Rapporto sono: caffè, cappuccino, panino e pasto in pizzeria.
Così i prezzi della tazzina
Il prezzo della tazzina evidenzia valori che vanno da un minimo di 78 centesimi a Catanzaro a un massimo di 1 euro e 11 centesimi a Bolzano e Modena.
Cappuccino economico a Roma
Il cappuccino viaggia a prezzi decisamente più elevati, anche se tuttora contenuti, specie se rapportati ai listini degli altri paesi. Si va, in questo caso, da un minimo di 1 euro e 5 centesimi a Benevento a un massimo di 1 euro e 56 centesimi, ancora una volta a Bolzano. Sorprendentemente, il secondo prezzo più basso è stato rilevato nella capitale (1,07 euro).
Colazione al bar per quasi due italiani su tre
Il 65,7% degli intervistati consuma la colazione fuori casa almeno una o due volte al mese, l’11,2% dichiara di consumarla tutti i giorni. Il bar/caffè si conferma il luogo deputato alla colazione per tutti e tre i profili di consumatori (heavy consumer, average consumer e low consumer). E ciò senza alcuna distinzione di genere, età o area geografica.
Il bar pasticceria è il secondo luogo preferito dagli italiani per fare colazione, in prevalenza dalle donne (65,7% vs 60,3% degli uomini) e nel Nord Est (66,1%). Il negozio al dettaglio alimentare ha subito, rispetto all’anno scorso, una lieve diminuzione (nel 2017 raccoglieva il 10,1% delle preferenze, quest’anno il 9,7%) frequentato in prevalenza dai low consumer.
Più spesa al sud che al nord
Per la colazione fuori gli italiani spendono in media 2,50 euro. Solo l’1,9% spende meno di un euro. Chi spende in misura maggiore per il primo pasto della giornata sono soprattutto i giovani tra i 25 e i 34 anni (il 22,5% spende più di 3 euro vs il 10,7% di chi ha tra i 45 e i 54 anni).
Nel meridione c’è una elevata propensione a spendere: il 26,5% dei meridionali spende in media più di 3 euro a colazione.
Il 22,8% degli intervistati ha dichiarato di aver aumentato nel corso del 2018 i consumi fuori casa per la colazione.
Interessante rilevare che la propensione a consumare di più cresce soprattutto fra gli heavy e gli average consumer. In prevalenza si consumano snack dolci (73,6%) e caffè (56,6%), seguiti da latte e cappuccino (46,5%).
Il pranzo è soprattutto al bar
Il 66,7% degli intervistati consuma il pranzo fuori casa almeno una o due volte al mese, l’11,3% pranza fuori casa tutti i giorni.
Oltre il 25% degli intervistati afferma che rispetto al 2017 il consumo fuori casa in occasione del pranzo è aumentato, mentre nel 59,4% dei casi è rimasto invariato. Il luogo preferito per pranzare fuori casa durante la settimana è il bar: la pensa così il 39% degli intervistati. Il 36,7% sceglie, invece, la trattoria/osteria/ristorante.
