MILANO – Riproponiamo un’interessante analisi del Sigep, il salone della pasticceria artigianale e non solo, che si è appena concluso a Rimini. Da Repubblica.it, uno sguardo obiettivo sulla fiera, un organismo che, nelle sue varie articolazioni ha comunicato il mondo dall’espresso. Una bevanda che è molto amata dagli italiani ma, come ben sappiamo e poi leggeremo di seguito, è ancor più consumata dai finlandesi.
A Sigep tutti i prodotti made in Italy
Un cioccolato sempre più “responsabile”, tra rotte internazionali e Igp nostrane; il pane sempre più artigianale, dal cuore antico ma con vesti nuove; l’Italia che si conferma il paese delle gelaterie e dei migliori giovani pasticcieri. Mentre i finlandesi diventano tra i maggiori consumatori di caffè in Europa. Ma anche il gelato alla chiocciola e all’unicorno, scarpe e borse che nascondono un cuore di cioccolato. Insomma, al Sigep di Rimini se ne sono viste (e assaggiate) delle belle.
La 40esima edizione del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè, dal 19 al 23 gennaio ha portato nel quartiere fieristico della città migliaia di visitatori, espositori, produttori; artigiani del gusto e attori del settore. Ma soprattutto ha messo in luce diverse tendenze riguardanti queste filiere. Consegnando una fotografia complessiva molto interessante sulle nuove direzioni che stanno prendendo, tra abitudini consolidate e consumi in divenire.
Il caffè: molto più di una tazzina
Interessanti anche i dati emersi sul consumo di caffè. Circa il 95% degli italiani lo beve abitualmente, con una spesa annua pro-capite di 260 euro. E se le capsule hanno fatto registrare un record di vendite nel 2017 (con un milione di kg consumati). Confermando il dato che il luogo preferito per il caffè è comunque tra le mura domestiche (il 92%), gli italiani non rinunciano al rito del bar (72%) e alla pausa caffè a lavoro (48%).
Che tipo di caffè si beve più comunemente?
L’espresso resta un’immancabile abitudine per il 93% degli italiani, mentre l’americano e il caffè d’orzo restano ancora una esigua nicchia con il 3%. Fin qui tutto abbastanza nella norma, ma basta allargare il focus a livello europeo per scoprire che gli italiani non rientrano neanche nella top 3 dei paesi consumatori di caffè, fermandosi al nono posto. Il primo infatti è la Finlandia, con un consumo di 12 kg l’anno. Complessivamente quante tazzine si bevono in Europa ogni anno? Ben 6 miliardi.
Le vie del cioccolato, tra Sud America e Sicilia
Sempre più internazionale e allo stesso tempo “locale”: sembra una contraddizione, ma solo all’apparenza, se si parla di cioccolato. È quanto emerso soprattutto martedì 22 con due focus importanti sviluppati durante la giornata. Da un lato, il progetto “Coffee & cocoa growing regions”, che vede collaborare lo stesso Sigep con l’Organizzazione Internazionale Italo Latino-Americana sulla promozione di caffè e cioccolato d´eccellenza a 360 gradi; dall’altro la presenza del cioccolato di Modica a tracciare una prima rotta grazie al riconoscimento del marchio IGP. Registrato lo scorso 15 ottobre, segnando un importante primato in campo europeo.
Una storia antica e ramificata
Che connette sud America, Spagna e Sicilia, e nasce nel 1746; allora, infatti, nella contea spagnola di Modica, i primi maestri cioccolatieri (chiamati all’epoca “cicolateri”) al servizio delle famiglie aristocratiche, iniziarono a lavorare i chicchi di cacao importati da Cortés. La stessa, lunga, tradizione oggi coinvolge ben 47 aziende del territorio di Modica per una produzione complessiva di 13 milioni di barrette l´anno.
Un fatturato di 50 milioni di euro e l’impiego di oltre mille addetti. Sono alcuni dei dati illustrati durante l’evento, alla presenza, tra gli altri, del sindaco di ModicaIgnazio Abbate; del direttore del Consorzio del Cioccolato Nino Scivoletto e del presidente della regione Sebastiano Musumeci.
Il pane: sempre nuovo, ma dal cuore antico
In tema di abitudini alimentari, il pane resta comunque un caposaldo delle tavole italiane; nel rispetto di due parole chiave principali: freschezza e artigianalità, che nel 2018 hanno caratterizzato la produzione di circa 1.600.000 tonnellate di pane. Lo spiegano i numeri della ricerca condotta dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients. Tracciando alcune nuovi abitudini di consumo che, come spesso accade, ricalcano antiche tradizioni.
Cresce infatti la richiesta di un prodotto di qualità, fatto con ingredienti selezionati. Magari utilizzando grani antichi che rappresentano oggi il 22% della domanda. Da segnalare anche il ritorno alla pagnotta tradizionale dopo anni di piccole grammature. Perchè? Si conserva più a lungo e può essere utilizzata in ricette diverse.
Pasticceria: l’anno del panettone
Si sa, sui dolci l’Italia resta ben ancorata alla tradizione. Se poi si parla delle specialità legate alle feste, il panettone merita un discorso a parte. Basti pensare che nel 2018 il dolce natalizio per eccellenza ha avuto un giro d’affarri stimato di circa 60 milioni di euro; quindi in aumento del 5% rispetto all’anno precedente, stando ai dati della Camera di Commercio di Milano. Gli stessi secondo cui, nel solo mese di dicembre, quasi il 45% dei pasticceri e panettieri ha venduto in media tra i 10 e i 30 panettoni al giorno.
Non c’è da stupirsi troppo, quindi, del peso che hanno le imprese italiane nella produzione e commercio di prodotti da forno. Sia in termini economici che di consumo: si tratta di ben 40.408 imprese per un giro d’affari di circa 8,3 miliardi di euro l’anno. Ma attenzione: tra queste, le pasticcerie pure (che cioè si occupano solo della produzione e vendita di dolci) sono solo 4100. Mentre il restante integra l’offerta con vendita anche di gelati, pane, o con la formula bar.
E, a proposito di dolci, la 40esima edizione del Sigep ha visto soprattutto la vittoria dell’Italia nel campionato pasticceria under 23
Superando Francia (al 2 posto) e Singapore (al terzo posto), grazie alla squadra di giovani composta da Filippo Valsecchi (Lecco) e Vincenzo Donnarumma (Napoli). Allenati dal pastry chef Davide Malizia. “È stata una competizione con straordinari talenti della pasticceria, ho visto impegno e preparazione, ne è scaturita una sfida eccezionale”. Il commento del maestro pasticcere giapponese Kanjiro Mochizuki. A capo di una brigata di 60 pasticceri e quest’anno Presidente di giuria a Sigep.
Il gelato? Primato italiano, tra innovazione e tradizione
Artigianalità è la parola chiave anche per la produzione di gelato, sia a livello europeo, che nel resto del mondo, con Argentina, Usa e Brasile come capofila extra europei e una crescente richiesta in mercati lontani. Come Cina, Corea, Malesia e Australia. Complice, in quest’ultima, la forte presenza di cittadini di origine italiana che hanno portato con sè abitudini e un importante know how.
Si, perchè l’Italia resta comunque il paese con la più intensa tradizione e la maggior diffusione di gelaterie, con circa 10.000 realtà specializzate alle quali si aggiungono 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale. Per un fatturato di 2,7 miliardi di euro. Ovvero quasi il 30% del mercato europeo. Nel vecchio continente, infatti, seguono come produzione solo paesi come la Germania. Dove si contano circa 9.000 gelaterie (di cui 3.300 sono “pure”), la Spagna con 2000 punti vendita, e la Polonia con 1800.
Resiste ancora l’attenzione per le eccellenze italiane
Come il pistacchio di Bronte, la nocciola piemontese, la mandorla siciliana o i limoni di Sorrento. Un’analisi di Coldiretti su dati Eurostat (2017) conferma, infatti, l’importanza della gelateria italiana sulla filiera del settore agroalimentare. Grazie all’acquisto di circa 220mila tonnellate di latte, 64 mila tonnellate di zuccheri, 21 mila tonnellate di frutta fresca e 29 mila tonnellate di altre materie prime, in particolare prodotti regionali di qualità.
