PISA – Ci siamo confrontate con Valentina Montesi e Eleonora Bodini, che insieme hanno aperto la caffetteria specialty in via Santa Maria 30 a Pisa, Filter Coffee Lab quando ancora non era scoppiata la pandemia, sfidando in tempi meno critici il classico modo di intendere il caffè nei bar italiani, con un prezzo superiore all’euro a cui tanti non riescono a rinunciare. Si discuteva già nel 2019 con loro di come poter far evolvere la caffetteria italiana, il modo di intenderla e di comunicare al consumatore finale la qualità, il mondo, dietro alla tazzina. E quanto mai torna attuale adesso, con il tanto discusso e necessario rincaro dei prezzi nei bar.
Per spiegare ai loro clienti questo cambiamento, hanno scelto la via dei social, dove hanno anticipato la decisione di sollevare i costi delle bevande somministrate. E ora lo raccontano anche qui ai lettori.
Filter Coffee Lab continua a surfare sulle onde specialty, tra un lockdown e un altro
Innanzitutto, ci siamo lasciati appena prima dell’arrivo del Covid (e si parlava già
anche del prezzo): come avete superato il primo impatto e come avete vissuto
questi ultimi anni di pandemia? Ora vi siete assestate?
“Ovviamente il lockdown generale ci ha colpite duramente. Abbiamo scelto la formula
dell’asporto per le colazioni e il brunch la domenica, quando ci è stato possibile farlo: è
stato più che altro un modo per tenerci impegnate e di mantenere un servizio per quei
pochi che sono rimasti a Pisa. Anche una volta terminato il lockdown totale, Piazza dei
Miracoli era deserta, sembrava una scena apocalittica.
La nostra fortuna è stata quella di esser già in precedenza un’azienda ben consolidata: non avevamo grossi ammanchi e quindi siamo riuscite a pagare l’affitto. Avevamo sette dipendenti e i 5 che avevano il contratto a tempo indeterminato hanno usufruito della cassa integrazione (anche se hanno dovuto attendere mesi).
Pian piano li abbiamo reintegrati tornando a lavorare insieme: soprattutto quest’ultima
estate, col turismo che è un po’ tornato, abbiamo ripreso una boccata d’aria. Tra italiani,
tedeschi, francesi, arrivati in macchina sin qui, siamo riusciti a lavorare a un ritmo decente.
Settembre e ottobre, abbiamo sperato nella totale riapertura dell’Università, ma è stata in forma ibrida con lo smartworking: gli studenti sono tornati ma non come prima.
E ora ancora siamo in un periodo di down con i nuovi contagi e le sessioni d’esame che
sono a distanza. Se l’Università riapre a marzo-aprile, qualche cliente tornerà e a maggio
si spera ripartano i viaggi.”
Non solo la pandemia, ma anche l’aumento di tutti i costi dietro alla tazzina: voi siete già una caffetteria specialty e quindi il prezzo era più alto già in precedenza.
Ora che cosa è cambiato o deve ulteriormente cambiare?
“È cambiato che ci siamo sedute e ci siamo rese conto che così non si poteva procedere.
Il nostro lavoro perdeva senso. Le opzioni erano due: o abbassare la qualità o abbassare i prezzi: noi abbiamo deciso di proporre solo specialty e materie prime di un certo livello.
Per questo dal primo gennaio del 2022, abbiamo rincarato i prezzi, riscritto tutti i menù e
siamo ripartite.
L’espresso specialty è di due tipi: la scelta più popolare è un Colombia che prima veniva 1.10 e ora vendiamo a 1.30; l’altro un Etiopia naturale che veniva 1.50 e ora
1.80. Questi rincari sono stati applicati anche a tutte le altre ricette a base caffè e a tutti i
formati (piccolo, medio 350ml, grande). Il discorso del rincaro è comprensibile con bevande come la birra, mentre col cappuccino è un po’ difficile. Ma noi riteniamo di esser coerenti con la nostra filosofia nel rispetto per la materia prima e per il produttore di caffè: l’espresso deve aumentare.”
Abbiamo tutti letto il vostro post sui social dove comunicate l’esigenza di alzare i prezzi: pensate che sarà un problema per i vostri clienti, già più consapevoli sulla materia prima e la bevanda?
“Abbiamo voluto comunicare la nostra scelta perché era giusto spiegare il perché di questi
rincari. Ci abbiamo messo la faccia, come sempre: se poi le persone vogliono accettarlo,
bene, sennò pazienza. Attualmente le reazioni sono tutte tranquille: alcuni l’hanno notato, ma hanno dato la colpa soprattutto al Covid che, paradossalmente, ci ha aiutato un po’ in questo cambio.
Tutti dovrebbero “approfittare” di questo brutto momento: andava fatto già da prima, ma
adesso è l’occasione per alzare finalmente il prezzo. Perché se si mantiene a un euro,
questo comporta ancora una volta qualità bassa, lavoro in nero, senza assicurazione,
magari sfruttando gli extracomunitari, con le macchine obsolete e macinini vecchi e
sporchi.
Molti invece hanno cercato di concorrere al ribasso: notiamo che ancora ci sono titolari
che vendono l’espresso e il croissant a un euro e 80. Che è impossibile. È vero che c’è un problema di stipendio in Italia: anche un barista assicurato si prende 1200 euro per 40 ore. Che comunque ora, significa sopravvivere. Se si desidera avere personale formato e che lavora tanto, bisogna comprendere che dall’altra parte si vorrà ricevere una giusta retribuzione. Noi come titolari, innanzitutto paghiamo i nostri dipendenti puntuali, con tredicesime, sotto contratto, prevedendo ferie, senza giochetti di apprendistato per evitare di pagare i contributi.
Noi crediamo nel personale formato: cerchiamo professionisti che possano rimanere e che siano interessati a questo lavoro. Dovremmo versare però meno tasse in contributi per
poter garantire loro uno stipendio più alto. Il costo del lavoro per un titolare a 20 euro l’ora,
è troppo alto. Il nostro commercialista ci dice sempre che abbiamo troppi dipendenti: ma
noi ne abbiamo bisogno. Quando lavoravamo a Londra, abbiamo visto che costa meno
per chi è gestore. “
Per il 2022, i buoni propositi di Filter Coffee Lab
“Possiamo anticipare una novità con una seconda apertura in agenda. Appena prima del
Covid stavano progettando di inaugurare un nuovo locale. In questi giorni stiamo
riprendendo il progetto che è in calendario per il 2022 inoltrato sempre a Pisa, probabilmente all’interno di un parco urbano.
Sarà un concept molto europeo che in Italia ancora non è stato sdoganato. Questo perché secondo noi, se ci si ferma, non si va da nessuna parte. È chiaro che per noi è uno sforzo, alla luce di quest’anno e mezzo di ristrettezze. Ma se c’è un’opportunità, bisogna pensare al futuro, sempre con la stessa formula di caffetteria specialty.”
Un’ultima considerazione sul momento attuale che Filter Coffee Lab come altre realtà, stanno vivendo?
“La cosa che sicuramente fa arrabbiare è che dovremmo esser più uniti nell’andare nella
stessa direzione tra noi gestori. Invece alcuni approfittano di questo aumento, per fare
concorrenza sleale. Il caffè dovrebbe diventare come gli altri prodotti ed esser venduto al
prezzo che corrisponde alla sua qualità. Bisogna staccarsi dall’idea che l’espresso è una commodity da bere velocemente per non dormire, ma è una bevanda che può avere
diversi prezzi e quindi diversi livelli.
Esiste però anche l’amicizia e il rispetto tra concorrenti: stimiamo l’altro specialty di Pisa che è il Caffè dei Cavalieri. Con loro abbiamo stabilito gli stessi prezzi delle bevande base da noi e da loro. Ci sembrava giusto che gli unici due attivi di questo settore giocassero ad armi pari. Non siamo concorrenti praticamente. Siamo la dimostrazione quindi, che si può esser rispettosi anche tra competitor.”
