RIMINI – È una rivoluzione del gusto per ogni ristorante. Arriva per trattorie, osterie, pizzerie, locali gourmet in vetta alle guide del gusto, la possibilità di pensare e preparare un grande caffè per i loro ospiti. Da oggi la tazzina che accompagna il termine del pasto sale di rango nell’offerta enogastronomica di ogni locale. Come per i vini, ogni locale si presenta ai clienti con una carta finalmente dedicata solo al caffè.
Luca Filicori: “Spesso il caffè al ristorante non si dimostra all’altezza della qualità della tavola”
Lo spiega, a Sigep 2022, Luca Filicori, ad con delega comunicazione, marketing, commercio internazionale, sviluppo nuovi prodotti, di una delle più antiche torrefazioni italiane, da più di un secolo a fianco di baristi, ristoratori e chef di 43 paesi, fondata a Bologna nel 1919 dalle famiglie Filicori e Zecchini (FZ): “Bere un caffè è l’ultima esperienza del gusto che congeda un commensale da un pranzo o una cena. Troppo spesso però il caffè non si dimostra all’altezza della qualità della tavola e dell’ospitalità. I motivi spesso sono dovuti alla scelta delle miscele, ma anche ad una serie di altri problemi difficilmente risolvibili per un ristorante.”
Luca Filicori continua: “Essenziale, per esempio, il numero non elevato di caffè fatti, che non consentono alla macchina di mantenere la temperatura ottimale di estrazione. Mentre, lo scarso consumo fa stanziare il caffè per molto tempo nella campana del macina-dosatore, con conseguente perdita di aroma e un probabile irrancidimento dei grassi. Abbiamo cercato di offrire una soluzione facile per i gestori e appagante per la clientela”.
“Dalla fine degli anni ’90 il livello qualitativo medio della ristorazione italiana si è alzato. Siamo a Sigep e un esempio arriva proprio dalla riviera romagnola. In generale si mangia meglio, basta sfogliare una guida del gusto e fare il paragone con 10 anni fa per averne conferma – conclude Luca Filicori – purtroppo a rimanere indietro, considerato un di più di scarsa importanza, è stato proprio il caffè. Troppo spesso viene dimenticato o sottovalutato quale elemento essenziale di un menu. La nostra proposta è una risposta concreta a questo problema. Un passo in avanti per migliorare ancora tutta la nostra ristorazione”.
La Carta dei caffè
Per ogni ristoratore scegliere FZ significa alzare ulteriormente l’offerta enogastronomica. Soprattutto, chiudere il menu con una nuovissima Carta dei caffè. La novità è offrire al proprio cliente cinque differenti miscele di livello professionale, quelle che FZ propone anche ai bar, spaziando da quelle della tradizione dell’espresso all’italiana a quelle biologiche o 100 percento arabica. Diventa così possibile consigliare al cliente un caffè in linea con le sue scelte di menu o fargli scegliere quella più vicina al suo gusto e abitudini. FZ sta già sviluppando ulteriori proposte di cialde monorigine, anche con caffè Specialty Riserva, destinate a far conoscere alla ristorazione italiana e a tutti i suoi clienti, l’enorme varietà di gusti, profumi, origini territoriali del caffè.
La macchina e le cialde
Dopo due anni di ricerca e sperimentazione FZ ha adottato una macchina professionale pensata per dimensioni, estetica e prestazioni, esclusivamente per il comparto ristorazione. È prodotta in Italia e utilizza cialde in carta compostabile. Il risultato è l’estrazione di un caffè buono come al bar, perché ogni cialda contiene 7 grammi di caffè e cioè la stessa quantità di caffè che utilizzano i baristi e non i 4 o 5 grammi contenuti nei formati a capsule.
La macchina necessita di bassissima manutenzione e di semplicissimo uso: basta premere un bottone, per estrarre ad arte il caffè. Le cialde utilizzate, completamente biodegradabili, vanno smaltite solo nella frazione umida e degli scarti organici. Sottoscrivendo questa fornitura il ristorante riceve, in comodato d’uso, la macchina e garantisce un forte abbassamento dei costi di gestione e dei tempi e modi di manutenzione, rispetto alle macchine tradizionali.
Le cinque miscele Filicori Zecchini
Forte: Miscela della tradizione dal carattere complesso e deciso. Un caffè dal profumo carico di intensità e aromi, con un gusto molto corposo, rotondo ed equilibrato, con pochissima acidità. L’aroma è ricco, caratterizzato da note di cereali tostati e da un retrogusto fine ed equilibrato. La miscela perfetta per gli amanti del caffè forte e pieno di sensazioni.
Delicato: L’aroma delicato, complesso, di taglio tradizionale, offre note di cioccolato fondente, sentori di vaniglia e un tocco di cereali tostati. La tostatura media conserva i sapori naturali e un buon corpo, con rotondità costante. Il profilo organolettico è completato da una piacevole acidità moderata. Miscela perfetta per completare una cena.
Kavè decaf: Il gusto rivela un corpo consistente e ben bilanciato. L’acidità è moderata ma vivace. L’aroma complesso ha una leggera nota di mandorla e una piacevole vena di torrone e cacao. Il processo di decaffeinizzazione mediante l’uso di acetato di etile, un solvente naturale estratto dalla fermentazione della canna da zucchero, consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche delle monorigini che compongono la miscela.
Arcadia biologico: Un equilibrato accordo tra il gusto dell’Arabica peruviana, le note dei pregiati Robusta indiani e i migliori chicchi del Messico. Si presenta con una tessitura fitta color nocciola, un leggero aroma di tostato, con cenni di vaniglia. Corpo equilibrato con ottima rotondità. Note acidule agrumate e di frutta secca.
100% arabica: Un caffè complesso con spiccate note di agrumi. La miscela è mediamente equilibrata. L’aroma è intenso e il corpo più moderato rispetto alle miscele della tradizione. Un caffè potente e profumato. 100% arabica è la prima miscela di sola Arabica Filicori Zecchini. Il 100 nel nome sta a indicare la percentuale di Arabica e a celebrare i primi 100 anni dell’azienda.
