Tavoli di confronto, dibattiti e talk con i protagonisti dell’enogastronomia italiana under 40. Il 5 ottobre al Teatro Franco Parenti di Milano si è tenuto il Festival di Gastronomika: un momento di condivisione, networking e contaminazione per analizzare i cambiamenti del settore alimentare, cogliere i nuovi spunti su cui le generazioni più giovani stanno lavorando e individuare i valori attorno a cui si ritrovano.
Gastronomika è un progetto editoriale dedicato al cibo nato dentro al gruppo editoriale di Linkiesta nel 2020. Al Festival è stato trattato con particolare importanza il tema della colazione e della sua evoluzione in Italia. Leggiamo di seguito parte dell’articolo di Elisa Marocchino per il portale Linkiesta.
La colazione italiana al Festival di Gastronomika
MILANO – Alla domanda “Che cosa identifica la colazione italiana?” la risposta che raccoglie i consensi di tutti è: l’espresso. Ne sono convinti i professionisti del settore, riuniti al Teatro Franco Parenti di Milano, dopo una ricca colazione (ça va sans dire). Sono tutti altrettanto convinti che la colazione resti prevalentemente dolce, anche se Nicola Robecchi di Wilden Herbals ricorda che “Prima della Seconda Guerra Mondiale era salata, poi l’industria alimentare ha trasformato le nostre abitudini”.
Negli ultimi anni il salato è tornato. A Cagliari, racconta Piero Ditrizio, “Funziona bene, a volte finisce ancora prima dell’orario di pranzo”. Nella sua pasticceria propone varianti locali come la pizzetta sfogliata, ma anche toast e quiche. E i clienti sono disposti ad aspettare (a volte più di trenta minuti) per sedersi a uno dei cinque tavolini e assaggiare una delle sue specialità, non solo nel fine settimana.
L’evoluzione del brunch
Anche Alberto Barbiero della pasticceria Babu dolce e salato (appunto) a Vicenza ha ampliato la sua offerta con le referenze salate, sia a colazione che nel brunch del weekend.
Il cornetto al burro però non può mai mancare. E qui si apre il tema del prezzo. Non tutti i consumatori sono disposti a pagare fino a tre volte tanto rispetto ai prodotti delle grandi catene della ristorazione.
Il food cost è sicuramente critico – burro e farine di qualità costano – ma secondo il milanese Alain Locatelli “L’assaggio fa dimenticare il prezzo”. Lo conferma Barbiero: “I clienti non si sono nemmeno accorti quando ho aumentato i prezzi”.
Concedersi una buona colazione non è però solo una questione economica, ma anche di tempo. La pasticciera Diletta Maria Grasso precisa che si tratta di un fenomeno tipicamente italiano: “A Londra il bancone proprio non esiste, il lavoratore si sveglia prima per potersi sedere con tranquillità anche a colazione”. Da noi invece ci si concede più tempo nel fine settimana, magari per un brunch.
Daniele Bonzi, capo pasticciere al Four Seasons di Milano, racconta che dopo la pandemia la clientela business dell’hotel ha sempre fretta, ma ora dedica più tempo al primo pasto della giornata. Le nuove modalità di lavoro come lo smart working hanno contribuito a modificare le nostre abitudini.
Giuseppe Adelardi di Idea Food and beverage porta l’esperienza fiorentina di Fluid specialty coffee and sharing, dove hanno osservato maggiori consumi nella fascia centrale della mattinata, non solo da parte dei turisti.
Insomma, dei passi avanti nel dare dignità alla prima colazione sono stati fatti, ma la strada è ancora lunga.
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