MILANO – Federico Pinna è il miglior barista d’Italia del 2024: un risultato ottenuto durante Sigep e che arriva da grandi sforzi e impegno, ancora una volta all’interno della fucina di campioni che si conferma essere Bugan Coffee Lab – ancora fresco è il trionfo mondiale di Daniele Ricci -.
Pinna, avere alle spalle quello che è stato definito da Maurizio Valli come il Cristiano Ronaldo del caffè, è stato uno stimolo per la sua gara?
“Daniele Ricci per me ha rappresentato un upgrade. Con Bugan ho cominciato un percorso di due/tre anni che sono stati incredibili, ma è stato quest’anno, quando Daniele ha deciso di aiutarmi, che ho sentito quel qualcosa in più dentro di me per spingermi oltre. Lui ha creduto tanto nel mio lavoro e per me la sua fiducia mi ha portato a dare il massimo e a valorizzare al massimo il suo supporto.
La sua vicinanza per preparare la mia gara è stato incredibile: parliamo di ore passate in video call, il 26 dicembre eravamo insieme per provare e riprovare, curare ogni minimo dettaglio cercando il pelo nell’uovo. Il suo ruolo è stato quindi essenziale come quello di tutto il team.
Maurizio e Sonia Valli, Andrea Villa, Roberto Breno: tutti loro hanno fatto parte del lavoro per costruire delle basi solide. Con Daniele abbiamo invece lavorato più sulla scelta del caffè e sullo speech, per creare un collegamento dal chicco alla tazzina e capire cosa riportare alla giuria. Gli ultimi 20 giorni ci siamo concentrati sul perfezionamento dei dettagli.”
Ci racconta cosa ha portato in gara?
“Ho portato il concetto scientifico di come la chimica e la fisica possono migliorare la esperienza del consumatore finale e in questo caso, dei giudici. Ho scelto il caffè Finca El Diviso della Colombia: li abbiamo contattati subito dopo le selezioni per farci inviare dei campioni. Abbiamo trovato due caffè eccezionali, Bourbon Sidra con il processo hydro honey e la reidratazione di ciliegie, l’Ombligon con una fermentazione anaerobica naturale.
Sono due caffè con determinate caratteristiche: li volevo dolci, fruttati e dal timbro unico con note di ciliegia e fragola, così da poter avere due caffè ben riconoscibili per i giudici.
Ho scelto Finca El Diviso proprio perché sono l’esempio di come le fermentazioni possono portare in tazza delle sensazioni eccezionali.
Ho usato il primo in espresso e l’Ombligon per il milk e il drink signature, perché era più complesso e si sposava bene con il resto degli ingredienti. Con Andrea Villa abbiamo ricreato 5 elementi trattati con diversi processi chimici: l’espresso con la fermentazione dello yogurt, la macerazione, l’infusione, infine la riduzione per abbassare la temperatura ed evidenziare le note floreali dell’Ombligon.
L’effetto wow che ho portato in pedana è legato alle due infusioni, con due PH differenti – una basica e una acida e una in stage una in casa – con dei fiori Butterfly tea blu che rilasciano questo colore: mettendo in contatto le due infusioni, il blu si trasformava in viola.
Questi fiori insieme al tè bianco mi sono stati portati sempre da Daniele Ricci dal suo viaggio di dicembre a Dubai.
Per il latte invece abbiamo utilizzato MILBOK, un blend di due latti: 4 parti di MILBOK e una di avena hanno creato una tazza bilanciata e dolce, che esaltava le note fruttate dell’Obligon ed è quello mi ha dato più punti.
Il bello di questo latte è che ha una costincency solida e dei processi controllati che sono diffcili da replicare da soli in casa.”
Pinna, quanto è stato importante essere supportato dal team Bugan?
“Il supporto del team Bugan sin dal primissimo giorno in cui ho fatto il mio ingresso nel 2020, è stato fantastico. E’ un gruppo che prima di aiutarti in gara ti porta pronto alla sfida mentalmente e moralmente, impegnandosi a creare il tuo confort dall’allenamento alla gara, al set up. Si tratta di una famiglia più che di una squadra. Quello che fanno Maurizio e Sonia sulla ricerca del caffè insieme a Roberto sulla tostatura è pazzesco. Averli a mio fianco è stato fondamentale. E questa storia finirà a Busan.
Questo è il mio terzo anno di gare in questa categoria, con il rammarico di non esser mai salito sul podio. Quest’anno ho fatto un salto di qualità. Non me l’aspettavo perché mi misuravo con competitor importanti come Matteo Pavoni, Matteo D’Ottavio ed Erika Giardino.
Il livello era alto, ma ero sicuro del lavoro meticoloso di un anno, in cui ho scelto e curato il caffè nella sua ricerca, preparazione, per arrivare alla finale con tutto sicuro e tranquillo in pedana.
Per poterlo fare, ho fatto avanti indietro quando finivo di lavorare dal mio locale a Treviglio, saltando anche le ferie: mi sono dedicato totalmente a questo sogno.”
Come si allenerà ora per i mondiali a Busan?
Pinna: “Dobbiamo ancora parlarne e non abbiamo avuto modo di organizzare gli allenamenti. Ma in questi due mesi farò un viaggio in piantagione per prendere il caffè della gara con Daniele Ricci e altri membri del team che faranno lo stesso in giro per il mondo.”
Con questa vittoria, il suo lavoro di barista cambierà?
“Fare il barista è il mio lavoro quotidiano e non lascerò mai il bancone del mio locale. Da quando ho 19 anni ho deciso di svolgerlo con la più grande professionalità possibile. Oltre a questo, faccio parte del dipartimento di Simonelli Group con cui collaboro per una ricerca e sviluppo delle attrezzature: è stato anche un anno incredibile di studio. Quindi questa vittoria è un po’ il coronamento del mio lavoro fin qui.
Ringrazio principalmente la mia famiglia perché senza di loro non ci sarei riuscito: mi hanno sempre supportato in questa mia passione e mi hanno spinto a crescere in qualsiasi mia decisione. E poi tutti nel team di Bugan Coffee Lab.”
