MILANO – Gli specialty coffee non sono più un prodotto così poco conosciuto, persino in Italia, patria dell’espresso. Da anni ormai, a partire dall’esempio di Ditta Artigianale, le caffetterie specialty stanno trovando sempre più spazio lungo lo stivale. Da Milano a Roma, dove abbiamo già incontrato i gestori de “Il Faro“, ora proponiamo l’intervista ai due fondatori di Fax Factory. Nuovo locale aperto di recente nella capitale.
Com’è nata la vostra passione per il caffè e, in particolare com’è avvenuto il vostro incontro con gli specialty coffee nella patria dell’espresso?
Risponde per prima Gaia: “Per me c’è sempre stata tanta passione nella ricerca della qualità nel food and beverage. In particolare per la birra (il mio primo lavoro) e il caffè. Sin da piccola insieme a mio papà, ci è sempre piaciuto andare alla ricerca di bei posti dove bere un buon espresso.
Lo stesso vale per Luca. Diplomato prima in sommelierie per poi iniziare ad approfondire il discorso caffeicolo. Essendo amici da molto e con delle passioni comuni, abbiamo deciso di unire le forze in un progetto propostoci che era il Pergamino, che ci ha dato la possibilità di conoscere il mondo dello Specialty Coffee.”
Vi siete ispirati a qualche modello in particolare? Per esempio, la caffetteria specialty di Napoli, 20 metri quadri, è partita dalla “musa” di Ditta Artigianale
“Conosciamo e stimiamo Ditta e 20 MQ ma non ci siamo inspirati a nessun format italiano, anzi. Abbiamo strizzato l’occhio a tipologie di caffetterie estere. Soprattutto negli arredi. Abbiamo voluto dare la possibilità ai nostri clienti di sedersi in tutta calma, rilassarsi; studiare leggere o lavorare ed allo stesso tempo bere un ottimo caffè, non necessariamente un espresso.”
A Roma, è facile comunicare al cliente il lavoro che sta dietro il costo della tazzina, superiore a un euro?
“La curiosità nello scoprire cose nuove è il fulcro di tutto. Ci sono tanti clienti ben disposti ad ascoltare quello che abbiamo da dire. E quindi pagare un giusto prezzo per quello che stanno bevendo. Ci riteniamo fortunati perché notiamo la voglia dei romani del Pigneto di conoscere il mondo dello Specialty.”
La vostra clientela è più internazionale o ci sono anche molti italiani che sperimentano?
“Nonostante la nomea di quartiere multietnico (Pigneto) siamo collocati in una zona molto residenziale. Purtroppo poca clientela internazionale, ma già tanti affezionati dei palazzi accanto.”
Cosa offrite nella vostra carta dei caffè: quali sono, e qual è il prezzo più basso e quello più alto?
“Di base abbiamo un espresso ad un euro per quelle persone che approcciano da poco a questo mondo. Vendere un caffè ad un euro non è assolutamente sintomo di depenalizzazione né del prodotto né di chi lo crea. Successivamente poi, i prezzi variano in base alle diverse tipologie di provenienza e di estrazione. Si può arrivare anche a 6 euro per un caffè.”
Solo monorigini o anche miscele?
“Al momento serviamo solo monorigini ma non escludiamo di aggiungere miscele.”
Avete un torrefattore al quale vi rivolgete in maniera specifica per l’espresso?
“Sì Neroscuro di Bassano del Grappa, mentre per il filtro lavoriamo con aziende straniere.”
Come mai questa scelta di suddividere il prodotto?
“Abbiamo deciso di iniziare con i ragazzi di NeroScuro per via dell’ottima qualità del prodotto e per il fatto che su Roma non c’erano altri rivenditori. Il nostro intento è quello di lavorare con tante torrefazioni diverse; di tenere sempre una qualità alta e di far conoscere belle realtà dove ancora non se ne sente parlare.”
In un prossimo futuro però, sarà disponibile anche il caffè tostato in casa: cosa significa?
“Abbiamo un progetto per il futuro, quello di dedicarci alla tostatura del nostro caffè, da servire in primis nel nostro locale e perché no, anche a terzi. Ce lo auguriamo.”
Quali sono le macchine che utilizzate: per l’espresso e per macinare il caffè.
“Abbiamo optato per una Marzocco GB5 e dei macini on demand Anfim.”
Arte e caffè spesso si sono trovate storicamente unite proprio all’interno dei locali
Nel vostro è un connubio che riproponete: avete un programma specifico, magari che comprenda anche momenti di diffusione proprio sulla cultura del caffè?
“Il tutto nasce dall’incontro di Me e Gaia con Marco Diego ed Edoardo proprietari dell’associazione culturale che si occupava degli eventi prima del nostro arrivo. Abbiamo deciso di unire le forze e far combaciare il tutto. Pensiamo che servire un buon caffè sia un arte proprio come lo è la fotografia la pittura o la musica.
Nasce cosi Fax Factory che vuole essere una caffetteria, galleria d’arte e polo culturale; proprio come avveniva nelle prime caffetterie francesi di inizio ‘800. Oltre ad esposizioni fotografiche e pittoriche e concerti ci mettiamo a disposizione anche per chi ha voglia di approfondire il nostro lavoro. Abbiamo già fatto degli incontri degustativi insieme ai nostri amici e colleghi di Faro, luminari del caffè, Andrea Matarangolo e Sister Coffee e ne abbiamo in programma tanti altri.”
Una donna torrefattrice e un uomo per le estrazioni alternative: come mai questa ripartizione dei compiti?
“Possiamo dire che il tempo ha deciso per noi. Durante il nostro percorso lavorativo insieme abbiamo capito cosa era più nelle nostre corde. Da quel momento abbiamo iniziato a frequentare corsi Sca a Verona, dal nostro amico e docente Davide Cobelli. Più precisamente io ho intrapreso la strada delle estrazioni. Mentre Gaia della torrefazione. Diciamo che io mi trovo più a mio agio su un bancone e Gaia davanti una macchina tostatrice.”
L’episodio più bizzaro che vi è capitato di sperimentare nel vostro locale?
“Oltre ad una accurata selezione del caffè e del resto dei prodotti, abbiamo cercato di non trascurare nessun dettaglio anche negli arredi. Arrivando a dare quell’impronta che tanto desideravamo di caffetteria francese metà ‘800 che abbiamo nominato prima.
Un giorno una cara signora passa incuriosita due volte davanti la porta ma senza entrare, alche si decide, apre la porta, arriva al bancone e chiede di poter prenotare una stanza. Io le rispondo che si trovava in una caffetteria e lei di tutto punto mi risponde che
sembrava la hall di un albergo. Forse abbiamo esagerato nei particolari.”
Curiosità: sconsigliate l’uso dello zucchero al cliente? Come raccontate il vostro prodotto?
“Si certo, lo sconsigliamo a tutti ma non imponiamo il nostro pensiero. Spieghiamo che l’equilibrio dei nostri caffè è perfettamente equilibrato in dolcezza, amarezza ed acidità e l’aggiunta di zucchero andrà a modificare negativamente il tutto. Non sempre troviamo chi accetta ma la cosa curiosa è che la maggior parte delle volte il cliente si rende conto di aver sbagliato nel non ascoltarci.”
Avete avuto occasione già di far rete anche con i vostri “concorrenti” ma più colleghi, de Il Faro?
“Con Faro siamo in primis amici e poi colleghi ma mai concorrenti. Ci sponsorizziamo molto a vicenda. Crediamo entrambi nella stessa cosa e cerchiamo di portarla avanti nel miglior modo possibile.”
Per voi avrà un futuro di grande espansione anche in Italia, questa terza onda, o rimarrà un’esperienza di nicchia?
“Sinceramente non credo sia alla portata di tutti ma definirla di nicchia non mi sembra il termine appropriato. Speriamo molto nell’espansione della cosiddetta “terza onda”. Più siamo nella divulgazione più essa sarà efficiente. Ce la mettiamo tutta nel fare un lavoro impeccabile e speriamo di essere da esempio per quelle realtà in via di sviluppo o per quelli che vogliono puntare su questa nuova avventura.”
di Simonetta Spissu
