MILANO – Davide Roveto, barese trainer Sca, è lo specialista di preparazioni del caffè alternative ospite di Faema Art&Caffeine. Lo abbiamo interpellato per farci spiegare i contenuti della sua presenta nel negozio Habitat di Citylife a Milano.
Roveto è titolare di una caffetteria micro torrefazione nel centro di Bari, di fronte al Teatro Petruzzelli: Caffè Cognetti. Per la formazione dei baristi ha girato un po’ il mondo utilizzando i muduli Sca, Barista Skills. Di recente si è concentrato di più sui corsi in Italia per cercare, soprattutto al sud, di divulgare quella che era la cultura del caffè di qualità e di fare nuove start up per locali che volevano avviare sistemi di estrazione alternativa per propossre non soltanto il solito espresso che si propone nei bar meridionali.
Ma anche la preparazione in espresso di una singola origine. Oggi sto lavorando bene per un progetto relativo al cold brew, l’estrazione a freddo che mi sta portando via tanto tempo ma anche regalando tantissime soddisfazioni perché è il metodo che riusciamo a vendere in maniera più continua e ad un prezzo adeguato.
Perché le preparazioni che porta al Faema Art&Caffeine si chiamano alternative?
«Alternative soltanto in Italia. Questo perché tutto parte dall’ordinare un caffè da noi. Che significa sempre chiedere un espresso. Quindi sistemi alternativi per prepararlo, il caffè. Abbiamo l’espresso che la fa da padrone e tutto il resto viene dopo. Anche se ormai i sistemi alternativi sono proposti in un numero sempre maggiore di caffetterie. Al posto dell’espresso ci sono questi metodi di preparazione. In Italia chi la fa da padrone è la moka e poi parliamo di Chemex, V60, Syphon, Aeropress e Cold Brew. Quindi sistemi che utilizzano percolazioni o macerazioni oppure comunque sfruttano la pressione per preparare il caffè ma che comunque ci partano a risultati in tazza differenti. E che, soprattutto, richiedono un tipo di caffè differente rispetto a quelli che siamo abituati a bere nei bar italiani.»
In italiano si definisce espresso una preparazione del caffè al momento. Anche le preparazioni alternative sono caffè espresso?
«Se parliamo di espresso per quanto riguarda la tempistica si può dire di sì. Tuttavia espresso identifica un caffè preparato con una cerca macchina, ad una certa pressione, ad una determinata temperature, con un certo tempo di estrazione. Estrazione che comunque è sempre più breve di quella che è di un sistema alternativo.»
Una delle preparazioni alternative più interessanti per un bar è il cold brew, l’estrazione a freddo. Quale è la differenza tra questo sistema e il classico caffè freddo, quello che il barista tiene in una bottiglia?
«Il caffè freddo che viene preparato nel bar dovrebbe seguire una serie di regolamenti che nessuno attua. Perché il passaggio dalla preparazione a caldo alla conservazione a freddo non sono consentite perché sviluppano popolazioni batteriche. Veniamo alla preparazione cold brew, quindi i vari metodi di infusione a freddo. Anche per chi utilizza un infusore, cioè fa soltanto una macerazione, la cosa è molto più semplice. Perché si utilizzano le proprietà solventi dell’acqua a freddo con un lungo periodo di estrazione. Si va dalle 12 alle 16 ore di estrazione. È molto interessante perché la tazza finale si rivela completamente differente da quella estratta a caldo. Quindi meno profumi ma un’aroma molto più dolce, molto tabacco. Una tazza molto interessante e anche molto dissetante. Che si può utilizzare in tantissimi modi. Per esempio per preparare drink con un po’ di fantasia. L’importante è sempre usare un caffè di qualità. Specialty. »
Per il cold brew c’è qualcuno che utilizza un secchio di acqua fredda. Che cosa ne pensa?
«Che è una pratica molto intelligente. Oggi vanno per la maggiore due sistemi. Uno per macerazione con il secchio d’acqua fredda appunto e con un filtro. Sistema molto artigianale. E c’è anche il sistema, più bello da vedere, della percolazione, goccia goccia, magari da un blocco di ghiaccio. Con un problema di base. Questi tipi di percolazione avvengono in un sistema, ad una temperatura non stabile. Se si mette del ghiaccio dell’acqua dell’infuzsione la temperatura scenderà. A differenza del secchio con l’acqua fredda e il caffè, controllando sempre il processo, si fa un’estrazione a temperatura stabile. E sappiamo che in un’infusione la temperatura stabile è l’aspetto più critico e importante da tenere sotto controllo per avere il miglior risultato in tazza.»
Capitolo acqua. Come ci si deve regolare per le preparazioni alternative? Da dove si preleva? Dalla macchina espresso già calda?
«Non ci sarebbe caffè senza acqua che resta l’aspetto più importante della preparazione. Quindi grande attenzione alla qualità dell’acqua. E qui nasce il problema. Io suggerisco di usare un bollitore a parte quando si presentano più occasione di eseguire preparazioni alternative. Quindi acqua da bottiglia con un bollitore che permette di controllare la temperatura ogni volta che viene richiesta la preparazione. Bastano pochi secondi. Molti utilizzano l’acqua della macchina per l’espresso. In questo caso il sistema di addolcimento a monte della macchina è fondamentale. Su questo fronte faccio sempre un esempio. Chiedo sempre al barista che macchina vuole guidare nella vita, se una Ferrari, una Mercedes o un’utilitaria. In ogni caso io consiglio il bollitore a parte. Chi non ce la fa può utilizzare l’acqua della macchina da espresso. Ma soltanto se la macchina ha una caldaia separata.»
A questo punto ci deve dire tutto della sua prestazione al Faema Art&Caffeine.
«Per me è il secondo anno. L’anno scorso ho avuto a che fare con migliaia di visitatori. Un bell’impegno. Tanta gente si è avvicinata per la prima volta all’assaggio. Quindi avevamo davanti neofiti del caffè. È stata una grande esperienza che anche quest’anno si sta ripetendo. Faremo assaggiare tutti i sistemi di estrazione che conosciamo bene. Quindi partiremo proprio dal V60 che è il più semplice ma che, a mio parere, prepara la miglior tazza. Questo per portare il consumatore, l’assaggiatore, oltre l’espresso che rappresenta sempre il nostro termine di paragone. E poi, durante l’arco della giornata, facciamo un percorso attraverso tutti i vari sistemi alternativi. È un’esperienza fantastica. Dovrebbero esserci molti più eventi del tipo Faema Art&caffeine; per avvicinare il consumatore finale a qualcosa di inedito pur nell’ambito del consumo del caffè. Purtroppo si tende sempre ad evitare queste attività. Faema Art&Caffeine è invece una grande opportunità per noi trainer Sca; per avivcinare il consumatore finale e portarlo nelle caffetterie che si stanno specializzando in questi sistemi di estrazione. Proponendo caffè alternativi all’espresso.»
Perché un addetto ai lavori dovrebbe partecipare alle sue presentazioni e perché dovrebbe farlo un consumatore?
«Per gli addetti ai lavori: venite perché da noi si beve caffè buono. Tutte singole origini. Sono già passati diversi trainer, altri li aspetto. Per tutti anche l’opportunità di discutere le strategie di vendita verso il consumatore. Per quanto riguarda proprio il consumatore finale, consiglio comunque di venire perché il caffè, molto buono, è gratis e poi perché è un modo per scoprire tante sfaccettature di questo mondo che è molto interessante.»
Quanto dovrebbero costare le preparazioni alternative del caffè?
«Io non le venderei a meno di 3 euro perché tra tempo di preparazione e illustrazione del prodotto, che è spesso una novità per il consumatore, ne passa. Poi c’è il costo dell’attrezzatura di tutti i sistemi di estrazione. E dipende dal tipo di caffè che si utilizza. Io consiglio di partire sempre con degli Specialty che non costino più di 50/60 euro al chilo. Proprio per cercare di avvicinare il consumatore finale e mantenere un prezzo adeguato. Questo perché in Italia siamo abituati a pagare il caffè abbastanza poco. Quindi dobbiamo cercare di mantenere un prezzo che permetta di avvicinare il consumatore. Indico 2,50/3 euro, questa la mia forchetta di prezzo, a seconda prezzi della zona in cui si trova il bar. Di meno mai.»
