PESCARA – Una delle attività che si sono distinte quest’anno nella Guida del Gambero Rosso è il Caprice di Pescara, dal 2005 con tre chicchi e tre tazzine, capitanato dal maestro pasticcere Fabrizio Camplone e dalla moglie Antonella, attenti alla scelta della materie prime e alla qualità di tutti i prodotti nel suo locale: tra questi, chiaramente, non manca l’espresso. Con Fabrizio quindi abbiamo provato ad affrontare il tema dell’aumento dei prezzi, una realtà che è ormai inevitabile e che va spiegata al consumatore.
Fabrizio, il prezzo dell’espresso al bar di un euro è ormai un costo insostenibile: ci spiega il perché?
“Il prezzo del caffè fissato a un euro è scandaloso, perché chi ha dei dipendenti, una struttura importante, del personale qualificato, non può più vendere l’espresso a quella cifra. Da anni però c’è il timore che si rimanga isolati nell’alzarne il costo. Proprio nei prossimi giorni a Pescara verrà fatto un lavoro di comunicazione con le associazioni di categoria per informare la clientela che ora è il momento di cambiare.
Per noi che abbiamo dieci dipendenti in negozio e altri dieci in laboratorio, non è più sostenibile. Noi proponiamo da poco tempo anche la linea di caffè biologico della Romcaffè di Macerata, e la vendiamo a un euro e trenta: per cui si deve arrivare
almeno a un euro e dieci per quello più commerciale .
Ci sono clienti che all’inizio hanno tentennato, ma poi avendo gustato la qualità e il servizio, lo hanno rivalutato e riusciamo a venderlo regolarmente. Dagli anni ’70 lavoriamo con questi amici torrefattori che ci garantiscono sempre il miglior prodotto.”
Questo aumento secondo lei, è una minaccia per il fuori casa, o un’opportunità?
Fabrizio ha pochi dubbi: “Assolutamente la seconda opzione. La qualità ci può salvare. Noi abbiamo sempre fatto questo tipo di discorso dalla pasticceria alla caffetteria. È il solo modo per differenziarci di fronte alla clientela. Il caffè per noi è importante, facciamo 5-600 espressi al giorno ed è un traino per la colazione. La mattina dalle sei e mezza sino alle dieci e mezza è il clou e poi riprende un po’ nel dopo pranzo.”
Fabrizio, siamo finalmente pronti al cambio di prezzo?
“Sì siamo assolutamente pronti. Io ho già proposto da qualche settimana a un euro e trenta il biologico. Il caffè e la colazione sono il primo atto di consumo della giornata: il primo incasso arriva proprio da lì. “
Gli effetti della pandemia, la carenza di materia prima, i prezzi che crescono all’infinito: Fabrizio, che cosa è necessario fare dentro i bar?
“Ho visto che tendenzialmente il cliente già si aspetta un rincaro, ormai ne parlano tutti i media. Io ho addirittura problemi a reperire le materie prime in pasticceria. Non troviamo neppure più la carta per fare le buste. La materia prima manca, è innegabile. Quindi io rispondo a chi si chiede il perché degli aumenti, che do un prodotto e un servizio di qualità e come tale vanno pagati. Poi chi vuole spendere di meno va da un’altra parte. Ci sarà poi qualcuno che venderà l’espresso anche a meno di un euro, sicuramente. Ma non capisco esattamente come se lo possa permettere.”
Da Caprice quanto costa l’espresso e che miscele o monorigini usate?
“Le vendiamo e le prepariamo in altri modi oltre l’espresso. Con Romcaffè avevamo iniziato tempo fa a proporre delle miscele per l’espresso e con estrazioni alternative, ma abbiamo visto che non erano tanto consumate e venivano mortificate in termini di freschezza. Allora abbiamo iniziato a venderle sfuse, sotto richiesta del cliente. Gli specialty sono interessanti, ma i torrefattori dovrebbero fare delle capsule dedicate, perché in grani una volta aperti i sacchetti, perdono rapidamente la loro caratteristica aromatica.“
Quanti macinadosatori utilizzate? Quale macchina per espresso avete scelto?
“Usiamo una Rancilio nuova di zecca, multiboyler che può lavorare a diverse temperature per poter estrarre più varietà . La macchina del caffè l’ho scelta per l’ottima assistenza e manutenzione che riceviamo dalla Romcaffè : è fondamentale per noi e quest’azienda lavora molto bene. Abbiamo tre macinini. Uno per il dec, uno dedicato al biologico, un ultimo per il 100% Arabica. La Rancilio poi ha la possibilità di effettuare la depurazione e pulizia automatica.”
Come commenta la questione del personale: soffrite anche voi la mancanza di addetti specializzati?
“Il caffè è talmente delicato: noi grazie alla Romcaffè, facciamo formazione con un trainer che una volta all’anno viene per i nostri addetti, sia quelli che stanno con noi da un po’ di anni che per i nuovi arrivati. Si ricomincia da zero per perfezionare l’estrazione del caffè e le varie tipologie di cappuccini.
Il problema ovviamente c’è: abbiamo avuto anche noi queste difficoltà . I punti critici sono tanti: i ragazzi vedono diversamente questo mestiere, è complicato. Non è solo una questione di margini superiori: il punto principale è che noi lavoriamo quando gli altri si riposano. Sabato, domenica, le festività: non tutti i ragazzi vogliono farlo. Si preferiscono altri lavori. Quando pensiamo a cercare personale, troviamo nei colloqui una persona appassionata su 10. Oggi preferiscono diventare subito gestori in ambiti familiari: è rischioso ma su questo sono fiducioso, vedo che i giovani quando prendono l’iniziativa si informano prima, valutano bene pro e contro dell’iniziativa anche con progetti interessanti innovativi “.
Caprice
piazza Garibaldi 29 65127 Pescara, Abruzzo
www.dolcicaprice.it
