Fabio Verona ci ha inviato questo suo tempestivo articolo sulla nuova ruota degli aromi del caffè presentata da Scaa. Ve lo proponiamo.
di FABIO VERONA
Della nuova ruota degli aromi del caffè (la prima fu pubblicata nel 1995), realizzata dalla SCAA (Specialty Coffee Association of America) e la World Coffee Research avete letto una presentazione sintetica. Ora entriamo nel dettaglio.
Questa ruota vuole essere uno strumento per tutti coloro che desiderano approfondire ed ampliare le proprie conoscenze sul caffè, imparando ad analizzarlo ed a descriverlo nel modo e con i termini più appropriati.
La ruota inoltre, è stata studiata per essere bella (come i grandi caffè), intuitiva e divertente da usare, ma vediamo nel dettaglio alcun sue peculiarità.
Intanto per prima cosa andiamo ad analizzarla, cerchiamo di comprenderne i termini (non tutti ci possono essere familiari) ma soprattutto cerchiamo di essere aperti a nuove e sensazionali scoperte nei nostri caffè, includendo aromi, profumi e sapori che non pensavamo di poter trovare!
I termini utilizzati, sono basati sul lessico sensoriale della World Coffee Research, una raccolta di attributi standard studiati per consentire a gruppi di assaggiatori sensoriali debitamente allenati di valutare i caffè con finalità di ricerca scientifica.
Il lessico può esservi molto utile per definire gli attributi rappresentati sulla ruota, sia che voi siate esperti ma soprattutto, che non lo siate.
Al link qui sotto trovate l’edizione completa del lessico usato per la ruota.
WCR_Sensory_Lexicon_Edition_1_2016
Ogni attributo ha una definizione e una “referenza”, che possono essere usati per calibrare gli assaggiatori che necessitano di spiegazioni su specifici attributi.
La ruota degli aromi e il lessico quindi funzionano meglio se usati congiuntamente, l’assaggiatore utilizza il lessico per attribuire i descrittori e le referenze se necessario.
Scaricate il lessico in formato pdf, leggetelo, scoprirete un mondo di utili informazioni grazie alla WCR !
Ma ora torniamo alla ruota ed andiamo ad assaggiare il nostro caffè!
Per potervi aiutare in questo mi sono permesso di tradurla, qui potete scaricare la traduzione. Per facilitarvi nel trovare sulla ruota le corrispondenze ho cercato di includere le fasce cromatiche.
Cliccando qui sotto andate alla traduzione dei termini usati dal lessico Scaa
scheda ruota degli aromi italiano
Non importa che l’assaggio sia effettuato da assaggiatori professionisti o da semplici appassionati, la “ruota” vi aiuterà ad assaggiare in maniera consapevole.
Iniziate a scoprire il vostro caffè già in fase di preparazione: assaporate la fragranza dei profumi del caffè appena macinato, sentite gli aromi che si sprigionano nel momento in cui l’acqua entra a contatto con il caffè (la famosa fase del blooming) ed infine assaggiatelo, cercando di scoprire tutti gli aromi che riempiono sia il vostro palato che il vostro naso.
Infatti un aroma è l’insieme complesso di tutte le nostre sensazioni percepite per via gustativa, olfattiva e retrolfattiva.
Guardando la ruota degli aromi scopriamo che il disegno ci incoraggia ad iniziare dal centro procedendo poi verso l’esterno. I descrittori di gusto più generici sono vicini al centro e si fanno via via più specifici man mano che i livelli si allargano.
Ovviamente ciascuno utilizzerà la ruota in base alle proprie capacità e conoscenze, senza per forza sentirsi in dovere di utilizzarla completamente, ma cercando di utilizzarla al meglio per imparare ad affinare le proprie sensazioni.
Per esempio, l’assaggiatore può rilevare un gusto di frutta quando assaggia un caffè Etiopico.
Muovendosi verso la parte “fruttata” della ruota, si trova di fronte a diverse opzioni: il gusto di frutta ricorda le ciliegie, la frutta secca, gli agrumi, o qualcos’altro?
Se l’assaggiatore opta per “agrumi”, allora può ulteriormente dettagliare il descrittore: si tratta di pompelmo, arancia, limone o lime?
Dopo aver identificato il gusto, l’assaggiatore può tornare al centro e iniziare nuovamente, concentrandosi su un altro aroma, ed un altro ancora fino a quando ritiene che la sua descrizione sia completa. Questa è la funzione principale della ruota e può essere usata in modo molto semplice a questo livello.
Certamente la ruota può dare molto di più e l’assaggiatore esperto può spingersi oltre.
Il suggerimento quindi è questo: dopo un primo assaggio ricominciate dal centro!
I sapori si trasformano e al primo assaggio potrebbero esservi sfuggiti dei particolari. Man mano che andate avanti sia con l’assaggio del singolo caffè che con le vostre esperienze, noterete che riuscirete ad affinare sempre più le vostre percezioni e descrizioni del caffè.
Inoltre, più vi abituerete ad utilizzare i termini corretti, maggiore sarà la vostra possibilità di comunicare con gli altri utilizzando un linguaggio comune a tutti gli assaggiatori di caffè.
Se descrittori immaginari o voli pindarici possono essere grandiosi, talvolta rendono difficile la comunicazione.
In alcuni contesti, quindi, focalizzandosi su un linguaggio comune – illustrato sulla ruota – è ciò che ci vuole per coloro che vogliono cercare di comunicare informazioni sul caffè.
Ultimo suggerimento: utilizzate i colori
Per essere più rapidi e farci “aiutare” dalla ruota nella fase di assaggio utilizzate i colori: sentite gusto di frutti rossi, via, cerco un descrittore sul rosso… sento un sapore erbaceo, lo cerco sul verde, e così via.
Con questa consapevolezza, se prestiamo maggiore attenzione ai colori e cerchiamo di collegare i termini ai colori che rappresentano chiaramente quell’attributo, questo ci può aiutare a trovare un descrittore: se ci viene in mente solo “ha il gusto di un qualche frutto rosso”, analizzando i descrittori colorati in rosso sulla ruota scopriremo che in realtà sa di mirtillo!
Ma ora basta! Preparatevi un ottimo caffè, sia filtro che espresso e assaggiatelo utilizzando la scheda e mandatemi i vostri suggerimenti, perché certamente con l’utilizzo da parte di tutti , neofiti, appassionati, professionisti, trainer ecc., verranno fuori altri modi di usare questa ruota, e ogni suggerimento può portare a scoprire nuove tecniche e nuove idee!
Buon caffè a tutti!
