MILANO – Passano i giorni ma sembra ancora fresca di giornata l’inchiesta di Report andata in onda su Rai 3 lunedì 21 ottobre a HostMilano in corso. Il motivo per cui ancora oggi la polemica è piuttosto accesa, sta sulla messa in discussione del caffè napoletano nei suoi marchi più conosciuti. E anche della moka.
La replica è arrivata da numerosi professionisti e anche dagli stessi consumatori, che addirittura hanno creato un video di rivendicazione dell’espresso partenopeo. Ora, tra le altre voci autorevoli che si sono susseguite su questo tema, anche quella del cuoco del caffè, come si definisce, Fabio Verona.
di Fabio Verona
Ecco il mio commento a freddo su Report
Ho seguito con imparzialità la puntata di Report della scorsa settimana che trattava il tema del caffè preparato in capsule o con la moka.
Ho poi letto diversi commenti sia sui social che su Comunicaffè, scritti da diverse persone che prevalentemente criticavano la conduzione del test e la modalità di gestione della trasmissione.
Va da se che la trasmissione sia condotta sul filo della correttezza, o scorrettezza, dipende dai punti di vista, per cercare di aumentare l’interesse e l’attenzione del pubblico.
Ma personalmente ritengo che vi siano degli spunti di lettura interessanti, e per nulla scorretti.
Fabio Verona: partiamo dalle valutazioni
Ipotizziamo di avere una scala di valori generica da 1 a 10 per valutare un caffè. Forse non tutti i consumatori hanno delle competenze specifiche per saper valutare le caratteristiche di un caffè, ma è indubbio che tra arabica e robusta vi siano delle differenze.
Per quanto qualcuno si ostini a voler portare in auge la specie robusta e per quanto, alcune varietà siano di maggiore qualità, diciamo che sulla nostra scala ipotetica ed assoluta possano arrivare ad un massimo di 5 o 6 come valutazione.
Per sue caratteristiche invece una arabica, ipotizziamo coltivata e raccolta con la stessa cura e con le medesime attenzioni poste per la robusta, potrà invece arrivare ad un 9 o un 10.
Questo dato, questa differenza, non nasce da una preferenza personale o da una sponsorizzazione (come qualcun altro asserisce), ma da una reale differenza di presenza di sostanze nelle due specie.
Se a questo poi aggiungiamo dei profili di tostatura spinti che altro non possono fare che rilasciare dei sentori di amaro, bruciato, fumo, empireumatico ecc., e che questi tipi di tostatura sono prevalentemente utilizzati per delle robuste o delle arabiche di bassa qualità (cono lo scopo di nasconderne i difetti primari), ecco che il risultato della valutazione non può che abbassarsi.
E qui non parliamo di gusto personale, ma di pura oggettività
Poi, certamente, se il paragone fosse stato fatto tra tutte miscele ricche di robusta o viceversa ed utilizzando la stessa scala metrica, le discrepanze sarebbero state minori. Ma nulla avrebbe potuto migliorare dei caffè di bassa qualità e bruciati. Avremmo potuto trovare dei 2 come valore minimo e dei 6 come valore massimo, ma di certo non dei 7 o 8.
È quindi fuori luogo, secondo me, tirare in ballo il discorso degli specialty o le competenze dei Qgrader
Sarebbe invece più corretto parlare di reali differenze tra i prodotti (che ripeto, non potranno mai arrivare ad avere punteggi simili, leggete QUI il mio articolo in proposito). E magari iniziare a produrre dei caffè di maggiore qualità, formando e offrendo ai clienti delle buone robuste non bruciate.
Blind test effettuati su clienti che bevono regolarmente caffè ricchi di robusta di bassa qualità hanno dimostrato che il loro palato preferiva robuste di qualità con corretti profili di tostatura o addirittura ottime arabiche a basso indice di acidità ma di elevata dolcezza. A riprova che le persone, quando hanno la possibilità di scegliere tra un buon prodotto ed uno cattivo, non hanno dubbi che si tratti di arabica o di robusta!
In ultimo vorrei invece fare un plauso alla trasmissione, ed ad Edy Bieker in particolare. Per aver fornito una chiara e limpida versione della differenza tra la crema dell’arabica e la schiuma della robusta. E per continuare a sfatare il falso mito che un buon espresso si riconosce dalla “forza” che la crema ha nel tenere lo zucchero in sospensione.
Fabio Verona: non entro poi nel merito di metalli o altro, che sono presenti in ogni alimento
E che nel caffè sono presenti in quantità talmente bassa che probabilmente si avrebbero effetti pericolosi per la salute dell’uomo dati prima dalla caffeina che dai metalli. Per il numero di caffè da assumere affinché i valori possano risultare dannosi.
Certo è bene essere a conoscenza del fatto che alcuni materiali rilasciano maggiori sostanze rispetto ad altre. E se possiamo non aggiungere metallo al metallo è meglio, ma è lo stesso discorso che potremmo fare per gli zuccheri, per l’aspartame, e via dicendo.
È solo la corretta informazione che ci può salvaguardare dai rischi
Per il caffè e per le sue sfumature e caratteristiche, vi invito a leggere alcuni miei articoli su
Buon caffè a tutti.
Fabio Verona
