MILANO – Il primo campionato dedicato alla macinatura è un’idea partorita da un professionista che non ha bisogno di molte presentazioni per gli addetti ai lavori: il trainer Costadoro Fabio Verona ha dato via alla gara, in collaborazione con il team di Grindie e il resto l’hanno fatto i partecipanti, che sono stati tanti e continuano a mostrare il loro interesse per questa nuova sfida. L’importanza di questa fase per l’estrazione finale in tazza, finalmente sottolineata da una competizione che può metter alla prova i baristi. Capiamo come tutto è partito, direttamente con chi è dietro all’iniziativa.
Verona, com’è nata l’idea del primo campionato dedicato alla macinatura?
“Durante il periodo di lock down, mentre scrivevo il mio libro “Professione Barista”, riflettevo sulle differenti interazioni che ruotavano attorno alla realizzazione di un ottimo espresso, che è poi stato il filo conduttore del libro, e questo mi ha portato a dover studiare maggiormente tutte le variabili presenti nella preparazione, comprese quelle tecniche. Grazie al supporto di molti colleghi ho potuto effettuare tantissime prove, ed ho avuto la conferma di quanto ciò che ruota intorno alla macinatura ed al grinder sia fondamentale per determinare il gusto in tazza, ed ovviamente anche per modificarlo, nel bene e nel male. Da qui l’idea, poi divenuta concreta, grazie a Grindie ed ai molti sponsor che hanno aderito con entusiasmo.”
Secondo lei perché prima non è mai stata creata una competizione per una fase che è invece fondamentale per l’erogazione in tazza?
“Non saprei. Probabilmente perché lo si intende come parte di un processo, e non così determinante da solo. Io ho invece voluto sottolineare questa fase, di cui ho compreso l’importanza confrontandomi quotidianamente con la tostatura, la vendita e l’assaggio del caffè. Mi spiego: quando in azienda tostiamo il verde, cerchiamo attraverso la curva di tostatura di ottenere un determinato profilo organolettico in tazza. Nella fase di assaggio è poi tramite la regolazione di dose e tempo di estrazione che quelle note aromatiche si presentano al palato.
Quando però andiamo in giro e beviamo i nostri caffè, sovente non ritroviamo lo stesso sapore che abbiamo studiato, e questo solo perché il barista ha regolato l’estrazione magari in modo corretto ma concentrandosi su parametri standard, e non riuscendo quindi ad avere il giusto feeling con il macinino non si è in grado di sviluppare tutte le note aromatiche in tazza.”
E invece perché è importante mettersi alla prova anche su questo processo?
Verona: “Perché il caffè è un prodotto vivo, cambia continuamente. È determinante che il barista dialoghi con il torrefattore e conosca le note aromatiche del prodotto che sta utilizzando, ed è quindi fondamentale che sappia anche come interagire con il grinder per saperle estrarre correttamente. Un grammo di differenza o 3 secondi in più o in meno di estrazione possono cambiare completamente il gusto dell’espresso, che ricordo, va sempre estratto con il portafiltro doppio per ottenere il massimo della costanza in fase di regolazione della macinatura. Poi, con il singolo, si cercherà il miglior compromesso.”
Verona, lei come ha pensato di strutturare e poi organizzare questa gara?
“Sono partito innanzitutto dal torrefattore, che sceglie e tosta il caffè pensando ad uno specifico profilo organolettico. L’assaggio in cupping è molto standard e più costante, ma in espresso le variabili sono tantissime, quindi mi sono concentrato sul cercare di ridurle attraverso l’ausilio tecnologico oggi disponibile e provare così a lasciare solo la macinatura come delta. Grazie ad un lavoro di ricerca e confronto, ho scelto Grindie come partner, in quanto ritengo il macinino gravimetrico “Solo”, ad oggi, il più performante sulla scena internazionale.”
Quali sono i parametri che vengono valutati e da chi è composta la giuria?
“Oltre all’aspetto tecnico legato alla metodologia di lavoro, viene valutato solo il profilo organolettico, confrontato dai giudici stessi i quali hanno fatto poco prima una calibrazione direttamente con il tostatore. La giuria è composta sempre da esperti del settore guidati dall’indiscussa professionalità ed imparzialità di Luca Ventriglia, che ho fortemente voluto come capo giuria. In questo modo non possono esserci fraintendimenti o confusioni.
L’acqua, elemento fondamentale, è sempre la medesima, e la sua costanza è regolata e controllata da un responsabile della Brita. Così come la pressione e la temperatura della macchina è fissa, benché la “You” della Sanremo abbia incredibili potenzialità, la ho scelta per la grande stabilità termica.”
Qual è stato il riscontro degli operatori? Sono tanti i baristi che si sono iscritti?
“Devo essere sincero: abbiamo riscontrato un entusiasmo inaspettato! Sia da parte dei tanti sponsor che mi stanno accompagnando in questa prima edizione e che ringrazio tutti indistintamente, compresi gli organizzatori di manifestazioni presso le quali il campionato è ospitato, sia da parte degli operatori.
Anzi, li voglio citare in ordine sparso: Grindie, Sanremo Coffee Machines, Brita, IMS, Pulycaff, Metallurgica Motta, LF Ricambi, IPA Porcellane, WLACC, His Majesty the Coffe, Bloom Specialty Coffee, Costadoro Caffè, Diemme caffè, La Sosta Specialty Coffee, Bargiornale, Tirreno CT, Turin Coffee.
Ad ogni tappa crescono le richieste, che per questioni logistiche però non possono superare le 6 – 8 persone per selezione. A Torino dovremo fare addirittura due selezioni per l’alto numero di iscritti e probabilmente aggiungeremo due tappe una al centro nord ed una al sud. Appena avrò le conferme, lo comunicherò. Sono davvero molto felice.”
Verona, perché crede che questa competizione abbia avuto questo tipo di risposta?
“Perché, come la definisco io, è una gara “popolare” dove chiunque abbia un po’ di competenza e professionalità e conosca le interazioni tra macinatura e gusto riscontrabile in tazza, può partecipare. Non occorrono investimenti, non occorrono attrezzature, non si deve portar nulla. Puoi essere un tecnico riparatore/installatore (che poi dovrebbero essere i più bravi…), un torrefattore, un barista o anche semplicemente un coffee lover. Al Master Coffee Grinder Championship si trova tutto il necessario per svolgere la gara, con 30 minuti di tempo per conoscere le attrezzature e fare delle prove e poi via, si gioca!”.
Quali sono i prossimi sviluppi di questo campionato? Potrebbe rientrare nel circuito delle competizioni Sca?
“Di sicuro ci saranno edizioni future: il format semplice e dinamico è premiante, e già dal prossimo anno sono previste anche edizioni all’estero. In merito al circuito Sca non mi pronuncio: di certo potrebbe essere interessante entrare nella famiglia dell’Associazione, ma al momento non sono stato contattato, ed io non lo ho proposto. Voglio prima fare esperienza e portare a termine questa edizione, poi vedremo.
I concorrenti in gara, oltre ad arricchirsi di esperienza e conoscenza, con cosa tornano a casa?
Verona conclude: “Oltre a quanto citato, che credo sia il valore più grande che ogni competizione possa dare, ad ogni tappa i baristi in gara ricevono molti gadget forniti dagli sponsor: dalla utilissima borraccia filtrante della Brita al kit di pulizia della pulycaff, dalle introvabili tazze della Ipa ed il portachiavi Motta personalizzato con il logo del campionato, al lifty della LF ed il kit di filtri E&B Lab prodotto da IMS. Ed infine, un bellissimo grembiule realizzato con materiali di recupero realizzato dalla cooperativa sociale Parallelo, così come le originalissime targhe del primo classificato, realizzate totalmente con materiali riciclati, un’attenzione in più che si vuole dare sia alle persone che all’ambiente.
Ed ovviamente insieme alla targa, oltre a quanto già descritto, il primo classificato di ogni tappa si porta a casa anche altri preziosi premi… insomma, c’è davvero da venire con una valigia vuota per tornare in ogni caso indietro molto arricchiti!”
Dove si possono avere maggiori informazioni, conoscere le tappe e sapere chi sono i vostri supporter? Tutte le informazioni e le iscrizioni alle tappe avvengono attraverso il sito web https://mastergrinderchampionship.com/
