MILANO – I tempi sono duri per i pubblici eserci: la crisi che colpisce il settore da anni adesso, a causa delle misure adottate dal Governo per contrastare la diffusione del contagio del virus, sembra esser ancora più profonda. Forse proprio in questi giorni di isolamento e sconforto, la voce dei professionisti che gestiscono attività di successo nonostente le difficoltà, potrà aiutare tutti gli altri a pensare a iniziare più avanti, con il piede giusto e tanta consapevolezza. Il modello da seguire è dato da un nome che il mondo del caffè riconosce come sinonimo di qualità e competenza: il cuoco del caffè, Fabio Verona, Responsabile qualità e formazione Costadoro di Torino. Autore del blog per coffeelover 100per100arabica.it.
Verona: che cosa dovrebbe sapere chi decide di avviare una propria attività?
“Domanda che si presta a molteplici risposte, a partire da quelle tecniche fino a quelle filosofiche…Iniziamo da queste. Sembra una risposta banale ma non lo è: la prima decisione da prendere è sapere quale tipo di attività si vuole intraprendere.
Ovviamente non tanto nella tipologia, ma nell’offerta che si vuole dare all’interno della tipologia.
Facciamo un esempio
Decido di aprire un bar. Beh, facile dicono in tanti. Macchina del caffè, gelati, qualche cosa da bere e qualche cosa da mangiare. Poi io sono simpatico e che ci vuole… sarà un successo! E dopo neanche un anno il locale chiude o cambia gestione.
Accade in quanto non è stato fatto nulla di personale, un locale come tanti, ed oggi la concorrenza è agguerrita ed aggiornata. È fondamentale avere una visione, fare delle analisi sul territorio, valutare l’offerta attuale della concorrenza e creare un’offerta differente.
Non è certo una cosa facile, ma senza una visione della propria attività, quando va bene, ci si perde nella massa, diversamente si soccombe in poco tempo.”
Verona: La seconda cosa da sapere invece è più tecnica, ed anche se è ormai ripetuta e strasentita, è la formazione
Senza un approccio scolastico alle differenti pratiche che si svolgono in un bar, non saremo in grado di compiere quella “visione” di cui parlavamo prima. Ed anche se ci affidiamo a dei professionisti, dovremmo essere in grado di poterli ben valutare, o avremo sperperato inutile denaro.
Ed in un bar di attività da conoscere ce ne sono davvero molte: caffetteria, latte art, miscelazione, cucina (tramezzini, panini, ecc); design e non ultime fisica e matematica.
Quali possono essere dei modi economicamente sostenibili per differenziarsi dalla concorrenza?
“Qui è più difficile fornire una risposta, perché dipende dalla concorrenza. Mi spiego: se il mio concorrente è Starbucks, un colosso senza problemi economici, che investe in personale, immagine, attrezzature e quant’altro, io posso solo competere con la mia professionalità, che però già di suo non è economica, perché i corsi costano…
Posso offrire prodotti differenti o di più elevata qualità. Ma anche qui, la qualità si paga…
Di sicuro non può bastare la simpatia o il locale pulito. Tuttavia, per restare in tema, una grande differenza può farla la personalizzazione del prodotto adattandola alle esigenze del cliente, cosa che difficilmente possiamo trovare in una catena.
Inoltre, a costo zero, è necessario conoscere i nostri clienti, sapere quanti sono e i loro gusti. Così potremo fare in modo di fargli trovare sempre di più ciò che vogliono. E questo è davvero facile. Un modulo con la raccolta dei loro indirizzi mail (o fisici), nel rispetto delle normative sulla privacy, e poi una regolare newsletter con una domanda alla volta, e vi creerete un profilo della vostra clientela e dei loro gusti.
Qual è il valore aggiunto che può attirare il cliente
Verona: “Sono tanti e tutti validi. Dall’ormai consueto wi-fi ai servizi per gli animali domestici, dalla possibilità di parcheggio al locale dotato di sistemi di insonorizzazione. Ovviamente la scelta e la qualità dei prodotti offerti ma soprattutto la comunicazione. Se ho un locale con soluzioni particolari e prodotti di eccellenza ma non lo comunico all’esterno, non riuscirò a far entrare nuovi clienti, se non per caso.
Quanto incide la liberalizzazione delle licenze?
“Ovviamente tanto, vivo a Torino e nella mia via, nello spazio di 500 metri ci sono 6 bar e due attività di ristorazione veloce con annesso servizio di caffetteria. Capite che, con la medesima utenza, la frammentazione del mercato non agevola. Ma qui torniamo al punto 1: analisi del mercato prima di aprire un attività.”
Secondo Fabio Verona, perché molti chiudono nell’arco di un anno dall’apertura?
“Per i motivi detti in precedenza e perché sovente non sono in grado di gestire economicamente l’azienda. Quando parlo con persone che si approcciano all’apertura di un locale e non hanno mai avuto un attività in precedenza dico sempre loro di procurarsi tanti barattoli quanti sono i fornitori, più alcuni per le diverse utenze ed uno grande per lo Stato…
All’interno devono mettere la fattura del primo acquisto, le bollette, ecc. e man mano che incassano i soldi nelle varie giornate lavorative mettono i soldi nei barattoli fino al raggiungimento delle diverse quote. Una volta messi da parte i soldi per le varie forniture si deve riempire all’incirca della stessa quantità della somma degli altri barattoli il barattolone dello Stato. Se avanza qualcosa, quello è il vostro guadagno che potrete decidere come investire: cibo, mutuo, divertimenti, ecc.
Chi riesce a continuare questa pratica per almeno un anno poi prende un ritmo che gli consente una facile gestione economica dell’azienda. E se si accorge che i soldi non sono sufficienti fa in tempo a regolare la sua rotta.”
In che modo si informa e analizza i format di successo in Italia e all’estero?
“Molto tramite il web, e quando possibile direttamente in loco.”
Quanta importanza ha la comunicazione della propria attività come fosse un vero e proprio brand?
“Fondamentale, occorre creare un identità e divulgarla affinchè diventi facilmente riconoscibile, così come oltre al nome dell’attività è importante un logo, che sovente diventa l’identità del locale.”
Per ampliare il bacino di utenti, è necessario creare un “ibridazione” tra caffetteria e altri settori diversi dall’hospitality, come le librerie ad esempio?
“Questa domanda è in contrasto con la liberalizzazione delle licenze: se ho una caffetteria e ci metto i giornali le edicole perdono clienti. Se ho una panetteria e metto il caffè i bar perdono clienti. Quindi per risollevare l’economia in generale sarebbe necessario tornare alla specializzazione, che , proprio come dice il termine, dovrebbe essere specializzata in un settore.
Se fosse per me al bar non metterei nemmeno il giornale. Ma dovrebbe essere una regola per tutti. Ampliare l’offerta nell’ospitalità e nella personalizzazione del servizio invece è la chiave. Poi certo, l’ibridazione offre opportunità ma allo stesso tempo frammenta il mercato.”
Quanto investe Fabio Verona in termini di strategie social?
Fabio Verona: “Oggi i social sono utili, ma per un bar “normale” poco efficaci. Diverso è se il nostro locale è specifico. Sono il bar dei gatti, oppure sono il bar con 100 tipi di tramezzini, o quello delle ostriche e champagne, ecc. allora il social può veicolarmi persone, far parlare della mia attività, diventare motivo di condivisione per i clienti che vogliono dimostrare di essere stati da me… ma come tutte le cose va fatta bene, da persone che sanno quello che fanno e non 2 foto ed un # a caso. Il social media manager è una professione, e se proprio non si può investire, quanto meno seguire tutorial e corsi, anche on line.
Inoltre, la creazione di una banca dati, sempre nel rispetto della privacy, sarà fondamentale.”
Quanto ha inciso invece la scelta e l’allestimento di design della location?
“Dopo la comunicazione esterna è quello che fa la differenza. Deve colpire, essere accogliente, ben organizzato, ergonomico; caldo, facile. Ognuna di queste condizioni aiuta nella vendita, dal posizionamento dei prodotti per l’acquisto di impulso all’esposizione delle novità o delle specialità.
Avere il cappuccino d’avena e scriverlo su una lavagnetta non ve lo farà vendere… dovete creare un suo spazio e modulare un’offerta specifica, ed il design della location può aiutare molto nella comunicazione.”
