MILANO – Condividiamo il nuovo articolo uscito sul blog Costadoro uscito questa mattina, in cui il cuoco del caffè Fabio Verona, Responsabile qualità e formazione dell’azienda, ha condiviso la sua conoscenza dei metodi di conservazione del caffè a casa e del metodo di estrazione moka.
Costadoro non lascia soli durante l’isolamento
Ciao a tutti, nel precedente articolo ci siamo lasciati con una domanda riguardo il caffè per casa: Come conservare il caffè a casa?
Ed eccomi qui a fornirvi tutte le risposte alle vostre domande.
Se manca qualcosa o avete altre curiosità, scriveteci e vi risponderemo!
Il caffè va conservato in frigo oppure no?
Partiamo proprio dalla nostra domanda più classica inerente al Come conservare il caffè a casa. Per rispondere però, come da mia abitudine, prima vi illustro alcune caratteristiche del caffè che vi aiuteranno a scegliere la risposta più corretta.
In primis il caffè è un prodotto ricco di anidride carbonica, elemento fondamentale per la formazione della crema nell’espresso. Un po’ meno importante per le preparazioni in filtro, fondamentalmente inutile nella preparazione moka. Ma non per questo da non tenere in considerazione in quanto la sua perdita porta con sé anche aromi volatili.
Quindi da quando apriamo una lattina di caffè o meglio ancora, se ci siamo fatti macinare il nostro caffè preferito nella torrefazione di fiducia (come ad esempio fanno al Costadoro Social Coffee Factory), ecco che la prima regola per una corretta conservazione è riporlo in un contenitore ermetico che impedisca la fuoriuscita del gas e degli aromi.
Il caffè è meglio conservarlo in frigo o in dispensa?
Passiamo alla seconda importante informazione sul come conservare il caffè a casa: il caffè è un prodotto ricco di grassi.
Immaginatevi di avere acquistato un bel pezzo di prosciutto crudo da affettare; dove lo conservereste se voleste preservarlo dall’essicazione e dall’irrancidimento, al caldo o al fresco?
Beh, sono certo che la vostra risposta non sia diversa dalla mia. Quindi ecco che la scelta tra conservare il caffè per casa nell’armadietto, magari sopra i fornelli perché comodo per la preparazione della moka, o riporlo in frigo, sia abbastanza scontata.
Ma attenzione, questo se parliamo di caffè macinato. Se invece abbiamo del caffè in grani sarà sufficiente non lasciarlo in un luogo vicino a fonti di calore, in quanto il suo irrancidimento, essendo intero, tenderà ad avere tempistiche più lunghe.
Un piccolo “inciso”: ovviamente per chi lavora nel settore professionale e dovendo preparare gli espressi, la conservazione al freddo potrebbe causare nel momento in cui il macinato viene tirato fuori dal frigo una condensazione dell’umidità dell’aria circostante e creare problemi di costanza di macinatura.
Ora finalmente possiamo preparare la nostra moka!
Fabio Verona, Costadoro: acqua calda o acqua fredda?
In merito alla temperatura dell’acqua i dibattiti sono aperti, ma le statistiche delle prove cosa dicono?
Io sono un sostenitore dell’acqua calda, ma dopo diverse prove a parità di condizioni ad esclusione dell’acqua, devo dire che le differenze organolettiche sono lievi. Tendenzialmente con l’acqua calda abbassiamo le note amare rendendo quindi la bevanda più amabile, ma le leviamo anche un po’ di corpo.
Esiste però un fattore fondamentale: il fuoco sotto alla moka deve essere commisurato alla sua dimensione in modo che la fiamma non vada sui bordi esterni e surriscaldi oltremodo il filtro nel quale è posizionato il caffè.Caffè nel filtro della moka: va fatta la “montagnetta” e i fori con lo stecchino?
Con Costadoro, torniamo alle spiegazioni tecniche
Per ottenere l’estrazione del caffè nella moka si deve creare una certa pressione nel fornello contente l’acqua affinché questa venga spinta verso l’alto e passi prima attraverso il pannello del caffè contenuto nel filtro, e poi la soluzione di acqua e caffè dovrà ancora avere la forza di risalire il camino per ricadere nel raccoglitore superiore.
Se facciamo la montagnetta col caffè quando andremo a chiudere la moka avremo 2 problemi: una parte di polvere di caffè si distribuirà sulla guarnizione impedendo una corretta chiusura; il caffè sarà compattato e pressato all’interno del filtro creando un pannello in cui l’acqua farà più difficoltà ad attraversarlo, con conseguente maggiori sentori di bruciato. Se facciamo i forellini invece l’acqua troverà dei passaggi preferenziali e la bevanda risulterà più leggera ed acquosa in quanto non avrà avuto modo di sciogliere bene tutte le proprietà dal caffè.
È vero che l’acqua è importante nella preparazione del caffè?
L’acqua non è importante: è fondamentale!
L’acqua sarà l’elemento che comporrà circa il 93 – 95% della vostra bevanda, ed è solo grazie alle sue proprietà di solvente che potremo gustare un prodotto più o meno ricco, corposo, aromatico a parità di caffè utilizzato.
Inoltre non scordiamoci che nell’acqua vi sono molti sali che tendono a concentrarsi proprio nel fornelletto della macchina. E se il calcio ed il magnesio sono in quantità elevate, ecco che la formazione di calcare sia sulle pareti interne che soprattutto nella valvola di sicurezza potrà essere elevata e rapida, creando dei problemi. Quindi meglio utilizzare un’acqua prelevata dalla bottiglia verificando che non abbia un residuo fisso superiore ai 150 ppm.
Quanta acqua devo mettere nella moka?
Avete presente la valvola di sicurezza presente all’interno del fornelletto (la parte inferiore) della moka? Ecco, dovete fermarvi al di sotto di quella valvola. Altrimenti, con il successivo inserimento del filtro il livello si innalzerà e l’acqua andrà a lambire o coprire il foro della valvola, potendo in tale caso creare dei problemi.
Come devo mettere quindi il caffè nella moka?
Occorre distribuire la polvere di caffè in modo uniforme, ma per metterla nel filtro bisogna iniziare prima dai bordi ed infine riempire la parte centrale. Quindi, con l’aiuto di un cucchiaino o di un righello, dipende dal vostro senso di precisione, distribuire il caffè. In questo modo non sarà troppo pressato e sarà ben livellato.Esiste una dose consigliata di caffè da utilizzare?
In realtà ogni moka è stata studiata e realizzata per avere già un corretto rapporto tra l’acqua impiegata e la dose di caffè.
Nei miei test ho visto che per una moka da 3 tazze, mediamente, la dose variava tra i 16,5 gr ed i 19 gr in funzione della marca e del modello. Quindi circa 6 -7 gr a porzione. È un’indicazione che possiamo tenere valida per la moka da 3 tazze però, perché la proporzione poi non aumenta di pari passo con l’aumentare del numero di tazze; infatti in una moka da 6 tazze la dose scende leggermente tra i 5 ed i 6 gr per porzione.
Pulire o non pulire la moka? Sfatiamo un mito.
Come già accennato sopra il caffè è un prodotto ricco di grassi.
Lascereste sporca la padella dove avete cotto i vostri hamburger per far si che i prossimi siano più buoni?
Il concetto è esattamente il medesimo, quindi la moka va lavata accuratamente e possibilmente con un detersivo che non sia troppo profumato o aggressivo, ma che sia sgrassante e con un ph neutro.
Assolutamente da evitare prodotti acidi, aceto, limone o prodotti estremamente aggressivi.
Almeno una volta alla settimana poi andrebbe rimosso il filtro per poter pulire il camino dall’interno, con l’ausilio si uno scovolino.
Al termine la moka va asciugata molto bene, specialmente se si tratta di una moka in alluminio; l’alluminio infatti essendo molto poroso rischia di generare facilmente muffe e batteri se la moka viene lasciata chiusa ancora umida.
Dal responsabile Costadoro la risposta: meglio scegliere una moka in acciaio o in alluminio?
La storia della moka parte nel 1933 con Alfonso Bialetti, e nasce dall’alluminio in quanto materiale molto più facile da lavorare e molto comune ad Alfonso, abile fonditore di alluminio.
Si racconta che l’idea di Bialetti nacque guardando la moglie fare il bucato. All’epoca si utilizzava una lisciveuse, l’antesignana della lavatrice, e che questo strumento lo ispirò per la realizzazione della moka!
Fu poi Renato, il figlio di Bialetti, nel dopoguerra a portarla alla ribalta
Ad Omegna si trova il Forum di Omegna, una ex fabbrica dove ora è presente il Museo Arti e Industria di Omegna, un piccolo ma interessante museo nel quale potrete rivivere la storia di questa icona italiana e non solo: sono presenti molti oggetti della storia del design italiano delle aziende del territorio quali la Alessi, Calderoni, Girmi, Lagostina; La Nuova Faro, Irmel, Tracanzan e Piazza.
Oggi però l’industria utilizza molti materiali differenti: inox, alluminio in fusione nichelato, ceramica, vetro, tutte superfici meno porose e quindi anche più igieniche e più facili da pulire.
Come dicevamo all’inizio, le domande sono molte per cui non fatevi scrupoli: scriveteci, e sarà per noi un piacere potervi rispondere… Vida moka a tutti!
Fabio Verona – Responsabile qualità e formazione Costadoro e autore del blog arabica100per100
