TORINO – Il 2022 non poteva non iniziare con la firma di Fabio Verona, cuoco del chicco, trainer Costadoro, appassionato della bevanda, ha voluto condividere sul suo blog arabica100per100.com una riflessione su questo contesto critico in cui ancora viviamo. Fornendo anche diversi spunti per organizzare in prospettiva le scelte di business future. Ci vuole strategia, lucidità, aggiornamento per poter non solo sopravvivere alle limitazioni del Covid, ma sfruttare questo momento di stallo come occasione per reinventarsi. Leggiamo di seguito il suo intervento.
Fabio Verona, l’analisi dell’attualità
Ormai non possiamo più parlare di situazione emergenziale, ma di un diverso stato di attualità, e dobbiamo guardare avanti se vogliamo rimanere competitivi sul mercato.
È proprio così!
Sono ormai trascorsi due anni dall’inizio di un’emergenza sanitaria inimmaginabile, ed oggi si può dire che la situazione si sia trasformata da emergenza a convivenza.
Sia chiaro, non ne siamo usciti, il vaccino attualmente è l’unica vera arma per combattere efficacemente questo nuovo virus, ma soprattutto per fornirci l’opportunità di riprendere il controllo delle nostre vite, private e lavorative.
Quando nel 2020 nel mondo esplodeva il Coronavirus ed i morti si contavano a centinaia al giorno, avremmo fatto carte false per avere una cura, una protezione.
Tutti eravamo impreparati, mancavano i dispositivi di protezione individuale, mancava conoscenza e quindi soluzione ad una malattia nuova e la sola protezione era rimanere ciascuno nel proprio guscio, sperando di riuscire a tenere fuori il mostro dalle nostre vite.
Oggi, grazie alla incredibile capacità dell’uomo di reagire di fronte a situazioni catastrofiche e soprattutto grazie agli sforzi ed alle sinergie degli scienziati e dell’industria, possiamo permetterci (per ora prevalentemente solo nei paesi ricchi e sviluppati, ahimè…) di tornare a festeggiare con gli amici al ristorante, riprendere il lavoro, tornare a scuola, in palestra… insomma, condurre una vita normale.
Lo scenario
Ma quanto trascorso ha lasciato un segno profondo, indelebile, che ha cambiato la vita sociale, il mondo economico, lo stile di vita, le priorità ed i consumi.
Tutti siamo diventati più attenti nella gestione delle nostre risorse economiche perché le stesse sono diminuite e contestualmente il potere d’acquisto si è drasticamente ridotto a causa degli aumenti in atto.
Il futuro non è roseo… ci saranno anni difficili per tutti. Le istituzioni prima o poi ci presenteranno il conto degli incredibili costi sostenuti in questi anni, e dovremo farci trovare pronti se non vorremo soccombere ad una nuova emergenza, questa volta socio economica.
L’esperienza di Fabio Verona
I molti anni trascorsi nella protezione civile come volontario mi hanno lasciato come eredità l’attitudine alla progettazione e programmazione delle azioni da compiere per cercare di prevedere e prevenire un’emergenza, ancor prima che doverla gestire.
Ed è con questo spirito che ho provato ad analizzare il mercato nel settore bar per il prossimo decennio.
Il futuro
L’analisi dello stato attuale ci fornisce suggerimenti ed elementi da utilizzare, seppur con una parte di azzardo, per provare a prevedere le esigenze future.
La prima in assoluto è dedicata all’offerta.
Si dovrà scegliere in quale fascia di mercato voler operare, perché torneranno grandi disuguaglianze economiche, e se fino ad oggi la tendenza è stata di un innalzamento globale sulla qualità della proposta, tra non molto si dovrà tornare ad una differenziazione.
Questo non significa offrire prodotti scadenti, ma di certo imparare a gestire meglio le proprie risorse, magari diversificando gli investimenti, approfittando proprio delle opportunità attuali.
Mi spiego meglio: invece di essere dipendenti da una torrefazione per l’usufrutto delle attrezzature primarie (macchina per espresso e macinino), grazie ai bonus industria 4.0, è possibile acquistare le proprie dotazioni. Questo permetterà ai baristi di essere meno vincolati ad un unico marchio e soprattutto avere maggiore potere di contrattazione sui prezzi della materia prima.
Ci saranno così caffetterie che avranno differenti miscele da poter proporre ai clienti a prezzi diversificati creando un’offerta disponibile a tutti.
Ma permettetemi di evidenziarlo, tra una miscela di qualità da 30€ ed una più economica da 15€ (prezzi indicativi e comprensivi dei vari servizi normalmente offerti dalle torrefazioni), il costo medio della materia prima a tazzina varia da 22 a 11 centesimi. Questo per evidenziare che non è la scelta di un caffè di qualità che determina l’aumento del costo della tazzina, ma sono tutti i costi accessori.
Tornando alle differenziazioni delle proposte, la stessa cosa si potrà applicare sul food. Non paste dolci tutte allo stesso prezzo ma offerte diversificate in base alla qualità ed alla varietà dei prodotti.
Il concetto è un po’ quello della pizzeria/ristorante, dove il cliente può entrare e mangiare una pizza per 7€ o un piatto di linguine all’astice da 20€. Nulla di strano nel mondo della ristorazione, un po’ meno frequente nel settore caffetterie.
La sicurezza
Come già detto più volte la sicurezza e la serenità per gli avventori e per gli esercenti è diventata una priorità, ed anche se si spera che in un tempo ragionevolmente breve (un anno…?) molte delle restrizioni andranno a cadere, il controllo e la verifica del green pass oggi è una priorità, e tra le agevolazioni fiscali e gli scanner ormai a cifre ragionevoli, è possibile dotarsi di apparecchi di verifica automatici con meno di 200€ (compresa l’agevolazione fiscale).
Un aiuto che in alcuni casi è determinante.
La specializzazione sarà invece l’alternativa.
Lo specialty coffee non è ancora così sdoganato, ma occorrerà prepararsi per un mercato di nuove esperienze, che se oggi sono a livello di sperimentazione o ad appannaggio delle competizioni, a breve saranno le armi dei baristi che vorranno emergere in questo mercato.
Carta dei caffè e dei tè con scelta delle acque di preparazione per differenti componenti aromatici; ampia selezione di bevande alternative al latte; nuove selezioni di caffè con innovativi sistemi di lavorazione; blend personalizzati grazie alle nuove attrezzature (come ad esempio il grinder X-One); esperienze di crescita culturale tailor made; sistemi di prenotazione delle proprie consumazioni tramite app con orario di consegna garantito per evitare le attese al bar; single station drop off di preparazione in self service; direct call con i produttori; acquisto della propria pianta di caffè con tracciabilità di filiera; realizzazione della propria single dose per il consumo domestico; blind service station; 24h open; robotizzazione… e tutto questo con una gestione sempre più umana ed empatica, grazie in particolar modo all’integrazione dell’intelligenza artificiale ed ai sistemi di riconoscimento elettronico. Concettualmente, questa commistione uomo-macchina sembra stridere, ma in realtà se ben gestita, sarà una carta vincente.
Ecologia, per Fabio Verona: Non è certo una novità ma sarà il trend dei prossimi anni, più lo anticipiamo e prima saremo coerenti con il mercato
L’arredamento, i prodotti, il packaging, le offerte equo solidali, l’energia e tutto quanto può portare la nostra attività ad essere ecocompatibile e di aiuto al miglioramento del pianeta saranno un plus, ma non dimenticatevi di comunicarlo!
Fabio Verona: In tutto quello che ho evidenziato finora, la comunicazione giocherà un ruolo primario
Non solo la comunicazione via social, che certo è e sarà sempre più importante, ma finché il consumo al bar rimarrà un’attività locale e principalmente di prossimità, dobbiamo riuscire a far entrare da noi le persone che ci circondano, quelli che ci passano davanti, incuriosirli, attirarli e far loro voltare la testa.
La comunicazione dovrà diventare flessibile, dinamica e digitale in 4d, ovvero offrire delle esperienze sensoriali alle persone che camminano per strada, far vedere loro immagini che fluttuano nell’aria realizzate attraverso un proiettore olografico come, ad esempio, l’HYPERVSN, far sentire il profumo del caffè appena tostato o della torta ancora calda, che colpendo la corteccia olfattiva, attireranno l’attenzione evocando immediatamente emozioni e ricordi.
Se siete interessati a queste idee, contattatemi e le potremo approfondire insieme.
La formazione
Eccoci all’ultimo tassello di questa analisi, che in realtà è il più importante, quello su cui si basa tutto: la formazione. Nulla di quanto esposto ha senso se il personale che opererà nelle diverse attività sarà improvvisato, non aggiornato o autodidatta.
Non ci saranno spazi utili in queste fasce di attività per tali soggetti, perché la concorrenza sarà così alta che o non riusciranno ad avere un margine economico sufficiente per sopravvivere, o per poterlo fare dovranno tornare ad essere un discount-bar, accontentandosi…
Anche per la formazione oggi ci sono moltissimi incentivi, sgravi fiscali, associazioni di categoria che accompagnano nei percorsi e sono tutte opportunità importanti, da cogliere al volo.
Riflettete gente… riflettete, e nel frattempo fatevi un caffè!
Fabio Verona
