MILANO – Fabio Verona offre degli spunti interessanti per cucinare il caffè. Riprendiamo direttamente dal suo sito , i consigli per operare con i migliori strumenti.
Fabio Verona: un professionista a tutto tondo
Innanzitutto una breve presentazione di questo esperto del settore. Frequenta dapprima l’istituto alberghiero, specializzandosi in cucina; poi l’istituto professionale di arte bianca ad indirizzo chimico.
Maestro di Cucina iscritto all’albo professionale dell’associazione professionale cuochi italiani
Ma anche maitre dell’AMIRA. Direttore dell’istituto di formazione alberghiera “Les Meridiens”.
Dal 2005 responsabile della qualità e della formazione per la storica torrefazione torinese Costadoro.
Oggi, scrive per l’ASA, Associazione Stampa Agroalimentare, è inoltre un Authorised Trainer per la SCAE, Speciality coffee association.
Fabio Verona: lo chef del caffè
Inizia la nuova era dello chef al bar. Quindi, come ogni chef ha le sue pentole, anche ogni barista deve sapere con quali pentole deve cucinare i suoi caffè!
Ovviamente il barista cuoce il suo caffè nel filtro. Uno degli strumenti che gli consente di determinare molto le variabili di quanto otterrà in tazza.
Poi entra in gioco il fornello e la sua gestione; nonché il cucchiaio o la forchetta usati per il rimescolamento, ed il materiale del quale sono fatti.
Alcuni esempi da Fabio Verona
pasta = pentola. Con almeno 1 litro di acqua per 100 gr. di pasta, coperchio fondamentale.
Filetto alla griglia = padella piatta in ghisa antiaderente. Con o senza righe rialzate, in base allo spessore del filetto (con tagli più sottili sono consigliate le “righe”)
Frittata = padella in alluminio antiaderente adeguata al volume del impasto da cucinare,. Altrimenti la frittata rimarrà cruda o secca. Coperchio fondamentale, meglio se formato da doppia padella.
Pasta al salto = padella tipo wok in alluminio o acciaio antiaderente di volume doppio alla quantità di pasta da saltare.
Pesce = pescera di misura adeguata in base al pesce da cuocere con griglia di supporto, essenziale per poter togliere il pesce cotto senza spappolarlo…).
E per quanto riguarda il caffè?
Il barista che non ha mai studiato crede che i filtri siano tutti uguali. Quello medio sa che esistono filtri differenti ma non li ha mai provati.
Il professionista invece ha a disposizione differenti filtri in base al tipo di caffè che utilizza. Ma anche ai grammi che gli servono per ottenere il “suo” espresso.
A quanto è abituato a pressare il pannello del caffè e al tipo di coppa portafiltro che utilizza; alla pressione dell’acqua che arriva sul pannello del caffè. (oggi vi sono in commercio macchine che sono in grado di variare la pressione dell’acqua o la sua portata).
Il professionista saprà quale filtro utilizzare per ogni ricetta
Ad esempio i differenti filtri offerti da Gruppo Cimbali per le sue macchine. Differenti forme e profondità per differenti estrazioni e quantità di caffè.
Non cambia solo la profondità. Ma anche l’inclinazione del filtro e la superficie di estrazione (la parte con i buchi).
Il pannello di caffè non dovrebbe arrivare a toccare la doccetta. Di conseguenza avere una certa profondità al fine di consentire un piccolo blooming al caffè macinato può essere utile.
Fabio Verona ricorda: per ogni problema o difficoltà vi è una soluzione
Ad esempio per il caffè, differenti portafiltri evidenziati per caratteristiche in modo che sia facile individuarli.
Ed ecco che con estrema facilità e velocità si otterrà anche un espresso intenso. Con un caffè monorigine arabica di altura lavato.
L’espresso al ristorante esiste
Si discuterà di questo e di molto altro venerdì 20 ottobre nel convegno “L’espresso al ristorante”; organizzato da FIPE e Comunicaffè, che si svolgerà durante la manifestazione Host, a Fieramilano.
Nello spazio ufficiale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, situato nel padiglione 10, H74 L29.
Insieme all’amico Francesco Sanapo e ad altri importanti esponenti del mondo della ristorazione. Sarà affrontato un tema delicato e scottante…quasi come il caffè!
