MILANO – Comunicaffè torna a ospitare nelle proprie colonne Fabio Verona, responsabile qualità e formazione Caffè Costadoro. Su segnalazione dell’autore riprendiamo volentieri questo articolo tratto dal blog di Fabio Verona “Arabica 100per100”. L’autore è anche giornalista iscritto all’Asa, l’Associazione stampa agroalimentare.
L’argomento è questa volta è il City Coffee Trip 2017 organizzato dalla SCA. La meta del tour di quest’anno è stata Amsterdam.
di Fabio Verona
Destinazione Amsterdam
Anche quest’anno SCA Italy, grazie all’impegno di Davide Cobelli, ha organizzato un tour per caffetterie e micro roastery. Per questa volta, dopo Londra e Berlino, è stata scelta Amsterdam.
Non è a caso, perché nella capitale olandese c’è una lunga tradizione di importatori e trader (Douqué, Trabocca, This side up, Fuente e molti altri nelle vicinanze della città) e trasformatori di caffè, inoltre la cultura dello specialty coffee è radicata da tempo nei meandri della città.
Così, in accordo con l’azienda per la quale lavoro, la #Costadoro caffè, con lo spirito di crescita anche individuale che la caratterizza, mi sono aggregato al gruppo e sono partito per una 3 giorni fitta di appuntamenti programmati.
A differenza dei locali di Berlino, visitati lo scorso anno, ho notato una minore attenzione alle apparenze, ma una notevole maggiore attenzione alla qualità dei prodotti offerti.
Qualità media altissima
La qualità media dei caffè assaggiati è stata altissima, così come l’attenzione al servizio. E se a Berlino in molti locali vi erano le aree suddivise per chi usufruiva del locale come base di studio o lavoro con il pc, in Amsterdam non ho trovato questa netta distinzione.
Anzi, sovente gli spazi in condivisione per le attività personali erano più valorizzate delle zone di flusso, per fornire aree con maggiore tranquillità.
Parlando con alcuni titolari ho scoperto che i costi di affitto sono decisamente più bassi della media italiana. Motivo per cui vi è la possibilità di avere anche degli spazi che “rendono” meno.
Ma al contempo sono maggiori gli stipendi ed il costo della vita in generale, questo infatti porta ad essere sempre in pochi all’interno dell’attività ed a dare priorità alla qualità del prodotto servito piuttosto che alla velocità del servizio.
In molti locali infatti vi era uno o al massimo due baristi che svolgevano tutti i compiti, non vi era quasi mai nulla da mangiare se non alcuni dolci preparati precedentemente (sempre buoni, artigianali e ricchi di cannella!) ed in rari posti anche una piccola offerta di salato.
Come potete immaginare, in un ambiente di modeste dimensioni e non abituato alla confusione, l’ingresso di un gruppo di una quindicina di persone leggermente “invadenti” sovente destabilizzava gli equilibri non solo del barista, ma spesso anche degli altri clienti…
Investire sull’acqua
In ogni caso ad ogni visita ha corrisposto un insegnamento o una novità da riportare a casa, e ne voglio condividere alcune con voi.
La prima riguarda come sempre il servizio dell’acqua naturale della rete idrica di Amsterdam (potabile e buona quasi come quella di Torino…), libero e gratuito per tutti. In alcuni posti vi era una colonnina dedicata sul bancone.
In altri il rubinetto o la fontanella erano stati portati direttamente nelle sale. E, dove questo non era possibile, erano distribuiti qua e là dei boccioni in vetro dotati di rubinetto. Alle volte con la sola acqua. Ma in altre con acqua addizionata di scorze di limone, cetriolo o foglie di menta.
Ma cosa più importante, non si era guardati male se si entrava in coppia. E uno dei due consumava mentre l’altra prendeva solo “free water”.
Se pensate di fare il vostro investimento sul servizio dell’acqua, sappiate che li trovate facilmente on line!
La seconda invece è decisamente mirata al caffè ed alla sua preparazione.
La cosa che mi ha fatto maggior piacere è stato vedere in due differenti posti che, prima di continuare con le preparazioni, il barista pur avendo il locale pieno si è preso 2 minuti (cronometrati) ed ha pulito bene guarnizioni, doccette, filtri, gruppi. E ha dato anche un colpetto con il filtro cieco! Poi ha iniziato con la preparazione dei nostri espressi. Rigorosamente controllando il peso per ogni espresso. Ed il corretto tempo di erogazione.
Solo in portafiltro doppio, ed un paio non li ha serviti in quanto non perfetti! E posso garantirvi che valevano tutti i 2,5 € richiesti!
Voglio lasciarvi con queste due riflessioni: servizio e qualità
Sareste disposti a guadagnare un po’ meno ed a lavorare però con una marginalità maggiore. E anche meno stress e miglior controllo totale sul prodotto?
Io, in cambio di una giornata più tranquilla e di un incasso comunque sufficiente a farmi fare una vita serena, sì…
Fabio Verona
