MILANO – Torniamo a discutere con Fabio Verona attraverso le sue stesse parole riprese dal blog arabica100per100.com, rispetto all’interessante tema delle macchine del caffè: cosa non deve proprio mancare a questa essenziale attrezzatura a disposizione degli operatori? A farci da guida, il cuoco professionista del chicco.
Verona, il Cicerone degli accessori
Ciao Amici,
come sapete ultimamente mi sono dedicato (e sto continuando a dedicarmi) allo strumento che ritengo il più importante per la corretta preparazione di un espresso, ovvero il grinder.
Attenzione, non che macchina espresso, addolcitore, depuratore, tazzine, pulizia, accessori ecc. non siano importanti, ma come ho già “espresso” in passato, la maggiore attenzione del barista va posta sulla corretta macinatura, che determinerà il risultato ottimo o pessimo della vostra bevanda.
Sappiamo bene che l’acqua è responsabile di trasportare le sostanze solubili dalla povere di caffè alla bevanda in tazza, e che se troppo povera o troppo ricca di sali inciderà in modo importante sul risultato finale ma, generalmente, questa attività di controllo e verifica, raramente viene fatta dal barista ma impostata e regolata dal tecnico.
Il barista ha di certo il compito di mantenere pulita ed in ordine tutta la sua attrezzatura con prodotti professionali, pena sentori di rancido, bruciato, legno bagnato ed altri sgradevoli aromi che si traferirebbero nel suo espresso.
Ma la macchina espresso ha fondamentalmente un principale compito: fornire acqua calda ad una temperatura costante, spinta sempre alla pressione impostata.
Non andiamo ora a guardare le attrezzature di ultima generazione, macchine multiboiler, con controllo dei profili di pressione o di flusso, con gestione di blooming e preinfusione, che sono indiscutibilmente altamente performanti e dotate di display o addirittura di app collegate agli smartphone, in grado di fornire ogni più piccolo dettaglio di ogni singola estrazione.
Sempre di più i baristi ricercano macchine che abbiano aspetti importanti, luci in ogni parte e guai se non sono dotate dei pulsanti predosati, ma se si vuole innalzare il livello di preparazione e competenze del barista, nonchè facilitargli la consapevolezza di un’estrazione corretta, lo strumento in assoluto che non dovrebbe mai mancare, nemmeno in una macchina a comando manuale (stile gruppo della famosa Faema E61), è un contatore digitale che segni il tempo di erogazione!
Sanremo Cube con gruppo stile Faema E61 e contatore digitale
Parliamo di normali macchine per espresso single boiler, certamente le più comuni tra i bar italiani, e che vanno benissimo, assolutamente nulla da dire… ma un piccolo appunto lo devo fare.
Eppure, ancora oggi, girando per le fiere, vedo presentare ultimi modelli di fascia “economica”, restiling passati attraverso esperti di illuminotecnica (che però dovrebbero prima fare un corso da barista e capire quale temperatura di luce sia migliore per valutare il colore di un espresso in fase di estrazione… ci sono delle macchine dotate di led che fanno sembrare la crema di un verdognolo nauseante…), ci sono anche macchine certificate da enti prestigiosi, che certamente faranno bella figura su un banco bar ma che, mancando di un accessorio da poche decine di euro, non aiuteranno realmente il barista a migliorare il suo lavoro.
Lancio quindi un appello ai produttori di attrezzatture, affinchè si uniscano alla comunità di trainer che quotidianamente svolgono i loro corsi indicando ai baristi le linee guida da seguire per un buon espresso, e tra queste il tempo di erogazione è un punto determinante, per far si che, come è diventato obbligatorio avere le cinture di sicurezza in auto, diventi obbligatorio il contatore dei secondi sulle macchine espresso… Quelle senza non dovrebbero nemmeno essere proposte!!
Cari baristi, quando dovete scegliere la vostra attrezzatura, in fase di acquisto, preferitene una che abbia un contatore dell’erogazione ad una che abbia le lucine, anche se siamo sotto Natale… è un consiglio da amico!
