MILANO – Si fa in fretta a dire espresso e altrettanto succede ordinando un cappuccio al bar: ma alla fine, come si prepara veramente un latte macchiato o un marocchino a regola d’arte, chi lo sa? La risposta sembrerebbe semplice, ma non lo è affatto. Questa domanda se l’è posta per primo uno che di caffè ne ha fatto più che una professione, una missione: il neo campione italiano di Cup tasting 2020 Fabio Dotti non si è lasciato fermare dal lockdown, anzi, ha deciso di sfruttare il tempo a sua disposizione dedicandolo a fare
cultura sulle bevande.
Così come ha raccontato lui stesso: “L’idea è nata durante il periodo di quarantena.
Ho lavorato sulla caffetteria italiana, sulle ricette che generalmente caratterizzano un menù tipico. A oggi, non c’era alcun tipo di documento riconosciuto che certificasse queste bevande e che generalmente nella storia si sono tramandate attraverso testimonianze, in funzione delle proprie usanze. Non c’è mai stata una guida completa che mostrasse come effettivamente andrebbero bevute.
La Cocktail Iba l’ha fatto, codificando 90 cocktail che aiutano a realizzare i drink secondo la ricetta riconosciuta a livello internazionale.”
Fabio Dotti ha imbastito il suo manuale dedicato a operatori e consumatori, basandosi su questo esempio:
Disponibile online, per un download gratuito, a partire dal primo ottobre, in concomitanza della Giornata internazionale del caffè. Fabio Dotti alla ricerca delle ricette standard perdute L’esigenza è nata proprio dalla mancanza di informazioni precise e omogenee sulle bevande tipiche della caffetteria italiana. Lo stesso Fabio Dotti si è dovuto scontrare con questo gap culturale nella prima fase di ricerca: è stato difficile scovare su internet nozioni storiche che fossero attendibili e condivise universalmente.
Per cui, ecco che scatta la community dei coffeelover: Fabio Dotti non è rimasto solo in
questa sua avventura, ma è stato aiutato a ricostruire le ricette da diversi trainer che lavorano da tempo nel settore e godono di una certa autorevolezza.
La stesura della guida
Per avere ancor più sostegno nel realizzare il progetto e dargli il giusto rilievo, Fabio Dotti ha chiesto e ottenuto il supporto da parte dell’Accademia italiana maestri del caffè, di Luca Ramoni. Lo stesso che tempo fa aveva codificato circa una decina di bevande. Una collaborazione che è nata per innalzare il livello qualitativo delle bevande servite in tutti i bar d’Italia, formare, istruire, non solo il barista ma anche il consumatore finale.
L’intervento dell’Accademia si è fatto sentire e ha contribuito a spargere la voce tra i trainer: la raccolta di ricette, strumentazioni necessarie, ingredienti specifici, sono stati tutti approvati dal consiglio. Il progetto si è subito evoluto coinvolgendo molti.
Al momento la guida è composta da 23 bevande, poi suddivise in 5 categorie: espresso, tipiche, classiche, spirits, tendenza.
L’esempio del cappuccino perfetto di Fabio Dotti:
I dettagli non sono mai troppi per replicare le ricette italiane come si deve. Ma al di là di dosi, attrezzature e tecniche di realizzazione, Fabio Dotti e l’Accademia hanno pensato di inserire delle note storiche per completare l’opera di educazione sulla bevanda. Un’arma a disposizione del barista che vuole esser ben preparato a servire delle ricette senza “difetti” ma anche del cliente che così può smettere di esser disorientato in mezzo a una moltitudine di varianti.
Inoltre, in collaborazione con la Torrefazione Agust di cui ne è brand ambassador e responsabile della formazione, ha avuto la brillante idea di realizzare dei video tutorial per come realizzare a regola d’arte ogni singola ricetta. Troverete il materiale disponibile nelle prossime settimane sui canali online Agust.
Per scaricare la guida, basta cliccare sul seguente link: www.fabiodotti.it
