MILANO – Durante la serata di premiazione dei BarAwards 2018, uno dei vincitori che si sono distinti per le proprie capacità è stato Fabio Dotti che ha centrato il primo posto tra i brand ambassador dell’espresso italiano, come ambasciatore della Torrefazione Agust di Brescia dove è anche istruttore.
I primi approcci di Fabio Dotti sono stati all’Accademia del caffè dell’Aicaf sempre di Brescia, dove ha potuto seguire un corso base dove ha scoperto la sua vocazione.
Da subito animato dalla volontà di esser indipendente, a soli 18 anni ha iniziato a lavorare. Un desiderio che poi lo ha portato, già mentre conseguiva il diploma del liceo artistico e di design, nel mondo della ristorazione.
Non aveva quindi delle basi teorico pratiche in questo campo. Allora si è rimboccato le maniche per apprendere le tecniche fondamentali per essere bartender e operare nella caffetteria.
Fabio Dotti, la formazione è il primo step
“La cosa che più mi ha incuriosito durante il mio primo periodo di formazione, è stato come all’interno del chicco, fosse contenuto un lungo viaggio. La filiera del caffè infatti è piuttosto lunga e complessa, prima di arrivare alla tazzina finale. Ogni anello al suo interno, per riuscire a ottenere un risultato ottimale, deve aver costruito delle connessioni, frutto di un lavoro preciso sulla materia prima.
Da quel momento, ho deciso di applicarmi nella ricerca. Uno studio che ho potuto compiere grazie al supporto della Torrefazione Agust, che mi mette a disposizione tutti gli strumenti più adatti alla formazione del barista. ”
Oggi la consapevolezza della materia prima è essenziale
“Perché il consumatore finale ha libertà di scelta, certo, ma dev’essere più consapevole in questa operazione selettiva. In questo senso ho deciso di mettermi in gioco partecipando a diverse competizioni. Come ad esempio quella dell’anno scorso, per il titolo di Espresso italiano Champion.” Che Dotti ha conquistato.
La ricetta speciale proposta al The Milan coffee festival
“In realtà mi pongo degli obiettivi che vanno oltre queste gare e confrontarmi con altre realtà. Ad esempio, qui, voglio proporvi un drink particolare a base di caffè. In quanto oggi, il cliente ha voglia di sperimentare ricette nuove, oltre che scoprire la tazzina dell’espresso. Un qualcosa di innovativo che colpisca è essenziale nel mondo della caffetteria.”
Un espresso che voleva essere una birra
“Un drink che ho pensato perché dopo il caffè, la birra è la seconda bevanda che prediligo. Riportandola alla caffetteria. Consiglio di consumare questa preparazione molto particolare magari durante l’aperitivo oppure nell’after dinner per riequilibrare il palato.”
La preparazione
“Per iniziare possiamo scegliere dei caffè fruttati, con sentori di agrumi, spezie e frutta fresca. Ho scelto una singola origine Etiopia, nella regione del Sidamo, coltivato tra i 1.600 e i 1.900 metri di altitudine. Un 100% Arabica estratto col metodo V60. La granulometria è tarata tra i 6-700 micron. Diversa da quella dell’espresso che varia dai 2 ai 300.
La bevanda è più allungata rispetto all’espresso, ovviamente. Introdurre anche questo tipo di estrazione, costituisce una novità che attrae il consumatore. All’interno del cono inseriamo il filtro di carte inventata da Melitta Bentz.
I parametri esatti per il V60
“La tostatura del caffè è leggermente più chiara, perché i tempi di contatto tra acqua e caffè sono prolungati. Due-tre minuti di estrazione, contro i circa 20-30 secondi dell’espresso.
Altro fattore che cambia è la pressione. Infatti l’acqua non verrà tirata su attraverso un pompante a spinta continua, ma tramite il Kettel.”
Il macinato fresco
“A questo verrà aggiunto più avanti una spolverata di cannella. Per esaltare i sentori speziati della bevanda. Per 300 grammi d’acqua, a una temperatura di circa 93 gradi (un rapporto di sessanta grammi per litro). Acqua aromatizzata in precedenza con chiodi di garofano e un doppio espresso.
Poi si bagna il filtro di carta per ripulirlo da eventuali sentori. La bevanda dev’esser servita fredda. Quindi lo shaker sarà già raffreddato. Si pone il macinato nel cono, con la mano si crea un letto uniforme.”
Il gioco del becco di cigno
“Il flusso dell’acqua dovrà bagnare omogeneamente tutta la pastiglia del caffè, per ottenere un’estrazione omogenea. E’ necessario l’utilizzo di una bilancia settata, per controllare i parametri costanti del tempo e della grammatura.
Si procede quindi con la prima fase di contatto tra acqua e caffè, quindi di pre-infusione. L’acqua ha permesso alle particelle di far fuoriuscire la CO2. Estraendo con più facilità tutti i sentori. Tramite la turbolenza, sarà possibile valorizzare la bevanda fino ai 300 grammi.”
Lo specialty incuriosisce
“In qualche modo con queste pratiche, facciamo vivere una nuova esperienza al cliente. Dopo un minuto e mezzo di estrazione, l’acqua tramite percolazione, estrae tutte le componenti solubili nello shaker. Qui, si raffredda.
Importante osservazione: ho utilizzato un’acqua calibrata con Brita. Che ci permette di ottenere una bevanda con caratteristiche specifiche per queste estrazioni a filtro.”
L’aggiunta di 1 cl di liquore Grand Marnier
“Per conferire una parte alcolica che esalti i sentori agrumati del caffè etiope. In più. un cucchiaino di miele di castagno bresciano, per attribuire alla bevanda una note dolce. Con uno stir, emulsioniamo tutto e raffreddiamo. E’ una tecnica che richiede tempo. Al bar, per velocizzare questo processo, si può usare lo shaker colmo di ghiaccio, per creare massa.”
La ricetta è servita
“A questo punto andiamo a servire la bevanda a base caffè all’interno del sifone caricato di una capsula di CO2, per gasarla e renderla così simile alla birra nell’aspetto. Ho creato poi dei dischetti personalizzati con applicata la ricetta del drink, per il The Milan coffee festival.
Per l’impiattamento: utilizziamo un piatto di ardesia. Rimuoviamo il ghiaccio. Tagliamo due fette di agrumi, per offrirlo all’olfatto del cliente. Infine, la cannella, due chicchi di caffè e una guarnizione. Effettuata con una forbice zigrinata sulla scorza d’arancia. Con delle mollettine l’applichiamo al drink.”
E via alla degustazione di un caffè che voleva essere una birra!
La ricetta senza segreti firmata da Fabio Dotti
Qui di seguito la ricetta:
– 15cl di caffè filtro “etiopia sidamo” con polvere di cannella
acqua aromatizzata ai chiodi di garofano più espresso ristretto Etiopia Sidamo;
– 1 cl liquore Grand Marnier;
-1/2 cucchiaino di miele di castagno del Monte Maddalena di Brescia;
– al top scorza d’arancia di Sicilia.
