MILANO – Fabio Colicchia si è distinto in pedana, conquistando il secondo posto a Sigep 2020 per il campionato italiano latte art. Un traguardo ma anche una spinta a fare ancora meglio, raggiungendo la prima postazione della competizione. Cosa c’è dietro un ragazzo che decide di allenarsi in questa disciplina?
Fabio Colicchia: dalla miscelazione, al caffè, per tornare a uno dei “cocktail al caffè” più consumati e amati al mondo: il cappuccino. Qual è la storia dietro a questi passaggi?
“Sicuramente c’è una storia che, come un fil rouge, unisce miscelazione, caffè e
cappuccino: è una storia di passione per l’alchimia degli aromi, per l’equilibrio del
gusto, per la ricerca. Potremmo dire che caffè e quindi cappuccino sono il frutto di
una passione che va dallo studio della pianta stessa del caffè, alla tazzina, ai disegni
di latte art.”
Dal punto di vista di un barista: è meglio saper preparare un buon cappuccino o un bel cappuccino?
“Non basterebbe una giornata intera per affrontare questo dilemma. L’occhio in questo caso vince a mani basse, è naturale. Ma ho sempre creduto che una “bella” forma d’arte non sia nient’altro che il risultato di una conoscenza dei prodotti utilizzati, di un espresso estratto alla perfezione, di una crema di latte lavorata impeccabilmente.
E poi per il barista conta avere davanti una persona con un sorriso in volto e la visione del momento presente. Stiamo attraversando un’epoca che vive sull’immagine. La diffusione dei social ne sono l’esempio lampante. Il mio consiglio è quello di lasciare che sia il vostro palato a fotografare, prima che lo faccia un obiettivo.”
Decorare la crema è una tecnica che tutti immaginano più per le donne: che ne pensa Fabio Colicchia?
“Iginio Massari. Ernest Knam. Luigi Biasetto. Roberto Rinaldini. Gaston Leňotre. Potrei andare forse avanti ancora. Ho fatto una deviazione verso un ramo sicuramente diverso dal mio, ma che credo fortemente sia molto somigliante: la pasticceria. È simbolo di tecnica, conoscenza, precisione, processi chimici, arte. Con questi nomi di pasticceri uomini ovviamente non voglio nulla togliere alla maestria femminile, sicuramente le donne tendono ad avere un tocco di eleganza e di creatività innata.”
Il secondo posto alle competizioni nazionali di Latte art: come vive questo posizionamento?
“Fino a qualche mese fa la domanda sarebbe stata: come sogna questo posizionamento? È incredibile come possa cambiare tutto in così poco tempo. E non parlo del posizionamento in sé, ma del percorso. L’avvicinamento alla latte art è stato quasi
obbligatorio, quando anni fa ho dovuto preparare una competizione di caffetteria che univa caffè, i liquori e il latte. Ero sicuramente indietro.
L’emozione del palco Sigepiano ti porta in un’altra dimensione, anche solo da spettatore: sono brividi e sensazioni d’orgoglio. Ad un mese di distanza mi sembra di essere ancora lì, con il cuore in gola cercando di capire bene cosa stesse succedendo.
Sono molto felice, perché la mia squadra è fatta di amici sinceri, di persone care che hanno appoggiato le mie scelte, consigliandomi. Guardando i miei disegni e le evoluzioni. Ma il risultato è fatto in parte da me, insieme ad una macchina espresso, dal latte e dagli allenamenti notturni nei locali di Orso Laboratorio Caffè.”
Pensa già di prepararsi per il prossimo campionato? Cosa sente di dover migliorare?
Fabio Colicchia: “Appena conclusa la finale il mio pensiero è stato quello di non guardare latte per mesi. Ero emotivamente euforico ma fisicamente distrutto. Ad oggi ho iniziato un
percorso per portare alcuni allievi a partecipare al campionato italiano. Questo mi stimola, e forse mi darà la carica giusta per inventare nuove figure e tentarci di nuovo.
Non esiste momento nella vita nel quale non si possa migliorare qualcosa, l’evoluzione
del nostro mestiere è incredibilmente veloce. E mettendo insieme ogni fattore inerente a questa disciplina, mi sento migliorato così tanto quanto ho ancora da migliorare. Probabilmente, come al solito, parteciperò con la voglia di novità, come è sempre stato. Portando qualcosa di spettacolare, che supera i miei stessi limiti.”
Fabio Colicchia: le piace insegnare agli altri la tecnica di latte art, o preferisce stare in pedana?
“Ho sicuramente fatto un percorso da autodidatta. Ora sono a disposizione di ogni
persona che voglia avvicinarsi a questo mondo, perché sono convinto che una mano in più, un aiuto, uno stimolo, qualcuno che ti sproni e ti sostenga, renda tutto un lavoro di crescita personale e professionale. La pedana ê di tutti, per tutti, e la soddisfazione di vedere un allievo con gli occhi lucidi e felice per una tecnica riuscita, per un disegno venuto bene, forse, e dico forse, non ha prezzo.”
Ci parla di Orso Laboratorio Caffè? Perché Laboratorio?
Risponde Alessandro Minelli, Ad di Giuliano Caffè e ideatore del format Orso laboratorio Caffè: “Orso Laboratorio Caffè nasce 6 anni fa dal desiderio di creare cultura e conoscenza
sul caffè. Nasce dalla constatazione di quanto il caffè venga spesso trattato come una commodity, una banale materia prima, e dalla conseguente volontà di farlo conoscere e percepire come l’affascinate frutto della natura che è, portando in risalto la ricchezza delle sue varietà, delle esperienze sensoriali che può regalare e delle sue estrazioni. Credo che l’unico modo per creare cultura sia attraverso la conoscenza e l’esperienza, la sperimentazione. Ecco il concetto di laboratorio dove si prova, si sperimenta e si conosce. Orso è un ‘laboratorio esperienziale nel mondo del caffè’ dove il consumatore; seguito ed erudito da personale appassionato e specializzato conosce e si accultura su questo magnifico frutto.”
