MILANO – Di recente, in occasione di Triestespresso, Demus ha festeggiato i suoi 60 anni di attività durante un evento che ha visto un Max Fabian, presidente della Commissione dell’International Coffee Organization (ICO) emozionato e orgoglioso: dopo aver raccontato il mondo del decaffeinato ancora tutto da scoprire, adesso torniamo con lui a fare un po’ di chiarezza su un altro cavallo di battaglia della sua azienda: il decerato.
Demus è sinonimo di decaffeinato, ma anche di decerato: cos’è questo prodotto esattamente?
“Il caffè contiene delle cere, che sono una protezione naturale per il chicco. In particolare, parliamo di 5 carboidrossitriptapimidi, sostanze irritanti la mucosa gastrica. Sul tema esistono numerosi studi scientifici che ne dimostrano gli effetti, ma ovviamente molto dipende dalla diversa sensibilità individuale.
Il decerato è una soluzione per chi voglia bersi un buon caffè senza avere fastidi ed è più intollerante a quelle sostanze. Sappiamo che il decerato era precedentemente regolato da una norma nazionale e che ora non lo è più: il Dpr è stato abrogato, ma è rimasto come riferimento di buona pratica industriale.
Il Ministero e le Autorità Sanitarie continuano a definire il decerato come quel caffè al cui interno restino non più di 250 parti per milione di cere (intese come 5 carboidrossitriptamidi): queste si trovano maggiormente nel caffè Arabica che non nel Robusta, il quale in generale è una pianta più forte.
Il decerato viene controllato dal nostro laboratorio: si tratta di un’analisi accreditata, grazie alla quale siamo certi di mantenerci al di sotto della soglia consentita, così da garantire al consumatore un caffè decerato che non rischi d’irritare la mucosa gastrica.
Il prodotto viene realizzato sul caffè verde attraverso un processo mutuato dalla decaffenizzazione, in modo assolutamente rigoroso anche dal lato produttivo: il diclorometano è una delle sostanze ammesse per la decaffeinizzazione, con una purezza adeguata all’uso alimentare. Bisogna usarlo in maniera appropriata, anche nel rispetto dell’ambiente: pure per questo ci siamo certificati ISO 14001.
Mentre per quanto riguarda la sicurezza alimentare, ricordiamo che il diclorometano è un solvente autorizzato e normato dall’Unione Europea, che evapora a 40 gradi centigradi ed è quindi facile da estrarre già dal caffè verde, che poi verrà tostato oltre i 200 gradi.”
La vostra azienda da quanto tempo si occupa di decerato e perché vi dedicate a un prodotto di questo tipo?
“Abbiamo sviluppato una tecnologia specifica, che ci permette di conservare una buona quantità di caffeina all’interno del caffè, valorizzandone l’aspetto salutistico. Il tutto verificato tramite analisi accreditate, come del resto sono tutti gli altri prodotti della Demus.
Abbiamo trovato dei torrefattori che hanno sposato pienamente questo tipo di filosofia puntando sul decerato, che permette al consumatore di bere senza problemi un caffè in più durante la giornata. Dersut ne ha fatto un cavallo di battaglia, anche ProCaffè lo ha scelto, insieme ad altri attori del mercato; tutte aziende importanti con le quali abbiamo il piacere di lavorare. Kimbo poi, che lo vende in particolare nelle farmacie, è stata coautrice con l’Università Federico II di Napoli di uno studio specifico dal titolo “Effect of Dewaxed Coffee on Gastroesophageal Symptoms in Patients with GERD: A Randomized Pilot Study”, pubblicato sulla rivista Nutrients 2022, 14, 2510 e che ne dimostra ulteriormente i benefici effetti.”
Quali sono le tecniche che si usano per ricavare il caffè decerato? Si sono evolute negli anni come la tecnologia legata al decaffeinato?
“Per estrarre le cere l’opzione ad acqua non è funzionale. Siamo un’impresa innovativa e, pertanto, siamo costantemente in evoluzione e riflettiamo spesso sulle nostre tecnologie, per capire dove e come poter migliorare. Certo è che un cambiamento radicale non avviene frequentemente, mentre è più facile apportare minori modifiche nella tecnica.
Di tutti i vari metodi e coadiuvanti tecnologici applicabili al caffè, il diclorometano resta al momento quello più efficace per estrarre le cere, come dimostra anche un nostro studio pubblicato all’ASIC 2012. Noi comunque abbiamo sempre creduto nelle nuove possibilità, dandoci da fare e investendo nello sviluppo aziendale, e continueremo a farlo.”
Il mercato del decerato è cresciuto negli anni o è ancora di nicchia?
“Il mercato del decerato dev’essere ben spiegato al consumatore finale: solo così può davvero svilupparsi, come ultimamente sta avvenendo. Inoltre, con il miglioramento qualitativo del prodotto finale, grazie anche a una buona conservazione, sta prendendo sempre più spazio, così com’è successo con il decaffeinato.”
Quindi in definitiva, possiamo affermare che il caffè decerato è buono proprio come quello classico?
“Assolutamente sì. Se si assaggia un caffè decerato o decaffeinato, preparato e conservato bene, estratto correttamente, non si sentirà la differenza. È opportuno modulare il prodotto in entrata, per ottenere un determinato risultato in uscita. L’impatto del processo è spesso positivo e se ne deve tener conto nella preparazione, per una tazzina che sia uguale a quella di un caffè non trattato, assolutamente sicuro, garantito e certificato.
Sempre meno abbiamo bisogno di ribadire alle persone che questo è un prodotto salutare, che è sottoposto a continui e sistematici controlli. L’attenzione prestata da tutte le autorità, anche in termini legislativi, è massima. E noi siamo un’azienda sul mercato da 60 anni e vogliamo restarci: per farlo, non possiamo esimerci da continuare a prestare la massima cura.”
Il decerato potrebbe esser un prodotto interessante su cui investire di più per intercettare la nuova tendenza che va verso consumi più healthy, senza questo o quel componente?
“Sicuramente c’è un’attenzione a questo aspetto sempre più alta. I prodotti che sono sicuri e iper-controllati, entrano nelle tazzine del consumatore. Il quale è giusto che s’informi, s’affidi alla tecnologia, ai controlli di enti e aziende che hanno una lunghissima tradizione, come Demus. “
Sono più difficili da convincere i consumatori o i torrefattori?
“Il destinatario ultimo è senz’altro il consumatore. Ma per arrivare a lui si passa per il torrefattore, che poi ha il contatto diretto con il cliente. È più difficile far capire un prodotto come il decerato al consumatore, che deve comprenderlo per convincersi ad acquistarlo. Attualmente viene distribuito nei vari canali, come HORECA e GDO.”
Ma il prezzo è una barriera per il consumatore sul decerato?
“Sicuramente il processo di deceratura, così come quello di decaffeinizzazione, ha un costo: ma se si guarda a quello complessivo di un caffè, che comprende tanto altro, la differenza impatta marginalmente sul prezzo finale. È giustificato che ci sia un leggero scarto, ma è relativamente poco significativo e non dovrebbe allontanare il cliente. Il prezzo della tazzina del decerato (e del decaffeinato) al bar è un prezzo che è solitamente poco più alto del caffè non processato (si parla di una decina di centesimi), niente di traumatico.“
Il futuro del decerato e di Demus come lo vede?
“Auspico che il decerato continui a crescere, come il decaffeinato, con una sempre maggior presa di coscienza da parte del cliente, che sia torrefattore o consumatore finale. È un buon prodotto, che bevo regolarmente, da amante di caffè in tutte le sue forme, classico, decaffeinato e decerato. Essendo goloso della bevanda, anch’io arrivo a un limite di consumo e, per non rinunciare alla tazzina in più, a un certo punto scelgo quello decerato e/o senza caffeina.
Quindi, cerchiamo di bere più caffè in generale – e qui chiude scherzando Fabian – e più decerato e decaffeinato! La caffeina e le cere hanno metabolizzazioni differenti e c’è una parte di popolazione importante che potrebbe certamente consumare e avere vantaggi da questi due prodotti.”
