di Caterina Ruggi d’Aragona*
Dal più morbido, con note di pane tostato, al più acido, gusto fruttato. Colore: parecchio più scuro del vino.
Arrivano le degustazioni di caffè: un’esperienza sociale, al momento solo piacere domestico. Impensabile quando la scelta del caffè era solo affare di marchi, identificati da un Nino Manfredi d’antan o da un Gigi Proietti dei giorni nostri.
«Conoscevamo la Arabica, alta qualità che dà corpo, la Robusta, che fa ottenere la schiuma, e la miscela delle due categorie usata per l’espresso. Ma l’espresso nasconde l’identità del caffè».
A segnalare il nome e cognome del chicco così come arriva dall’America Centrale piuttosto che dall’Etiopia o dall’India è Massimo Battaglia dell’Istituto Agronomico per l’Oltremare di Firenze, organo tecnico scientifico della direzione generale Cooperazione allo Sviluppo del Ministero degli Affari Esteri.
«Tra due caffè di provenienza diversa ci sono più differenze che tra un vino piemontese e uno siciliano. I vini Doc hanno aperto la strada ai cru, caffè di eccellenza – dice Battaglia – di mono-provenienza». Un popolo in una tazzina: quando bere un caffè diventa esperienza nasce un circolo virtuoso.
«Conoscere le storie dei Paesi produttori aiuta i consumatori a scegliere e apre gli occhi sulle condizioni di vita dei coltivatori». Cantastorie è Elisabetta Lattanzio Illy, che ha raccolto il testimone di viaggiatrice da suo suocero Ernesto.
«Lui, chimico, viaggiava per migliorare la qualità del caffè Illy; io viaggio – spiega – per dare dignità ai coltivatori raccontando le loro vite». Il terzo libro di Elisabetta, dedicato al cacao, uscirà per Skira durante Expo 2015, per cui Illy coordinerà il cluster che presenterà al mondo, attraverso baristi, pasticceri, scienziati, coltivatori, il signor chicco .
Ecco cosa significa il territorio per l’aroma. «Il caffè etiope è fruttato perché il chicco viene essiccato al sole – spiega Battaglia – e resta attaccato alla polpa fino alla lavorazione finale; quello del Guatemala, adatto per l’espresso, è invece più acido perché lavorato con l’acqua che separa subito chicco e polpa». L’Etiopia e l’America Centrale e Caraibi sono le due destinazioni dei progetti di cooperazione gestiti dall’Iao.
«Si vuole ottenere la migliore produzione migliorando la qualità di vita dei coltivatori, con un’attenzione particolare alle donne, che spesso gestiscono le attività di torrefazione, e tutelando – dice Cristiano Maggipinto, dirigente della Farnesina per la Cooperazione allo Sviluppo – le biodiversità».
Un’opportunità per le piccole torrefazioni italiane e per i popoli lontani come i coltivatori di caffè Huehuetenango, presidio Slow Food in Guatemala: sono riusciti a vendere sacchi da 65 chili a 400 dollari, invece che al prezzo comune di 150 dollari. E le 3 M dell’espresso (miscela, mano, macchina) sono l’abc all’università del caffè di Trieste.
