MILANO – Eugenio Morrone è ormai un habitué dei podi: l’ultimo in ordine di tempo è quello conquistato al Sigep di quest’anno trionfando nel Gelato d’Oro: Una vittoria che gli è valsa un’ideale “maglia azzurra” quale componente della nazionale, che il prossimo anno rappresenterà l’Italia alla Coppa del Mondo della Gelateria. Competizione che dal 2003 a oggi è stata una questione privata tra Italia e Francia, che a turno sono salite sul tetto del mondo. Di questo e altro parla un articolo di Repubblica a firma di Eleonora Cozzella, di cui vi proponiamo di seguito i passaggi più interessanti.
Al Sigep di Rimini, Morrone si è confrontato con 12 gelatieri tra i migliori gelatieri d’Italia (in 4 categorie di gara: gelato gastronomico, coppa in vetro e due prove di abilità con ingrediente segreto Mystery box crema e frutta) e ha convinto la giuria tecnica con un gusto yogurt variegato ai frutti di bosco con mandorle tostate, poi con un ribes nero profumato all’estratto di rosmarino e lime, con una coppa di sorbetto al mandarino tardivo allo zenzero e menta e gelato di pistacchio con crumble di noci e una spadellata di pere william alla vaniglia del Madagascar. Per quanto riguarda il gelato “salato”, ecco il suo gusto all’olio di oliva con pomodori canditi e pane tostato e fritto.
Carta di identità
Eugenio Morrone, gelatiere classe 1984, nato a Catanzaro e cresciuto a Zagarise, ma romano d’adozione, ha le idee chiare e sa metterle in pratica con risultati felicissimi. La difficoltà sta tutta dietro le quinte, nel lavoro di studio e preparazione, poi le sue ricette arrivano semplici, pochi elementi per ogni gusto, “Perché – dice – una lista ingredienti più breve possibile dà garanzia ai consumatori, che possono capire ciò che leggono”. Traduzione: no coloranti, solo addensanti naturali, meno zuccheri possibile, no semilavorati.
“Non ho nulla contro i semilavorati – chiarisce – e ci sono aziende che ne producono di ottima qualità, solo che non è il mio mondo, non mi ci trovo, amo partire dalla materia prima”.
E infatti la panna arriva nel suo laboratoria a 30 ore dalla mungitura, dalla centrale del latte di Frosinone (“latte della stalla”, precisa); il pistacchio non parte da farine o basi pronte ma viene acquistato nature (“ne uso due tipi, quello siciliano e quello più sapido di Stigiano in Basilicata per creare il mio mix ideale”) e tostato; per il gusto caldarrosta usa i marroni di Antrodoco; le nocciole viterbesi, i mandarini di Calabria, i pinoli del Circeo, le arance bionde di Fondi, il mango siciliano.
I punti di riferimento
I punti di riferimento sono piccoli produttori il più possibile di prossimità, un modo per esplorare soprattutto il Lazio e le regioni italiane attraverso l’arte del gelato: “E’ importantissimo conoscere i fornitori della zona, piccoli produttori che lavorano intorno a noi. Ci danno ingredienti ottimi, genuini, di stagione. Sono certo che se lavorassi in altre zone farei altri gusti in base a quello che fornisce il mercato locale”. Per esempio al momento non si trova il gusto fragola nella sua gelateria romana, Il Cannolo Siciliano: “La si troverà tra circa 20 giorni”.
Per chi si chiedesse come mai un calabrese abbia una gelateria a Roma che si chiama Cannolo Siciliano (si trova in Piazza Roberto Malatesta 16b), la risposta è semplice. C’è di mezzo l’amore. Siciliana è la sua fidanzata Francesca, che lo ha coinvolto nel bar pasticceria di famiglia. E la gelateria è già la passione della loro bambina Virginia: “Ha solo due anni, ma già si diverte a fare il gelato con me, con la piccola mantecatrice professionale che le ho portato a casa. Ama soprattutto i gelati alla frutta”.
Dalle Scienze Motorie all’arte della gelateria
Per Virginia sarà dunque una passione respirata fin da neonata, ma per lui la passione è nata a poco a poco.
“Sono venuto a Roma quando avevo 18 anni per frequentare l’Università di Scienze Motorie. Ma già da prima tutte le estati lavoravo nei bar e nelle gelaterie. Ho girato quasi tutte le regioni italiane. Ho fatto esperienze sia nei laboratori di gelateria che di pasticceria, e stavo anche tanto al banco, a contatto con la gente”.
E crede che sia proprio questo il segreto per avere successo: parlare con la clientela e capirne le preferenze, che sono influenzate da tanti fattori. “Vedere come i clienti reagiscono alle novità, degustano i gelati è fondamentale. Nel tempo ho imparato per esempio che al Sud il gelato piace più dolce e meno grasso, a Nord più grasso e meno dolce, così i bilanciamenti vanno messi a punto con parametri diversi. Il mio gelato amato a Roma dovrebbe essere ritoccato nelle proporzioni se la gelateria fosse a Palermo o a Torino”.
Una visione scientifica
Basta fare quattro chiacchiere con lui per capire che ha una conoscenza e visione scientifica del suo lavoro: ti spiega che la temperatura di servizio del gelato dipende da quanto dolce lo si produce perché “gli zuccheri lavorano sul punto crioscopico e che ogni ricetta deve essere bilanciata e prendendo in considerazione il Pod e il Pac (potere dolcificante e potere anti congelante, ndr.)”.
Non si creda però che scienza e tecnica vogliano dire poca tradizione. Tutt’altro. “Qualità, materia prima, più possibile territorio e stagionalità sono la nostra forza. Infatti nella mia gelateria ho pochi gusti, arrivo a 20, fatti bene tutti i giorni. Ci vuole la freschezza, sennò dove sta l’artigianalità?”.
Artigiano d’eccellenza, insomma, grazie anche all’esempio di grandi professionisti. Più seguiva i suoi maestri della gelateria, da Vittorio Manassei, della gelateria dei Gracchi a Aldo Pasquarella di Fiordiluna, più era convinto di voler continuare su questa strada, di cui fin da ragazzino era curioso: “Sono sempre stato attratto dalla magia della crema calda che diventava fredda. Ho fatto tante ricerche, mi documentavo. Il gelato sembra fsacile ma è il più difficile da gestire. Bisogna conoscere gli ingredienti, la catena del freddo. Lo insegno anche ai ragazzi della Aromacademy”.
Lavorare sulle fibre
Tra i suoi ultimi interessi c’è quello per le fibre. “Lavorare di più sulle fibre sarà la carta vincente per il futuro. Specie adesso che l’Oms sta abbassando le quantità di zuccheri consigliati nel fabbisogno alimentare quotidiano. Il pubblico è sempre più attento e sto mettendo a punto gelati con sempre più basso indice glicemico. Farà bene alla salute ma anche al marketing”.
Intanto miete successi in tutte le guide e competizioni. Se abbiamo già citato il Sigep, la sua vittoria al Gelato d’Oro arriva dopo una serie di successi inanellati negli ultimi tre anni: Campione europeo 2016 al Gelato Festival, Ambasciatore del gelato italiano nel mondo, Premio Eccellenza Sigep 2017, Premio Gastronauta “Gelateria preferita dagli italiani 2018”, Premio Gambero Rosso 2018 della stampa estera, Vincitore Gelato Festival All Stars 2018 con i migliori gelatieri del mondo, Miglior gelatiere Food&Travel Awards 2018.
Non resta che tifare per lui quando nel 2020 indosserà la maglia azzurra del team italiano alla Coppa del Mondo della Gelateria.
Ma tra un allenamento e l’altro in vista della suoper gara, sta curando anche la nuova apertura di una piccola succursale nei pressi di piazza Venezia, in via Quattro Novembre 95A e sarà ospite al Gelato Festival in Giappone per parlare di gelato artigianale italiano.
Eleonora Cozzella
