MILANO – Le feste di Natale sono dietro l’angolo e l’acquisto di panettoni inizia a trovare spazio nelle menti di tanti italiani: un’idea per portarsi ancora avanti e gestire gli avanzi, lè quella presentata dal pasticcere Sebastiano Caridi, che allo stand di Essse Caffè ad Host ha presentato in degustazione questo dolce al caffè bruschettato, con salsa al taleggio, tartufo e zucca, in versione salata e al caramello, per il dolce.
Il sentore di pane tostato richiama un Espresso Italiano Certificato come lo è la miscela Masini Premium di Essse Caffè e crea un abbinamento molto interessante con questo dolce riscaldato sulla piastra.
Questo è uno dei modi in cui si esprime il rebranding di Essse caffè lanciato in Fiera, mantenendo l’iconica Masini per garantire la stessa qualità al mondo del bar, e allo stesso tempo arricchendolo ora con nuove ricette legate più al mondo della pasticceria.
Ma Essse Caffè porta a Host non soltanto l’horeca, ma anche la novità di questo 2023, le macchine a capsule S.20 ed S.20 Latte, dedicate al canale home, vending e OCS.
Il grande valore aggiunto lo si vede in termini di estrazione e prende forma nel beccuccio erogatore brevettato Essse Caffè che regala in tazza una piacevole corposità e cremosità.
Essse Caffè, il Sistema Espresso di Scienza, Sapienza e Specializzazione in continuo rinnovamento
Che accoglie i professionisti del settore ed è composto da assaggi, prodotti, trasformazione e ovviamente sostenibilità e qualità, che vanno a braccetto.
Così come ha sottolineato Vito Campanelli: “Quella che presentiamo potrebbe essere anche una soluzione per recuperare gli scarti natalizi. E così il panettone si trasforma in uno snack pregiato”.
Un’idea di french toast nel panettone tagliato a strati dal brand ambassador, che osa con questa rivisitazione come un’entrée, di zucca e castagna: ricetta nuova e creativa.
Mentre viene raccontata la ricetta, Caridi procede nella pratica: bagnata la parte superficiale del panettone con del burro e poi fatto tostare su una piastra.
Questo perché il tartufo nero è valorizzato dal calore e così trova più importanza nel gusto in un cremoso di taleggio. Si aggiunge poi una composta di zucca, per restare sempre legati alla stagionalità.
“L’idea era di abbinare i gusti autunnali in un’unica ricetta.” spiega Caridi.
In cima, la parte della croccantezza dalla cialda alla castagna.
L’aneto fresco per conferire un po’ di aromaticità e infine, l’esaltazione del caffè, con una spolverata sopra: “Uno dei macaron più assurdi che ho fatto è stato quello che ha abbinato il caffè con il parmigiano” racconta il pasticcere.
E’ il turno del panettone caramello e caffè
“Al panettone abbiniamo una buona miscela Masini ” consiglia Vito Campanelli, che poi invita il maestro artigiano a condividere qualche consiglio su come riconoscere un panettone di qualità.
“Si riconosce la qualità innanzitutto dall’estetica: non deve essere per forza un fungo gonfio. Non scendo a compromessi: i miei inerti devono essere il 120%.
Altra cosa è la parte aromatica: deve profumare. Anche la fioccatura del prodotto: se si distrugge come un cake, non è un buon panettone, deve restare tutto legato. Importante il rapporto tra tutti gli ingredienti e il legame tra la maglia glutinica e gli altri elementi.
Ultima, la parte dell’aerosità: il mio panettone non avrà mai dei buchi esagerati. Il lievito dev’essere duro. Lievito madre, 12%.”
Com’è stato usato il caffè nella ricetta
“Esser stato stimolato da Essse caffè mi ha portato a creare qualcosa che ancora non era stato fatto, e questo ha richiesto un processo lungo di progettazione. Sul panettone al caffè lavoro da 4/5 anni, ma nel concreto, in un anno di studio insieme, ho trovato una quadra.
L’abbinamento salato mi entusiasma perché realizzare un abbinamento con il caffè mette in discussione lo stereotipo che con questo ingrediente non si può fare niente, tanto meno il salato.
Sono arrivato ad abbassare il ph del caffè, avvicinandolo di più al lievito, abbassando la sua acidità con il bicarbonato di sodio, più basico. In più, ho iniziato dalla nocciola che è una parte oleosa, con il 50% di caffè con i mulini a biglie, ho realizzato una pasta mia aromatica con la miscela di Essse Caffè.
Oggi siamo riusciti a trovare la quadra, equilibrando l’acidità del caffè che va a distruggere la maglia glutinica e proteica, intaccando la consistenza.
La Masini è una miscela che mi ha convinto molto: questa azienda ha la grande capacità di essere costante.
Sono artigiano e per esserlo c’è bisogno di esser seguito nella creazione del prodotto, che deve essere appunto costante nel suo risultato finale.
Oltre alla pasta al caffè, la parte aromatica del caramello, toglie lo zucchero, completandolo con i cubetti mou decocendoli con una panna sempre aromatizzata al caffè. Ciascun elemento è legato a questo ingrediente.
La base dunque è la stessa per il salato e per il dolce, che poi ho declinato in maniera diversa con due ricette.”
A fine degustazione, il caffè può andare a chiudere l’esperienza?
“In abbinamento al panettone, un buon caffè, è la morte sua. Completa l’esperienza”.
Sdoganato il panettone al caffè quindi, non esiste solo il tiramisù come dolce al caffè
“Abbiamo fatto una prevendita, battezzando una limited edition che andava da 1 a 1500 pezzi e abbiamo dovuto aumentare il numero già a 2000. Quindi, secondo me, la scelta e la convinzione di avere un prodotto buono e saperlo comunicare, vince e funziona sempre.
Attualmente il panettone si trova in vendita nella nostra pasticceria e nei rivenditori in giro per l’Italia di Essse Caffè.”
