MILANO – Caffè lungo all’americana? No, thanks. In Italia quando si parla di caffè la parola d’ordine è espresso, con buona pace dei colossi d’oltreoceano. Lo confermano gli ultimi dati presentati dalla Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi sul mondo del caffè e del cappuccino, una consuetudine che non conosce crisi né ripensamenti.
Con oltre sei miliardi di espressi in un anno il caffè al bar genera un volume d’affari di 6,6 miliardi di euro, cappuccino compreso, e un consumo di 47 milioni di chilogrammi di miscela. Numeri che si traducono in 175 caffè e cappuccini serviti al giorno in media da un bar italiano per un incasso giornaliero di 184 euro.
“La caffetteria al bar è un prodotto di punta e rappresenta oggi il 30% del fatturato complessivo – dice Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi Fipe -. Un dato che sancisce il ruolo fondamentale del bar nei consumi fuori casa e fa in modo che alcune grandi catene internazionali del settore non siano ancora entrate nel mercato italiano. Questo non significa che non lo faranno in futuro ma hanno certamente la consapevolezza che il nostro sia un mercato fortemente competitivo”.
IL BAR PER COLAZIONE E LA DIVERSIFICAZIONE DELL’OFFERTA
Parlando nello specifico delle tipologie di locali il bar/caffé si conferma il luogo di eccellenza per il consumo della colazione fuori casa: lo dicono soprattutto gli uomini dai 55 ai 64 anni di età e residenti nel Nord Italia. Il bar pasticceria è risultato il secondo luogo per importanza, in prevalenza per gli over 64 e residenti al Sud.
“Il peso del caffè nella struttura delle vendite del bar dipende principalmente da due fenomeni – prosegue Luciano Sbraga -. La prima riguarda la spinta verso una crescente segmentazione dell’offerta con formule, come ad esempio quelle serali, in cui il caffè assume un ruolo meno importante. La seconda ragione invece ha a che vedere con la necessità di qualsiasi bar di alzare lo scontrino medio per aumentare i ricavi. In questo caso occorre puntare su altre categorie merceologiche”.
LA CATENA DEL VALORE
DEL CAFFÈ
Per quanto riguarda la catena del valore il prezzo del caffè verde risulta in calo: nel 2015 il prezzo medio è stato di 124,67 centesimi di dollaro statunitense per libbra con un calo del 41% rispetto al 2011 (fonte: ICO composite price).
La quotazione in euro ha invece subito una flessione di minore entità (-26%) per effetto del sensibile apprezzamento del dollaro sull’euro registrato nello stesso periodo. Il prezzo è stato, nella media del 2015, di 2,49 euro al chilogrammo, mentre nel 2011 era di 3,36 euro al chilogrammo.
L’Ufficio Studi Fipe a questo proposito chiarisce le dinamiche della catena del valore che portano ai prezzi delle tazzine di caffè consumate nei bar italiani: “La filiera del caffè è assai articolata e sconta il protagonismo dei trader internazionali e delle loro politiche commerciali – prosegue Luciano Sbraga -. Oggi il caffè ricorre a diversi prodotti finanziari sia per ridurre i rischi derivanti dalla strutturale oscillazione dei prezzi, sia per ragioni speculative. I future sono uno di questi prodotti e vengono utilizzati per acquistare “sulla carta” una produzione che non è ancora disponibile”.
Prosegue Sbraga: “Nell’arco di tempo che intercorre tra il contratto e il raccolto accade di tutto in termini di scambi commerciali. Questa premessa è importante per dire che il prezzo del caffè verde che noi vediamo oggi non corrisponde a quanto realmente accade ai prezzi nei vari passaggi dal torrefattore al bar. In effetti il prezzo del caffè torrefatto acquistato dal bar non subisce mai decrementi di prezzo, al massimo non aumenta”.
I RAPPORTI DI FILIERA
I dati toccano anche la questione dei rapporti di filiera, che registrano un elevato tasso di fidelizzazione: nell’80% dei casi infatti i fornitori sono gli stessi da oltre sei anni e nel 60% dei casi (più nel beverage che nel food) da oltre 10 anni.
Un rapporto di fiducia che contempla anche i torrefattori, i fornitori che hanno i più stretti legami con il bar, anche per via della frequenza degli approvvigionamenti e dell’assistenza.
Sul fronte delle attrezzature, le macchine del caffè nella maggior parte dei casi vengono prese in comodato d’uso dai torrefattori; in ogni caso per il futuro le intenzioni di investimento per rinnovare o arricchire la propria dotazione di attrezzature riguarda un buon numero di imprese.
In particolare riguardo al biennio 2015 – 2016 il 14% delle imprese ha dichiarato di dover acquistare nuove attrezzature e nel triennio successivo la percentuale sale al 25%. In definitiva il 40% circa degli intervistati acquisterà nuove attrezzature nell’arco dei prossimi cinque anni, una scelta conveniente a parere della Federazione.
La maggiorazione del prezzo di acquisto del caffè che viene applicata per “compensare” il costo delle attrezzature fornite in comodato si spinge infatti ben oltre l’investimento necessario per acquistare direttamente le stesse, anche qualora si dovesse considerare il costo degli oneri finanziari eventualmente necessari nel caso di finanziamento.
