MILANO – Qual è il decalogo da seguire per riconoscere un buon caffè al bar? Quali sono i dettagli essenziali ai quali dobbiamo prestare la massima attenzione per valutare la qualità del servizio e la competenza del barista). A rispondere a queste domande, Stefania Zecchi, Membership Coordinator Sca Italy. A intervistarla, a margine del recente Torino Turin Coffee, è da Francesca Martinengo, del sito Agrodolce.
Ecco dunque i 10 trucchi (o il decalogo) da seguire per comprendere se ci viene servito un espresso a regola d’arte:
- Pulizia della stazione bar: con particolare attenzione alla lancia vapore per latte – quella per il cappuccino – e alla presenza di strofinacci e spugne che non devono essere tenuti sul piano di lavoro.
- Pulizia del filtro (cioè portafiltro e braccetto): deve essere fatta al momento con un pennellino o uno straccetto usato solo per il caffè.
- Macinatura al momento e pressatura dall’alto verso il basso della corretta dose di miscela per l’espresso.
- Purge: importantissimo far scorrere l’acqua dall’apposita doccetta per eliminare residui di estrazioni precedenti.
- Il servizio: tazzina, cucchiaino e piattino devono essere assolutamente puliti. Della tazzina il barista deve toccare solo e sempre il manico.
- Prima della degustazione del caffè deve essere sempre proposto un bicchierino d’acqua: la bocca risulterà più pulita e il caffè si potrà gustare meglio.
- La crema: la schiuma sopra il caffè deve essere color nocciola con striature rossicce.
- L’elasticità della crema: valutatela spostandola con il cucchiaino verso il bordo della tazzina.
- Valutazione aromatica: si sposta con un cucchiaino la crema a lato e si porta la tazzina al naso per apprezzare le sensazioni aromatiche del caffè.
- La degustazione: prima si fa il cosiddetto Slurp, aspirando fra i denti una piccola quantità di bevanda e nebulizzandola sul palato. Poi si beve un sorso e si cerca di distinguere dolce, acido e amaro, cercando di capire l’equilibrio della tazza. Chiaramente, un mono origine può essere sbilanciato, ad esempio un’etiopia sarà più fruttato, una miscela brasile avrà l’aroma tendente al cioccolato.
Insomma non resta che testare questo decalogo di regole essenziali e andare a caccia del buon caffè preferito.
