PARIGI – Il paragone sembra troppo facile, ma la Manufacture du chocolat che Alain Ducasse ha aperto a Parigi, fa davvero pensare alla fabbrica di cioccolato di Charlie Bucket, protagonista del romanzo di Roald Dahl. Da un trentennio “l’oro nero” era un pallino del famoso e stellatissimo chef francese, che confessa “il cioccolato è una materia terribilmente sensuale”. Ed è grazie a Nicolas Berger, suo chef pâtissier da quasi 15 anni, che Ducasse ha potuto creare finalmente questo “tempio del cioccolato”.
Ducasse mette la sua firma sul cioccolato
In un ex garage Renault, vicino alla Bastiglia (rue de la Roquette 40, a Parigi), la manifattura ha da poco aperto le sue porte: qui, con le fave di cacao si fanno meraviglie. I sapori vengono da tutto il mondo, Perù, Trinidad, Ecuador, Costa d’Avorio, Vietnam, Papuasia, Sao Tome, Madagascar. Da queste diverse qualità nascono le creazioni originali dei due chef: ganaches e pralines alle spezie o alla frutta come lime, cassis, prugne all’Armagnac, Tonka e incredibili tavolette giganti, da 3 kg, di puro cioccolato.
Ci sono voluti ben quattro anni e tanta ricerca per trovare le macchine d’epoca che producono il cioccolato Ducasse:
“queste apparecchiature esistono ormai solo in formato industriale, è molto difficile trovarne la versione artigianale, più piccola. Le abbiamo scovate contattando artigiani ormai in pensione e per alcune, La Manufacture du chocolat, sogno del famoso chef francese, diventa realtà a Parigi.
Dalla lavorazione al prodotto finito, un viaggio nella dolcezza
Le macchine girano, rompono, raffinano e mescolano non-stop. Ci vogliono ben sette tappe per questa fabbricazione, alcune delle quali richiedono anche 12 ore. In tutto ci vuole un’intera giornata, 24 ore, per ottenere una tavoletta. E in una settimana, alla Manufacture, vengono prodotti 500 kg di tavolette e 200kg di cioccolatini, più della fornitura di tutti i ristoranti di Alain Ducasse. Abbiamo chiesto a Nicolas Berger, lo chef pâtissier di quest’incredibile fabbrica, qualche segreto sul cioccolato. Quali sono le migliori associazioni di gusto per il cioccolato e come si conserva? Sono infinite e il segreto è uno solo: provare, assaggiare, sperimentare. Personalmente, preferisco i sapori più acidi come il lampone o il frutto della passione. Molte associazioni dipendono anche dalla purezza del cacao: noi fabbrichiamo qui un cioccolato 100% che si sposa a meraviglia con le carni, per esempio. Per la conservazione, ci vuole un luogo fresco ma non troppo umido, ventilato, con un massimo di 17 gradi. Qual è il migliore cioccolato? Dipende dai gusti, ma esistono qualità rare eccezionali come il Porcelana o il Chao del Venezuela. Questi tipi di cacao vengono da piantagioni che hanno un rendimento basso e i sacchi da 60 Kg di queste varietà possono costare 1200 euro. Perché il cioccolato piace a tutti e scatena vere e proprie passioni? Ci sono molte ragioni diverse: il cioccolato dà conforto, ma trasmette anche gioia perché legato ai momenti di festa, è un veicolo di ricordi, spesso legati all’infanzia.
Si mangia facilmente, è dolce senza contenere dello zucchero direttamente e sta bene con tutto.
