Enrico Meschini è il presidente del CSC, il Consorzio Caffè speciali certificati. Alla vigilia di Triestespresso Expo gli abbiamo chiesto, in parallelo a Edy Bieker, di fare il punto sulla situazione dell’espresso italiano. E anche Meschini è partito da lontano, dal campo di produzione.
A un caffè basta un “certificato di nascita” accompagnato dalle caratteristiche organolettiche per fare qualità?
Enrico Meschini (nelle foto): Si tratta di una condizione necessaria, ma non sufficiente. L’indicazione di un’origine fa sapere semplicemente da dove viene il caffè, nulla di più. Mancano altri requisiti in grado di assicurare un vero prodotto di livello.
Quali requisiti?
Partiamo da un presupposto importante: indicare soltanto un paese d’origine per un caffè è semplicemente una bufala. Non ha alcun senso affermare che la mia presunta “singola origine” è un Brasile: è un paese vastissimo che produce caffè anche molto differenti tra loro. Chi si accontenterebbe di farsi servire un “vino italiano”? Chiederemmo al cameriere o al sommelier di spiegarci di che tipo di vino si tratta, da dove viene, quali sono le sue caratteristiche. Lo stesso deve avvenire per il caffè. Le cose migliorano quando vengono fornite un’area di produzione definita e una finca, ma rimane il dubbio che il prodotto non sia stato valutato a fondo e numerosi assaggi me lo confermano. Dietro a una produzione di livello ci devono essere, quindi, un’origine con una definizione fino al terroir, una conoscenza approfondita dei caffè e un rapporto umano con il produttore.
Che cosa intende per “rapporto umano”?
Significa conoscere personalmente i produttori, instaurare un rapporto diretto, con chi si impegna a fornire un prodotto di qualità superiore. Questo è il cammino che ho deciso di intraprendere vent’anni fa, quando ho fondato insieme a Laura Dini e Marco Corsini l’associazione CSC, Caffè Speciali Certificati. Da allora andiamo nelle diverse piantagioni, verifichiamo la presenza e la funzionalità degli impianti di lavorazione, realizziamo diverse sessioni di assaggio, offriamo gli strumenti e le conoscenze per aiutare a sviluppare le peculiarità di ciascuno e migliorare le caratteristiche del prodotto. Tutto ciò crea un rapporto di fiducia che continua nel tempo e ricade positivamente sul prodotto. I sopralluoghi in piantagione sono periodici.
Quali tipi di assaggio fate?
Tradizionalmente nel mondo si fa quello in infusione. Un buon voto in infusione mi assicura una base di qualità, ma lo stesso caffè può non risultare altrettanto buono quando viene estratto in modalità espresso: in quei 25-30 millilitri ottenuti con un’estrazione forte, quasi violenta, posso non trovare gli aromi e il gusto che il primo assaggio sembrava promettere e viceversa. Sul risultato finale influisce anche la diversa tostatura necessaria. Per questo, quando possibile, abbiamo insegnato ai produttori ad assaggiare i loro caffè anche in espresso.
Quando un caffè si può definire di qualità?
Quando raggiunge un giudizio, che si riassume in un voto, dato da un panel di assaggio formato da assaggiatori professionali seguendo alcuni standard predefiniti. Il protocollo di cupping di SCAA definisce speciality un caffè che ha ottenuto un punteggio tra gli 80 e i 100 punti nella scheda di valutazione. Rimane comunque una definizione insufficiente; troppe volte riceviamo caffè che sono stati classificati con punteggi superiori a 80 (quando non 85) che non sono all’altezza.
Come si possono valutare?
Dando per scontati un buon livello di pulizia e una bassa presenza di difetti, con il metodo più antico e più inossidabile del mondo: l’assaggio. Un caffè non deve essere acquistato sulla carta, o sulla fiducia, ma va valutato con attenzione. È una competenza che qualsiasi torrefattore dovrebbe possedere, come pure gli esponenti della nuova avanguardia del caffè, i gestori di bar e caffetterie che si vogliono distinguere per la qualità dell’offerta. Devono essere loro i primi a sapere riconoscere e trasmettere la sostanza e il valore di ciò che offrono.
Ci sono delle realtà molto positive, tuttavia purtroppo pochi si impegnano in tal senso, almeno in Italia. Devo comunque spezzare una lancia a favore del lavoro di SCAA e di SCAE: molti coltivatori hanno compreso l’importanza di produrre caffè con caratteristiche superiori e hanno imparato a farsi “riconoscere” questo sforzo. Tale riconoscimento, naturalmente, si sostanzia in un aumento del prezzo del caffè, cui non sempre i torrefattori vogliono adeguarsi nonostante le dichiarazioni in merito alla ricerca della qualità.
Come valuta CSC?
Abbiamo uno standard per ogni provenienza, con riferimenti più alti per caratteristiche organolettiche e più bassi per numero di difetti rispetto allo standard qualitativo migliore di quel Paese. I livelli sono ovviamente diversi per provenienza: non posso pretendere di ottenere da un Brasile naturale gli stessi aromi di un caffè etiope o da quest’ultimo il corpo del primo. Quindi verifichiamo che il campione di un determinato paese corrisponda al profilo organolettico desiderato, attraverso una serie di assaggi incrociati, fatti con metodi differenti.
Le certificazioni cosa danno di più al torrefattore e al barista?
Sono numerose e ognuna ha un suo valore. Ad esempio, Fairtrade è una certificazione di tipo sociale, bio di sostenibilità ambientale; entrambe non hanno alcun nesso diretto con la qualità. Quella d‘origine dà la garanzia di una produzione in una determinata area, dunque di una provenienza e talvolta anche di una qualità certificata. La certificazione d’origine è in una fase iniziale e bisognerà attendere qualche anno per capire se aggiungerà realmente qualcosa. In genere nelle certificazioni sia il torrefattore, sia il barista e il consumatore finale vedono una garanzia e una “sicurezza” personale.
A proposito di costi: la tracciabilità quanto incide?
La tracciabilità, come molte certificazioni, non ha un costo intrinseco. Se, come avviene con CSC, si unisce a un controllo e a una certificazione di qualità, la tracciabilità si fa molto più costosa, perché il produttore che offre un caffè di qualità elevata, pretende anche un maggiore compenso.
Come vincere la barriera del prezzo, così forte in Italia?
È un obiettivo complesso da raggiungere che richiede una rivoluzione culturale nel mondo del caffè e tanto impegno. A cominciare dal torrefattore e dalla sua forza vendita che devono essere in grado di produrre e di trasmettere qualità. La trattativa non si deve basare sul “cosa ti do”, ma sul “vieni in torrefazione, comprendi la scelta di qualità che abbiamo fatto, assaggiamo insieme e capiamo cos’ha di più e di diverso questo caffè”. Il barista dovrà poi trasmettere tutto questo al cliente, educarlo con pazienza a comprendere cos’è un buon caffè e convincerlo che per averlo deve spendere di più. E attenzione: non sono pensieri astratti o solo belle parole. Se offre un caffè di livello qualitativo superiore, il mondo del bar deve fare questo salto di qualità per tornare ad avere profitti interessanti e commisurati al prodotto somministrato.
A suo avviso sta cambiando qualcosa?
Vent’anni fa si sono avute le prime avvisaglie e negli ultimi anni la spinta al cambiamento è diventata molto forte.
Siamo in una fase convulsa, disordinata, ma creativa. Prima tutto andava bene poi si è alzato un vento che ha mosso in modo deciso il mondo del caffè, mostrando che in esso si trovavano mischiati pula e grano. Attualmente è in corso un processo di battitura che richiederà tempo e impegno, ma vedrà premiato chi saprà offrire del buon grano. Penso che alla fine i grandi torrefattori saranno soltanto lievemente scalfiti; il vero mutamento del mercato avverrà tra le medie, le piccole e le microtorrefazioni che avranno saputo muoversi con criterio e avranno saputo offrire prodotti realmente interessanti sul piano qualitativo.
Questo movimento da dove nasce? È un vento che arriva dal mondo anglosassone e comunque spira dal Nord e ha sconvolto il mercato del caffè di qualità nel corso degli ultimi 7-8 anni; l’Italia è rimasta immobile o quasi fino a 3-4 anni fa. Poi, con ritardo, anche gli italiani hanno aderito a questo movimento. Ora c’è disordine (come dicevo, un caos creativo); col tempo tornerà la calma, ma non sarà tutto come prima: chi avrà bevuto alla fonte buona non tornerà indietro.
