MILANO – Emanuele Tronati, tecnico delle macchine del caffè espresso professionali e soprattutto persona creativa ed estrosa, un po’ come lo sono le sue creazioni speciali. Ma per presentarsi meglio, la parola direttamente a lui, che ci spiega subito che cos’è per lui una macchina professionale per il caffè espresso.
“Uno strumento dalle mille risorse che permette di più della semplice estrazione dell’espresso. Grazie ad essa ed alla sua messa a punto si può ricavare il meglio per ogni caffetteria.”
Tronati, che cosa fa lei alle macchine del caffè?
“La mia passione che nasce dalle moto, dalla loro rielaborazione e dallo stravolgere la loro dinamica, la applico all’altro mio grande amore: le macchine per l’espresso. Modifico dall’estrazione all’estetica perché si può avere l’estrazione al top modificando ogni parametro possibile per cercare di esaltare al meglio le caratteristiche di ogni caffè.”
I costruttori di macchine sono contenti che lei metta mano sulle loro opere nuove?
“Beh (sorridendo) lo chiederei a loro. Collaboro molto con le Case. Con Sanremo ad esempio, c’è un rapporto molto stretto. Lavoro sulle Cafè Racer, che adoro perché sono le più estrose, proprio come me. In questi casi si può realizzare una messa a punto soltanto estetica. E’ difficile fare di più, certo, ma possiamo comunque farlo grazie alle varie misurazioni, come l’acqua, il sistema di filtrazione cercando di arrivare all’estrazione perfetta di ogni caffè.
Una delle prime macchine che ho completamente rivoluzionato era una Vbm Tecnique a tre gruppi, su cui ho montato per ogni gruppo un sistema di filtrazione. Si trattava e si tratta di una modifica molto importante che non serve al barista ma al torrefattore, per carpire tramite i valori dell’acqua, quale di questi sistemi valorizza al massimo il suo prodotto caffè.”
A parte l’esperimento Vbm, Tronati fa un lavoro di fine tuning come si fa con le moto da corsa
“Praticamente, sì. Modifico anche alcuni elementi non essenziali di questi mostri sacri, perché una macchina come Gaggia Reale o Cafè Racer ecc.. (potrei elencarne parecchie) lo sono, e le porto ad un upgrade del modello iniziale, creando esemplari unici.”
Lei prende in mano macchine che sono considerate già tra le migliori del settore
“Esatto. Sono sempre alla ricerca di migliorarmi. Spinto più che altro da un mio spirito personale, che peraltro condivido con il mio team: conto su collaboratori che sono degli invasati almeno quanto lo sono io.
Riusciamo non solo con i top di gamma, ma anche per esempio, con delle vecchie macchine ormai obsolete renderle uniche e performanti è la nostra missione, costruendo kit e accessori all’avanguardia per renderle attuali.”
Insomma lei fa il lavoro come certi meccanici con i motorini e le moto speciali?
Tronati è categorico: “No. Il mio è un box della moto gp , più che un’officina per motorini (senza nulla togliere): il livello delle macchine con cui mi metto in gioco continuamente è altissimo. Ma non sempre azzecchiamo al primo colpo. Sono interventi complessi e a volte facciamo modifiche che non sono al top e allora vanno riformulate. Questo fa parte del mio gioco ”
Modifica gli impianti dell’acqua con particolari filtri: che cosa combina esattamente con l’acqua in entrata?
“In realtà non modifico l’impianto dell’acqua ma i parametri della stessa: come? Non valutiamo soltanto la durezza totale e carbonatica come solito fare. Perché è presto detto. Molti pensano che il sistema di filtrazione nella macchina del caffè serva a proteggerla dal calcare, ma non è così: quando abbiamo dei valori come il PH in entrata, o le PPM (parti per milione) , andiamo poi a scegliere il miglior tipo di filtrazione da montare per portare in uscita dallo stesso i valori necessari per andare in macchina con le proprietà organolettiche calibrate per poter estrarre al meglio la materia caffè. Facendo così da consulenti per i nostri clienti.”
Lei che impianti utilizza per trattare l’acqua potabile?
“Io personalmente uso BWT dal 1997 perché devo molto alla formazione che mi ha dato Sergio Barbarisi. Uso impianti BWT da quando lavoravo come tecnico dipendente. Ricordo bene tutti i corsi che mi hanno portato nel mondo dell’acqua e dell’estrazione e a scegliere questo brand. Soltanto con questi corsi ho capito che a volte l’addolcitore non è sufficiente; e a volte addirittura errato
Così oggi, sulla base della mia esperienza, so se posso aggiungere lo stesso un filtro all’uscita dell’addolcitore garantendo l’estrazione perfetta in tazza. “
Tronati è arrivato nel mondo delle macchine del caffè attraverso le moto e l’acqua quindi.
“In realtà sono arrivato al caffè espresso dal settore dal vending. Ho visto un po’ tutto durante la mia carriera, nonostante abbia soltanto 42 anni. Ho investito tutta la mia vita sulle macchine del caffè. Ho lavorato nel superautomatico, nel vending, fino a poi arrivare alle macchine tradizionali. Alla base di tutto resta la passione di dare un servizio di consulenza verso il torrefattore. Perché noi valutiamo i parametri di temperatura, dell’acqua, che non sono certo nuovi, ma vengono un po’ tralasciati dal mio settore.
Pensi che noi, addirittura durante l’installazione del macinino, ricaviamo già il valore del Tds.”
A casa sua, che macchina usa?
“A casa uso una mono gruppo che ho modificato, (Naturalmente) ho preso una caldaia da una multiboiler e l’ho montata. Sono partito da una vecchia Vbm. Poi ho aggiunto un paio di termostati per regolare la temperatura e 6 sensori. A casa uso l’osmosi che è dedicata alla macchina per fare diverse prove. La stessa cosa l’ho replicata su una macchina che ho in azienda, con diversi sistemi di filtrazione, che però già nasce con un profilo di temperatura.”
Tronati, le sue ultime scoperte?
“Attualmente sto lavorando con Sanremo per quanto riguarda le modifiche estetiche della Cafè Racer, che vorrei portare anche nella mia cucina. Con questa azienda ho creato un rapporto esagerato, perché loro mi danno l’opportunità di lavorare su questi mostri tecnologici, modificandoli un po’. Una realizzazione speciale? Penso al lavoro che ho fatto con la macchina di Carmen Clemente, campionessa italiana di latte art.”
Che cosa ha fatto insieme a lei?
“C’è una sinergia con Carmen, che trasmette una enorme carica vitale che si sposa con il mio entusiasmo non vedo l’ora di modificare ogni volta dal punto di vista estetico la Racer che usa per allenarsi. Io gioco cambiandone l’aspetto, lei si allena con forte motivazione sono in primis io un grande suo fan.
Con Carmen è nata una collaborazione perché lei è appassionatissima di Latte art ed io dell’espresso: parlandoci, ci siamo resi conto che posso aiutare sia lei che chi come lei fa queste competizioni. Naturalmente dal lato tecnico perché il resto lo fa Carmen.”
Tronati, lei fa anche degli interventi estetici quindi: tratta delle macchine di caffè come i caschi dei piloti di moto?
“Io creo l’esemplare unico, come se fosse una livrea di una motocicletta. Ho un collaboratore, Andrea A.R. TATTOO, che mi asseconda su ogni idea. Abbiamo iniziato lavorando sulle moto, poi In Accademia da me con dei murales (M.T. Academy dedicata al reparto tecnico), per offrire la competenza a qualsiasi persona si voglia avvicinare al mondo tecnico.”
Da parte dei torrefattori, c’è interesse a questo suo lavoro?
Tronati: “Sui mostri sacri qualcuno desidera qualche disegno particolare realizzato con l’aerografo per qualche cliente particolare del torrefattore, mentre i privati sono molto più esigenti. Il torrefattore, grazie al tuning riesce a sfruttare la macchina un po’ datata oppure può rendere esclusive le nuove. Noi rigenerandola e modificandola la rendiamo attuale anzi unica. Che poi è così che abbiamo iniziato: da un modello Wega anni 90 che ci hanno portato, ci siamo detti: se proviamo a rendere la carrozzeria attuale per farla
apprezzare meglio al cliente? Così tutto è cominciato.
E poi, grazie a Sanremo abbiamo ottenuto il bollino di cafè racer Garage Europa. In Italia c’è qualcuno che personalizza le Cafè Racer per creare dei gioiellini unici.”
Ci ha incuriosito molto. Allora, dal punto di vista estetico, che cosa farà la macchina Sanremo di Carmen Clemente?
“Abbiamo deciso di cambiare esteticamente ogni tre settimane/un mese i vari temi. Questa volta abbiamo creato la fusion del mio e del suo mondo. I miei 5 anni con M.t. Group e la sua esperienza di campionessa italiana Latte art. Abbiamo disegnato su un fianco il ritratto di Carmen con la lattiera in mano. Dall’altra parte c’è un 5 con gli allori e qui cito Confucio: “Se nella vita farai il lavoro che ti piace allora non lavorerai
un giorno. E io faccio quello che mi piace.”
La scheda sintetica della MT Service Group che oggi ha 4.500 clienti ed è operativo h24 7 su 7 per 365 giorni
Lo Zagato delle macchine per caffè. “One shot” al secolo Emanuele Tronati, fondatore di MT Service Group, ama le moto e i motori, ma soprattutto ama smontarle e rimontarle come piace a lui. E’ nel mondo del caffè dal 1997, parte dal basso lavando i pezzi delle macchine, successivamente si occupa della parte commerciale e di vendita, poi diventa tecnico specializzato assistenza e riparazioni.
Non smette mai di coltivare la sua passione per moto e motori, smontarle, rimontarle e
trasformarle…dategli una moto di serie, magari giapponese, e in un attimo diventa un bobber…la sua “ripicca all’italiana”.
Nel 2016 si chiede perché non dare il supporto che baristi e ristoratori cercano da sempre: Qualcuno che h24, 7su7 per 365 giorni all’anno è in grado di intervenire al volo se c’è qualche problema sulla macchina da caffè. Così nasce MT Service Group, Il centro assistenza che da piccola realtà al servizio delle attività nella zona del lecchese, passa da 0 a 4.500 clienti in pochi anni e a oggi opera in Lombardia, Piemonte e Valle d’Aosta.
Da qui a unire passione e lavoro il passo è breve, One Shot pensa che se riesce a trasformare moto e motori può provare a fare lo stesso con le macchine da caffè.
In fondo hanno anche loro un motore, perché non “cavalcarle” per tirare fuori tutte le potenzialità che hanno? Così il centro assistenza con officina diventa anche un vero e proprio Custom Garage: entrano normali macchine da caffè, escono dei piccoli gioielli con un’anima unica.
Per fare tutto questo ci vuole un team speciale, anzi una Band, una garage band che a ritmo di rock ripara, rinnova, customizza, elabora le macchine: Andrea all’areografo, A’princi alla scrivania, Max giver capo meccanico, Endrius per la messa a punto, Simo alla logistica, Andrea in officina e Bau&Cetty la coppia di bassotti mascotte, diventano, con Emanuele “One shot” Tronati, l’anima di MT Service Group, e la crew non finisce qui…
MT Service Group nell’ambiente si conquista la fama di essere lo Zagato delle macchine per caffè.
La band va a mille, One shot diventa Academy, frequentando la Speciality Coffee Association che promuove la cultura e la qualità del caffè con corsi di specializzazione continui, perché per MT service group, al centro resta sempre la qualità del caffè prodotto dalle macchine che elabora e trasforma. Ma il percorso per la ricerca della qualità non si ferma qui, Mt service group attiva una collaborazione con BWT leader nei sistemi di filtrazione acqua per ottimizzare sempre di più il prodotto in tazza.
Il 2020 è l’anno dell’incontro con Sanremo Coffeemachine, dinamica azienda che produce macchine da caffè sartoriali. Due parole fanno innamorare One Shot: “Cafe Racer”, il nome di una macchina per caffè dalla spiccata personalità.
Emanuele Tronati ne acquisisce una, la customizza dedicandola ad A’princi, l’unica donna della band di MT Service Group, che lavora in amministrazione. La macchina piace tantissimo e soprattutto piace a Sanremo che intuisce le potenzialità di una collaborazione con MT Service Group. In neanche quattro mesi nasce il Sanremo Cafe Racer Garage Europe, il reparto corse di MT Service group, dove si creano le personalizzazioni esclusive dedicate alla Cafe Racer.
