MILANO – La sapienza profonda, che è quasi più una filosofia applicata in cucina e nell’intendere il caffè, tutte espresse in un solo nome: Ferran Adrià. Di lui abbiamo già parlato e letto in precedenza, in qualità di maestro di un modo rivoluzionario di approcciarsi alle materie prime come il chicco. Idee e concetti espressi e approfonditi bene nel saggio Coffee Sapiens. elBulli è stato il luogo dove avvieniva la magia di Adrià, il locale che è diventato un modello da seguire per tutta la gastronomia. Vediamo assieme come questa fonte di conoscenza sia diventata quasi la bibbia per gli chef e non solo. Da 24ilmagazine.ilsole24ore.com.
elBulli: chiuse le porte, aperte le pagine
Ha fama di alchimista, un guru della gastronomia internazionale. E’ salito in cattedra ad Harvard, è diventato un personaggio dei Simpsons. Per quattro anni il suo ristorante elBulli, in Costa Brava, è stato premiato come il migliore al mondo. Dopo la sua chiusura nel 2011, Ferran Adrià ha creato una fondazione a vocazione ecologica, “elBullifoundation”.
Un centro di ricerca innovativo, per studiare e catalogare l’intero sapere culinario. Da qui è nata l’idea di Bullipedia, un’opera di 35 volumi che esplorerà tutto lo scibile di ciò che si mangia in Occidente.
Coffee Sapiens è il primo capitolo pubblicato in Italia
Non un semplice libro, nato grazie alla collaborazione con Lavazza, ma una bibbia del caffè che tratta l’argomento secondo un sistema innovativo. «È la comprensione di un tema a portare l’innovazione. Vogliamo parlare di caffè? Bene. Da dove nasce? Quando? Chi lo fa? Che significato culturale ha?
Qual è il suo impatto ambientale e sociale? Dalle domande e soprattutto dallo spirito critico nascono nuove idee e quindi l’innovazione che è il nostro obiettivo da sempre», spiega a IL Adrià.
«La collaborazione con i Lavazza nasce 20 anni fa: una vita! Più di quanto dura oggi un matrimonio», scherza. Un sodalizio che è molto più di un’intesa professionale. Una storia di amicizia rinsaldata dalla comune passione per la ricerca.
È stata una sfida per Adrià accettare di rivoluzionare il mondo della caffetteria
Così nel 2000, all’interno del Training Center, è nata la disciplina del Coffee Design, il food design applicato al caffè, entrato ufficialmente nel mondo dell’alta gastronomia. «Grazie a Lavazza ho potuto espandere i limiti della sperimentazione; portando il caffè al di là di molte convinzioni radicate nei secoli. «Quando dico caffè voi che cosa immaginate?», chiede. «Ovviamente una tazzina fumante». Invece, studiando e analizzando le diverse gradazioni tra liquido, solido, caldo e freddo, Adrià è riuscito a trasformare il caffè in forma di salsa, frappè, crema, flan, mousse, spuma, gelato, granita, polvere, gelatina.
Diversi i traguardi nell’evoluzione della torrefazione
Dall’espresso destrutturato, che ha portato Lavazza a creare un cucchiaino ad hoc; alla spuma di cappuccino liofilizzata che è volata in orbita insieme alla stazione spaziale internazionale, l’espresso per l’astronauta Samantha Cristoforetti. Tecnologia e una profonda conoscenza della materia permettono alla creatività di sbizzarrirsi.
«È come un virus positivo, un attivatore di pensieri», dice Adrià. Attraverso la disciplina, la catalogazione e la ricerca, ogni nuova acquisizione sul caffè, dalla lavorazione alla cucina, diventa cultura condivisa e innovazione tecnologica.
