MILANO – In una piccola regione vicino al confine con il Mexico, Agua Dulce, Cuilco, una delle più importante aree agricole per il caffè, ha sede la piantagione El Zapote & Anexos. Acquisita negli anni ’50 dalla famiglia Perez, questa realtà è cresciuta nello spirito della collaborazione e del rispetto dei propri dipendenti e oggi ha un terreno coltivato con diverse varietà: (40%) Red Catuaí, (25%) Red Caturra e poi Red Bourbon, Yellow Catuaí, Villa Sarchí, Geisha, e Pacamara.
E possiede piantagioni ad altitudini che si aggirano attorno ai 1.500-1.900 metri, con un clima che si aggira tra i 18 e i 22 gradi. Ci troviamo in una geografia montuosa e caratterizzata da microclimi diversi, che permettono alle tante specie di caffè di crescere nel clima migliore.
Una tradizione professionale che oggi arriva alla quinta generazione con Hernàn Pérez e che si basa su rigidi controlli qualitativi dal seme sino alla tazza e sulle pratiche agricole rispettose per l’ambiente e per le persone che lavorano grazie a questo lavoro.
El Zapote: la vita del coltivatore ogni giorno
Hernàn Pérez: “Esser un produttore di caffè può significare condurre una vita di incertezze: sebbene molte misure siano state adottate per migliorare la qualità del prodotto, i trend del mercato e dei raccolti sono imprevedibili e possono influenzare significativamente le imprese. Come ogni attività produttiva nel settore, parliamo di duro lavoro. Ma è straordinario assistere al cambiamento del punto di vista delle persone su questa bevanda, assaggiando per la prima volta una tazza di caffè guatemalteco. ”
Cos’è necessario sapere per fare questa professione?
“Appartengo alla quinta generazione di coltivatori e cerchiamo di bilanciare le conoscenze più tradizionali con le nuove esigenze di mercato. Come primo punto per la piantagione abbiamo adottato una strategia che ci posizionasse nella nicchia degli specialty, che ci ha visti per la terza volta consecutiva come finalisti nella Cup of Excellence del Guatemala. E anche menzionati dal presidente per aver ottenuto più di 90 punti in competizioni di alto livello. Abbiamo anche conquistato le competizioni regionali nella categoria “Processi”.
Il costante allenamento personale nel selezionare correttamente le ciliegie di caffè nel loro stato ottimale di maturazione, è un altro elemento che ci distingue dal resto dei competitor, così come la nostra attenzione ai processi: i naturali sono quelli più ecologici, ma sono anche più complessi da preparare. Nel caffè naturale infatti, il frutto è rimosso dopo l’essicazione, mentre per i lavati avviene prima. ”
La quinta generazione di El Zapote, perché ha deciso di diventare un farmer?
“Ho amato il caffè sin da quando ero piccolo, forse proprio perché faccio parte di una famiglia con una grande storia in questo campo. Sono stato subito totalmente coinvolto da questa attività più o meno vent’anni fa.”
Quali sono le maggiori sfide?
“Ci sono molti ostacoli che si devono superare nella produzione del caffè. Ne voglio menzionare alcuni dei più pressanti per noi di El Zapote:
-La fluttuazione del prezzo che è incerta (ancor più per chi come noi si occupa degli specialty)
-Imprevedibili cambiamenti climatici, come alluvioni oppure periodi di siccità.
-Pesti, malattie, Roya.
-Carenza di personale: spesso i lavoratori migrano verso la città o verso altri Paesi come gli Usa, per trovare opportunità migliori. ”
E quindi cosa ci può dire di più sul prezzo del caffè?
“Il prezzo del caffè è più che altro influenzato dal Ny Commodity Exchange, che oscilla regolarmente: per esempio varia crolla di meno della metà, mentre i costi continuano a crescere e, sfortunatamente, la cifra di vendita del caffè si basa sulle scorte e la domanda di consumo, non considerando i costi di produzione. A causa di queste fluttuazione di mercato, predirre il futuro dei trend è piuttosto complesso.
Noi da El Zapote ci siamo concentrati sulla produzione degli specialty, per uscire da questa logica, sapendo bene quali sono i nostri costi di produzione e considerando i nostri coltivatori come un’organizzazione che porta davvero a del profitto. ”
Quali sono i rischi futuri se non cambia qualcosa a questo proposito?
“Non esistono facili soluzioni, ma noi come produttori dobbiamo adattarci al mercato attuale e alle condizioni climatiche. Altrimenti l’unità produttiva potrebbe cambiare verso un’altra coltura, nel caso in cui il clima lo permetta. Oppure, nella maggior parte dei casi, si metterà in vendita la propria attività, che è costata anni di sacrifici e dedizione.”
Come pensate di combattere il cambiamento climatico e tutte le malattie che minacciano il futuro del chicco?
“Nella nostra piantagione, il 100% del caffè è Arabica, considerata la migliore qualità e con maggiori note aromatiche. Anche se risulta più sensibile alle alte temperature, alla peste e alla ruggine, rispetto alla Robusta.
Sui campi, abbiamo deciso di piantare varietà di caffè e piante che siano resistenti alla Roya, come l’Anacafé-14, una mutazione naturale del Maragogype di El Salvador, Pacas dall’Honduras e il Catimor dal Brasile.
In aggiunta, abbiamo introdotto degli alberi da ombra con un baldacchino del 30-40% che protegge poco il suolo, ma produce legna da ardere utile come fonte energetica. ”
