MILANO – Prosegue la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA. Quello che l’Associazione Italiana Industrie Alimentari ha dedicato alle tecnologie alimentari in gelateria. Questo terzo contributo è l’abstract di una tesi di laurea dedicata all’uso di edulcoranti e organogel nel gelato artigianale.
Edulcoranti naturali, sono una soluzione?
Gli ingredienti base per la produzione del gelato sono latte, panna, latte in polvere; zuccheri, emulsionanti e stabilizzanti. Tutti necessari per la realizzazione della struttura ottimale.
La novità è il crescente interesse del consumatore verso un’alimentazione più sana e bilanciata. Questo ha portato allo sviluppo di nuove formulazioni di gelato a ridotto contenuto zuccherino e lipidico.
Sostituire questi composti, però, non è semplice. Per farlo i sostituti utilizzati devono svolgere le stesse funzioni degli ingredienti tradizionali.
Lo scopo di questo lavoro
E’ stato quindi quello di verificare l’effetto dell’impiego di edulcoranti naturali. Assieme all’uso di organogel a base di olio di girasole. Per scoprire le ripercussioni sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
Le miscele sono poi state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente; i gelati sono anche stati valutati per overrun, consistenza strumentale; colore, cinetica di fusione e indici di forma.
La prima fase del lavoro
Ha previsto la sostituzione del 50% e 100% di saccarosio con eritritolo. Ovvero, un dolcificante di massa di origine naturale. Sempre a ridotto apporto calorico. Le miscele prodotte non sono risultate significativamente differenti dal riferimento. (100% saccarosio).
I risultati ottenuti dall’analisi dei gelati
Questi, hanno evidenziato che la totale sostituzione del saccarosio provoca un aumento significativo della consistenza del gelato. Con un valore medio di 725 N del campione 100% eritritolo. Contro 4.04 N del gelato di riferimento.
Tale differenza ha riguardato anche la velocità di fusione. Questa è risultata significativamente più bassa per il campione 100% eritritolo. Rispetto agli altri due gelati.
E’ stata poi messa a punto una formulazione edulcorata con eritritolo e stevia. Che è un dolcificante intensivo con apporto calorico nullo.
Il prodotto ottenuto è stato confrontato con un campione standard (100% saccarosio). Poi con uno dolcificato solo con stevia.
Le miscele gelato sono risultate comparabili per tutte le caratteristiche considerate
Mentre nei prodotti finiti la formulazione sviluppata con eritritolo e stevia ha dato luogo ad un maggiore overrun. Oltre che ad una consistenza più morbida.
Probabilmente imputabili all’agente di massa utilizzato per compensare il contenuto di solidi totali. E l’abbassamento del punto crioscopico della miscela. (polidestrosio).
Per modificare la componente lipidica del gelato sono state messe a punto altre formulazioni
Ottenute con diversi livelli di olio di girasole (4% e 8%). Strutturato in organogel (OG). Mediante l’impiego di fitosteroli in concentrazione del 12%.
I prodotti ottenuti sono stati confrontati con altri valutati in un precedente lavoro di tesi. Basato su contenenti panna, olio di girasole non strutturato e strutturato in OG con l’8% di fitosteroli.
Per quanto riguarda la tipologia di grasso
La miscela contenente OG al 12% di fitosteroli ha mostrato una viscosità apparente del tutto simile a quella della miscela a base panna. Significativamente (p<0.05) superiore a quella degli altri campioni.
Tale miscela ha prodotto il gelato con il migliore livello di overrun. (42.4%). Mentre, il gelato con olio di girasole non strutturato, ha presentato la quantità significativamente (p<0.05) minore di aria inglobata (27.5%).
La presenza di OG ha prodotto un ritardo nel tempo d’inizio sgocciolamento
Migliorando così la resistenza alla fusione. In relazione alla quantità di grasso, invece, ecco i risultati.
Questi hanno evidenziato che le miscele all’8% di grasso presentano una diminuzione significativa (p<0.05) di solidi solubili ; così come di densità e un minor livello di overrun nei gelati finiti (31.1% vs. 37.3%).
Maggiori quantità di grasso esercitano probabilmente un effetto antischiumogeno
Un dato già evidenziato in precedenti lavori.
All’aumentare della percentuale di grasso, i campioni a base panna e OG hanno presentato una maggiore consistenza. Che può essere spiegata dalle caratteristiche di struttura che panna e OG creano all’interno del gelato.
L’ultima fase del lavoro
Ha previsto la produzione di una miscela gelato (EPS_OG). Ottenuta sostituendo il saccarosio con eritritolo e stevia e la panna. Con il 4% di olio di girasole strutturato in OG con il 12% di fitosteroli.
Il confronto con il gelato a base panna edulcorato con eritritolo e stevia ha evidenziato un overrun paragonabile. Mostrando come la struttura creata dagli OG possa efficacemente imitare la funzione della panna. Almeno nella stabilizzazione dell’aria inglobata.
Inoltre, EPS_OG presenta una migliore resistenza alla fusione; ma una consistenza più alta rispetto al corrispettivo con panna.
Conclusioni
Il lavoro ha dimostrato che l’utilizzo dell’eritritolo come unico dolcificante di massa nelle miscele gelato causa un aumento notevole della consistenza. Rispetto a un gelato dolcificato con saccarosio.
Consideriamo poi la combinazione di eritritolo e stevia. Insieme all’utilizzo di polidestrosio quale agente di massa. Questo permette di ottenere un prodotto con ottime caratteristiche di overrun e texture.
Bene l’impiego di eritrolo, stevia e organogel
L’impiego di olio di girasole strutturato con il 12% di fitosteroli produce gelati con caratteristiche simili a quelle del prodotto a base panna. Provocando addirittura un aumento dell’overrun e una maggiore resistenza alla fusione.
Infine, gelati prodotti con la combinazione di eritritolo, stevia e organogel presentano caratteristiche qualitative molto positive. Ad eccezione della consistenza.
Considerando i vantaggi nutrizionali legati all’utilizzo di organogel, eritritolo e stevia abbinati ai buoni risultati ottenuti in questo studio. Si conclude che l’uso di questi composti nella produzione del gelato artigianale merita un ulteriore approfondimento al fine di perfezionare le formulazioni testate.
