MILANO – All’inaugurazione del primo Moka Bar Pascucci, di fronte alla stazione di Milano Centrale, abbiamo avuto l’occasione di confrontarci con Eddy Righi. Campione italiano Brewers del 2016 e trainer autorizzato Sca per Caffè Pascucci.
Eddy Righi accoglie con una tazzina di espresso
“Il concetto che abbiamo voluto portare avanti con Pascucci, è un po’ un ritorno alle origini. Ormai, sempre più ultimamente, si va verso l’utilizzo delle capsule, trascurando però il fatto del loro impatto nocivo sull’ambiente.
Abbiamo quindi voluto avviare, attraverso un banco brevettato da noi, un processo di riscoperta della moka. In realtà. non è una vera e propria operazione di recupero, in quanto la moka è ancora utilizzata dentro le mura domestiche. Persino in Danimarca, abbiamo molte richieste per il caffè macinato da usare proprio con questo strumento.
In Italia però il mercato domestico sta sempre più andando verso le capsule
“Sì, anche questo è vero. Nel resto d’Europa però, così come nel Sud America, la moka è parecchio richiesta. In quanto è un po’ vissuta come oggetto vintage, abbastanza in linea l’attuale moda hipster. Per cui noi siamo tornati alla moka, liberandola però dalla concezione statica del macinino messo sul fuoco.
Abbiamo infatti creato un nostro modulo, dal nome Moka Maria. Un nome che è stato scelto proprio da Mario Pascucci. Perchè si tratta di un’etichetta piuttosto evocativa che richiama parecchio l’italianità.
Questa postazione è a misura d’uomo, concepita proprio per il primo Moka bar in assoluto. C’è una cloche che regola sei piastre. Poi un modulo utile a tenere i filtri e caricare il caffè macinato.”
Le tempistiche da bar si sposano con questo formato?
“Noi partiamo già dall’acqua bollente. Quindi il tempo di attesa è di circa un minuto e mezzo. Inoltre, io apprezzo molto l’estrazione del caffè con l’acqua bollente, attraverso la moka.
Questo perché il caffè è sottoposto a temperature piuttosto elevate.”
Difatti, come mai pensando alla moka, che raggiunge i 125° e brucia il caffè, non avete scelto piuttosto l’uso della cuccuma? Che invece si può assestare sui 90°?
“E’ una questione, ancora una volta, di tempistiche: già con la moka si allungano i tempi di attesa. Con la napoletana, aumenterebbe ancora di più il tempo della percolazione. Quindi abbiamo scelto la moka un po’ come soluzione di compromesso.
Utilizziamo, come ho detto prima, dell’acqua già bollente, in modo da raggiungere sì, un’elevata temperatura, ma con un minor tempo di contatto tra acqua e caffè.
Per cui, tecnicamente, riducendo questi tempi di contatto rispetto alla caffettiera ad uso domestico, che invece parte dall’acqua fredda, otteniamo una sovraestrazione degli acidi più aggressivi, minore.”
Mentre per quanto riguarda la difficoltà della pulizia?
“Anche sotto questo aspetto abbiamo formulato una soluzione che accorciasse i tempi e favorisse l’operatore. Abbiamo pensato un lavandino particolare che permette un risciacquo veloce della moka.
Si tratta perciò di una postazione molto funzionale, che risponde bene alle esigenze di tempi veloci. Prepariamo solo caffettiere da tre. In quanto, innanzitutto si tratta del formato più venduto nel mondo.
E poi è ideale sia per una persona che ama particolarmente il caffè e lo consuma da sola; sia invece per due persone che vogliono condividere questo rito.
Abbiamo inoltre creato un vassoio specifico per questo tipo di fruizione, dotato di tre fori. Uno per posizionare la caffettiera e due per i nostri bicchieri.
Gli stessi che poi vengono utilizzati per contenere, eventualmente, l’affogato. A disposizione infatti, abbiamo ben 4 pozzetti con gelato artigianale di Milano. ”
Mentre cosa ci può dire sull’alrta novità del locale, che è il Cold Brew?
“L’idea è nata già anni fa. E’ un po’ di tempo che insegno ai clienti questo metodo, mettendo il caffè macinato a contatto con l’acqua fredda, per 12 ore per poi filtrarlo. In seguito, un anno fa, ci siamo fatti coraggio e abbiamo fatto diversi tentativi.
La prima prova è stata in occasione del Sigep. E’ stato qui che abbiamo preparato 20 taniche filtrate a mano, da 40 litri. Abbiamo raccolto dei feedback incoraggianti: abbiamo infatti esaurito 55 box in tre giorni.
Questo successo è stato così rilevante, che molte aziende ci hanno chiesto di produrlo per loro, sia italiane che estere.”
Di conseguenza abbiamo creato noi il nostro impianto
“Una stanza dedicata solo a questo tipo di produzione. Si tratta di un impianto unico al mondo, in quanto sfrutta lo stesso concetto del dripper clear.
Quindi procede goccia a goccia, per 12 ore di infusione. Si ottiene così un concentrato al quale poi aggiungiamo l’acqua. Dopodichè li mettiamo nelle box che hanno una vita di circa un anno.
Questo è un prodotto che si può bere liscio, oppure collegato ad una spina che funziona con aria compressa. Quindi non presenta il problema del costo dell’azoto.
L’aria compressa permette di per sé un’emulsione che va a creare una schiuma simile a quella della Guinness.”
Altre novità di questo Moka bar?
“Oltre la moka e il Cold Brew, la terza novità che sta riscontrando un particolare successo persino nelle altre torrefazioni, è l’Azomico. L’azotizzatore è un prodotto XLVI, uno dei brand del marchio Pascucci.
Si tratta di un silos sotto azoto. E’ una sorta di show room dei grani di caffè. Al suo interno, i grani del caffè non invecchiano. Si può regolare l’azoto sino a due atmosfere.
Il caffè contenuto in questo strumento, invecchia sino a 10 volte più lentamente rispetto ad un silos senza azoto.
Attualmente, con Pascucci, siamo gli unici a proporre questa soluzione. E’ un nostro brevetto.”
Che caffè viene utilizzato?
“Noi abbiamo scelto il nostro caffè di punta: la miscela bio. Una miscela tipicamente italiana, data da un 80% arabica e un 20% robusta. L’aspetto diverso rispetto alle miscele di questo tipo, è che non parte da una base di Brasile.
La struttura che abbiamo creato parte invece da un’India Arabica, per circa un 25%. Poi India Robusta e infine, due centro americani lavati: un Colombia e un Guatemala.
Un’altra cosa importante di questo blend, è che ottenuto da un rapporto diretto con una cooperativa in India, una in Colombia e una in Guatemala. Supportata da Comunità Papa Giovanni XXIII.”
Mentre gli specialty?
“Proponiamo anche dei caffè specialty, a rotazione stagionale. Iniziamo con l’ultimo acquisto della Cup of excellence, il terzo classificato assoluto di quest’anno che arriva dal Perù. Si tratta del Perù Coe della Finca San Pedro El Shimir di Fredy Guevara coltivato a 1800 metri sul livello del mare: è un bourbon lavato. Ha raggiunto 90 punti e 70. E’ sempre un caffè biologico. Lo proporremo con due tostature diverse, sia in filter coffee che per espresso.”
La questione del prezzo?
“Abbiamo aperto a Milano anche per sdoganare il solito discorso dell’euro. Un espresso qua costa un euro e venti. Ma la Pascucci ha applicato questo prezzo già nel 2010 a Riccione.
Per quanto riguarda lo specialty, il valore e quindi il prezzo, cambia ancora. Si va da un minimo di due euro cinquanta, ad un massimo di quattro.
Per sottolineare, giustamente, la qualità del prodotto e comunicarlo al cliente. Infatti noi prevediamo anche una spiegazione della materia servita, grazie agli operatori formati appositamente.”
