MILANO – Durante le giornate del The Milan coffee festival, diversi gli interventi che hanno animato il palco di The Lab. Tra questi, il tema della sostenibilità è stato affrontato dal punto di vista delle caffetterie, con l’aiuto del formatore e specialista Eddy Righi. Il quale, dopo aver condiviso con il pubblico diverse soluzioni applicabili nei locali, ha approfondito l’argomento per noi.
Eddy Righi, il problema dell’ecologia nella caffetteria, ha assunto in questi ultimissimi anni, un’importanza sempre maggiore
Lei se ne sta occupando già da oltre dieci anni. Perché?
“Ho iniziato grazie innanzitutto del titolare di Caffè Pascucci, Mario Pascucci. Il quale è sempre stato molto sensibile all’argomento, tanto è vero che il 70% del listino della sua azienda è composto da prodotti biologici. Da lì, siamo andati oltre e abbiamo iniziato a esplorare soluzioni plastic free per i nostri locali. Nella maggior parte dei bar italiani infatti, troviamo ancora i vecchi bicchieri in polistirolo, bianchi, di quelli che scrocchiano e anche quelli in plastica, magari anche smaltiti in maniera scorretta.”
Focus sul classico bar italiano: cosa c’è di plastica e come si può sostituire?
Risponde Eddy Righi: “Nel classico bar italiano troviamo ancora, per il momento del pranzo e dell’aperitivo, il piatto di carta non riciclabile, quello di plastica così come le posate e i bicchieri di aperitivi di massa come le feste di laurea e le cannucce. Tutti prodotti però sostituibilissimi.”
Avete veramente dato fondo all’inventiva, trovando una cannuccia strepitosa mai vista.
Racconta Eddy Righi: “Sì, è una cannuccia di pasta che abbiamo creato assieme alla cooperativa Campo di Fossombrone, vicini di casa della torrefazione. Hanno avuto questa idea: la cannuccia non è altro che un maccherone che, all’interno del macchinario che prepara la pasta, viene lasciato più a lungo. In questa sede viene tirato fino agli estremi e poi spezzato a metà. Quindi da un maccherone molto lungo, nascono ben due cannucce.
Ne esistono due versioni: una con glutine, come la pasta che noi chiamiamo gli “ziiti”. E poi da gennaio, abbiamo pensato una soluzione anche per i celiachi. Perché chi viene da Caffè Pascucci a bere una ricetta fredda e soffre di questa patologia, non può utilizzare la cannuccia di pasta. Quindi abbiamo creato una versione con il mais, senza glutine.
Parliamo sempre di un’azienda che produce solo biologico. Ma resta sempre pasta. Per cui, se io desidero portarmi un chilo di cannucce a casa, posso cucinarmi un bel piatto di maccheroni.”
C’è stato però un problema d’avvio
“Sì, c’è stato perché deve immaginarsi il cominciare a bere da un giorno all’altro lo shake con la cannuccia grossa di plastica a quella invece di pasta: non tutti hanno sorriso immediatamente.”
Ma la cannuccia influisce nel sapore?
“No, assolutamente non rilascia altri sapori. Sono cannucce studiate appositamente e dedicate al drink freddo: il contatto con l’acqua fredda, impedisce ulteriormente il rilascio di sapori diversi. Pensiamo alle ricette con il latte, dove i sapori della stessa formula andrebbero comunque a coprire anche quel minimo sapore rilasciato dalla pasta, qualora effettivamente lo sprigionasse. La pasta libera i suoi sapori solamente se entra a contatto con l’acqua bollente a 100 gradi. E non è il nostro caso.
Non possiamo utilizzarlo con il tè bollente, ma sfido chiunque a bere dalla cannuccia una bevanda bollente. E poi perché è pasta: cuoce.”
Buttando nel mare o ovunque la cannuccia di pasta, non inquina
“Non solo non inquina, ma neppure sporca. Ci sono anche le cannucce di carta infatti, biocompostabili e biodegradabili che, se vengono buttate nel mare, sporcano. Se io buttassi nel Naviglio la cannuccia di pasta nell’acqua, il pesce la mangia. Al centro Milano o di Roma o di Firenze, arriva il gatto e la porta via.”
Al di là del circuito di Caffè Pascucci, qualcuno l’ha adottata?
“Assolutamente. Noi lasciamo sempre i riferimenti della Cooperativa Campo e sempre più persone la stanno utilizzando. L’idea in verità nasce da un cocktail bar di Bristol, che acquistava decine di pacchi di ziiti dalla Cooperativa Campo, tutti i mesi. Li ordinava su internet. E quindi, la Cooperativa Campo ha avuto l’intuizione che poi è stato sviluppato in maniera più sistematica. Il bartender di Bristol ha avuto l’idea di prendere la pasta italiana per arrivare a una soluzione plastic free.”
Eddy Righi ha parlato del poliaccoppiato, i sacchetti classici per il torrefatto: cosa si può dire
“Al momento è un argomento difficile da trattare perché il poliacoppiato dal punto di vista dello smaltimento e dell’inquinamento, non ha trovato ancora soluzioni. Ci sono aziende che stanno valutando con dei brevetti pendenti, lo scarto della canapa. Speriamo che molto presto, così come è successo con la vaschetta di gelato prima in polistirolo, anche per il caffè ci si arrivi presto. Per oggi, ho solo notizia di questi vari tentativi. Sarebbe un grande passo, perché il poliaccoppiato è presente nella nostra vita e nel caffè, è un materiale oggi quasi insostituibile e altrettanto non smaltibile.”
Qualche giorno fa Nestlé ha annunciato una collaborazione con l’Università di Napoli Federico II proprio per eliminare questo materiale
“Infatti stanno nascendo nuove soluzioni, vediamo quali materiali alternativi nasceranno con le stesse capacità di conservazione degli aromi organolettici del caffè. Ci proveremo. Soprattutto valuteremo anche il costo di queste soluzioni: esistono oggi le alternative, ma il problema pi arriva sulla sostenibilità dei prezzi da parte dei torrefattori e consumatori.”
L’altra bestia nera del mondo del caffè: la capsula. Cosa ne pensa Eddy Righi?
“Le capsule compostabili ci sono già, finalmente. E anche Caffè Pascucci si sta muovendo per iniziare a produrle. Anzi abbiamo già un prototipo mai brevettato di una capsula di un materiale che uscirà a breve, non di plastica. Arriva dalle foglie di banane, regge pressioni e temperature. Stiamo testando ancora il coperchio che va forato dalla macchina. E poi oggi c’è il Cpla, il Pla cristallizzato: questa potrebbe essere una possibile soluzione.”
Come ci siete arrivati voi, torrefattori, e non altri?
“Perché abbiamo il contatto diretto con i produttori da cui acquistiamo. Quando si viaggia in Paesi come il Guatemala, l’India, la Bolivia, la Colombia, si parla con persone tra agronomi e contadini che hanno una grandissima sensibilità dell’ambiente che hanno attorno. Con le foglie di banano si può ricavare un cesto, una stoviglia: è un attimo trovare ispirazione per creare soluzioni nella nostra realtà. Non è una cosa semplice: ma se vogliamo un mondo più pulito e avere un minor impatto ambientale, qualche consuamzione in meno e qualche centesimo in più, dobbiamo metterlo in conto.”
Le altre capsule invece? Cosa ne pensa Eddy Righi?
“La capsula a me spiace dirlo, penso che andrebbe assolutamente abolita dal mercato. E’ incredibile che ancora nel 2020, per bere un caffè, io possa avere un impatto ambientale così grande, utilizzando un materiale che sicuramente sporcherà e finirà probabilmente nel mare. Siamo ormai bombardati di informazioni a riguardo, 24 ore su 24 a 360 gradi e nonostante ciò continuiamo a utilizzarlo. Come sapere che una certa sostanza ci fa male e però continuianiamo ad assumerla.
I torrefattori devono mettere un punto e adeguarsi. Creando qualcosa di sostenibile oppure togliendole dal listino. Perché è inutile parlare di sostenibilità e di ambiente, continuando dall’altra parte a fare il fatturato vendendo il veleno che stiamo cercando di eliminare. Esistono le cialde che sono biodegradabili, compostabili,:utilizziamole. Ma non quelle che hanno il poliaccopiato nell’incartamento: tutto non possiamo fare. Ma qualche soluzione, passo dopo passo, insieme possiamo trovarla.
Iniziamo da cose come il bicchiere compostabile, la posata in Pla, il piatto in polpa di cellulosa, la cannuccia di pasta, il sotto tazza di carta, il vassoio di legno. Piano piano, ci proviamo.”
