ANCONA – Lo chef Moreno Cedroni lancia The Tunnel, un laboratorio di ricerca e sviluppo che punta a valorizzare quanto di meglio può offrire la tecnologia applicata alla cucina. Il nome del progetto richiama la metafora del Tunnel, come percorso sotterraneo che trova infine uno sbocco alla luce. Sbocco inteso come l’eccellenza del prodotto finito, frutto dell’ingegno dell’uomo e del principio assoluto del nutrimento e del gusto.
The tunnel sarà dunque un laboratorio che disporrà dello stato dell’arte dell’high tech in cucina. In dotazione: liofilizzatore, evaporatore rotante, ultrasuoni, gastrovac, celle di maturazione, affumicatore e la rivoluzionaria macchina mantecatrice di gelato Principessa.
In laboratorio, insieme a Cedroni, ci sarà Luca Abbadir, sous chef di Cedroni a La Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia. Ma sono previste collaborazioni con numerosi istituti universitari e di ricerca, a riprova dell’autentico carattere scientifico-sperimentale del progetto.
Cosa farà concretamente il laboratorio?
Si partirà dall’alimento, dalle proprietà organolettiche, per capire davvero cosa può diventare diventando “un piatto”. L’idea di Moreno Cedroni appartiene al filone della cucina d’avanguardia promossa dallo chef catalano Ferran Adrià, partita dal concetto di meta-cucina, basata sulla costante interrogazione su qualsiasi elemento del piatto, e giunta alla fase dell’ultracucina.
