FIESOLE (Firenze) – L’Accademia del caffè espresso è un luogo che nonostante lo stop dovuto alla pandemia, non ha mai smesso di esser operativa per svilupparsi in un vero e proprio centro culturale e di riferimento anche per la comunità locale, senza mai rinunciare alla vocazione internazionale che contraddistingue da sempre La Marzocco. L’apertura delle sue porte è stata anche l’occasione per venire travolti dalla vastissima offerta di contenuti che noi però non ci siamo lasciati sfuggire.
Dopo l’intervento dell’amministratore delegato Guido Bernardinelli, ora a parlare le due donne dietro l’Accademia, Eleonora Angela Maria Ignazzi, content curator, e Nora Smahelova, la nuova responsabile di questo polo di ricerca e storia. A chiudere i loro due interventi, un’altra voce autorevole che più volte ha trovato spazio su queste pagine, l’agronomo professor Massimo Battaglia.
Leggiamo la loro presentazione dell’Accademia del caffè
Eleonora Angela Maria Ignazzi, content curator dell’Accademia del caffè La Marzocco prende per prima la parola: “Mi occupo della parte dei contenuti presenti nell’area museale e negli allestimenti temporanei. Possediamo un bellissimo archivio storico con oltre 6.000 disegni di progetti. Una raccolta importante che parzialmente è stata già digitalizzata. Stiamo continuando a lavorare su quel settore per renderlo il più possibile fruibile ed accessibile a tutti.
Oltre a questo, abbiamo anche un patrimonio fotografico di immagini in restauro per poter esser visionate. Quello storico è un lascito importante, che dimostra il nostro saper fare, la creatività delle nostre mani sapienti e artigiane che poi tramanderemo alle prossime generazioni.
L’Accademia del caffè nasce qui per un motivo significativo
Innanzitutto perché mantiene un legame con le sue origini (qui era la sede delle prime officine dei Fratelli Bambi) e poi in quanto segno di voler rinascere collegati al territorio.
Per quanto riguarda l’offerta culturale, abbiamo allestito uno spazio espositivo che non è stato ideato come un museo polveroso, ma è stato pensato per esser sempre pronto ad aggiornarsi e a crescere.
In effetti, stiamo già aggiungendo un nuovo tassello al materiale già presente, che racconterà le peculiarità della nostra storia, l’importanza delle relazioni umane e la centralità dell’individuo, del suo benessere all’interno de La Marzocco.
E’ presente anche uno spazio dedicato alle mostre temporanee, inaugurate con quella realizzata in collaborazione con il museo dell’immigrazione e una nata insieme a quello del caffè di Sao Paulo, particolarmente significativa perché racconta un pezzo di storia che collega il caffè al viaggio di tanti italiani immigrati verso il Brasile, che poi ha segnato la storia di entrambi i Paesi.
Infine l’Accademia del caffè è anche biblioteca e centro studi: fa già parte della rete di sistema bibliotecario regionale e nazionale, il catalogo comprende già 1.000 volumi consultabili ed è in continua espansione. Con un programma di attività che ci vedrà impegnati con le scuole. Sono in atto già iniziative di formazione a più livelli.
L’Accademia ha una peculiarità culturale che è quella di esser il centro propulsore di attività diversificate che nutrono il territorio circostante. Grazie a La Marzocco poi queste hanno un’eco nazionale e internazionale.
Siamo anche un piccolo polmone verde e la serra all’interno lo dimostra: è una fabbrica di aria nuova, fresca, che oggi più che mai è necessaria.”
Nora Šmahelová: “Il caffè lo beve quasi ognuno di noi. Questa è una bellezza ma è ben più complessa come bevanda di quello che sembra”
“Per questo abbiamo strutturato il programma di formazione su diversi livelli: c’è un momento dedicato alle degustazioni, degli incontri da 30 minuti, molto concentrati. Abbiamo studiato quattro format per capire cosa volesse imparare il visitatore, che potrebbe esser un turista come un coffeelovers. Le degustazioni hanno una commistione con le origini.
Un altro livello è l’experience: micro corsi di tre tipologie, sensory, origins, skills. Anche attraverso questa proposta, proviamo a trasmettere una conoscenza più ampia del caffè. Il consumatore ha anche modo di visitare il museo e approfondire una determinata tematica di suo interesse.
Poi sono parte dell’offerta i corsi più approfonditi, che durano 4 ore. Abbiamo aperto le porte solo l’anno scorso, iniziando con due corsi che prevedevano la degustazione e la preparazione, con l’espresso sempre protagonista comprendendo la storia della bevanda e la lavorazione alle sue origini.
Allo stesso tempo abbiamo ricevuto la certificazione Sca, che ci ha aperto le porte per collaborare con dei trainer esterni. Un sistema globale con La Marzocco, che ci dà la possibilità di utilizzare altre expertise e proporre un sistema completo e dinamico.
Sca, (Specialty coffee Association) e CQI Coffee quality Institute, sono i maggiori sistemi che danno l’occasione di sviluppare una formazione qualificata.
Nel futuro amplieremo l’offerta, provando ad osservare il mercato e comprendere le nuove esigenze, rispondendo ai cambiamenti nel mondo del caffè sia in origine, sia dal punto di vista delle innovazioni che interessano le attrezzature.
I prossimi progetti prevedranno l’educazione virtuale o svolta in collaborazione con le aziende o persone che come noi credono nella qualità, perché ci sono molte connessioni ad esempio tra vino, birra e caffè. Vogliamo fare rete infine con il resto della comunità: le porte sono sempre aperte a tutti, curiosi della torrefazione e della latte art, non importa.”
Massimo Battaglia, il professore e agronomo:
“Parlare per ultimo è facile, perché hanno già detto tanto prima. Vorrei innanzitutto ribadire che l’Accademia è un punto di riferimento importante. Ci presentiamo come Accademia, come ambasciata del caffè. La filiera è molto complessa: se la paragoniamo a quella dell’uva e dell’olio è infinitamente più lunga. Comincia dai paesi d’origine. Abbiamo circa 70 Paesi coinvolti in questo tipo di coltivazione. Dei quali 12 è il prodotto principale di esportazione. Se all’Etiopia togliamo il caffè, roviniamo la sua economia.
Sono coinvolti circa 125 milioni di piccolissimi produttori. Questo è un altro segreto del caffè che non tutti conoscono.
Ribadisco, da agronomo e figlio di agricoltori, che il coltivatore viene prima di tutto e ci salverà nel prossimo futuro e ci darà da vivere: dobbiamo salvaguardarlo. Non sapete gli sforzi che un agricoltore deve compiere per consegnare una tazzina di caffè: al suo interno ci sono circa 45 chicchi, circa 25 bacche. Raccoglierle è molto complesso.
L’Accademia è quindi l’ambasciata di caffè d’origine. Un collegamento. Se facciamo meglio conoscere questa realtà al consumatore e viceversa facciamo comprendere i bisogni del consumatore al produttore, possiamo migliorare il sistema. Sono matrimoni che funzionano.
Dovremmo portare questa esperienza in Accademia.
Cosa facciamo qui: come accademia abbiamo collegamenti e sempre più rafforziamo le relazioni dirette con le origini: Guatemala, Honduras, El Salvador, Brasile, Panama, Indonesia e tante altre.
Vogliamo anche portare qua i coltivatori. Per noi è fondamentale: il caffè è un prodotto sociale, che non può esser fatto a distanza. Lo prendiamo 3/4 volte al giorno senza saper niente. Noi vogliamo far arrivare in Accademia i coltivatori e farli conoscere ai consumatori e agli operatori.
Siamo convinti che conoscendo meglio la faccia dei produttori, il barista che fa il caffè al centro di Firenze, lo preparerà con più cura.
Stiamo anche portando avanti con Slow Food la Coffee Coalition, un’attività nuovissima, organizzata con Lavazza e altri operatori del settore.
Stiamo organizzando un master di primo livello con l’Università di Roma Tre (Aroma tre) e vogliamo anche realizzare un corso di alta specializzazione, anche verso il Lago di Como.
Con Slow Food vogliamo portare i cuochi dell’alleanza e delle osterie per migliorare il consumo del caffè a livello di ristorazione. In un locale stellato di solito abbiamo due sorprese alla fine del pasto: il conto e poi il caffè.
Abbiamo sempre delle spiegazioni del vino, ma sul caffè non sappiamo la provenienza e la qualità. E’ un punto da migliorare.
In anteprima vi mostro, la prima scheda della fabbrica dell’aria, definita con Alpina e Stefano Mancuso. Abbiamo un valore dell’aria di 86.5, facendo al valore della qualità del caffè (uno specialty è sopra gli 80).
Con questa fabbrica si filtra la parte delle polvere sottili e quella del particolato. Questo rende l’aria in cui lavoriamo, in 1000 metri quadri, più respirabile. Questo coworking con le piante deve sempre esser più stimolato, non solo a lavoro ma anche nelle case.
Il progetto di tracciabilità con l’Università di Firenze, l’Enea e Mancuso: vogliamo dare identità ai caffè delle varie origini. Molto spesso arriva il verde dal Guatemala, ma dobbiamo metter anche un numero, per offrire una maggiore tracciabilità.
Un’altra ricerca è sul caffè aromatizzato ancora con l’Università di Firenze, per analizzare l’influenza dell’aroma sul caffè. Abbiamo un tirocinante legato a questo, che passerà con noi circa 3 mesi e mezzo.
Abbiamo anche in mente un’attività di sensoristica: vogliamo mettere dei sensori in piantagione controllati a distanza, per monitorare l’aspetto ambientale ed fisiologica.
Abbiamo anche un piano del riuso delle acque della fermentazione in origini.
Sostenibilità è un concetto trasversale per noi. Progetto Fondi, con Funghi Espresso: riutilizziamo i fondi dell’Accademia per trasformarli in funghi. Abbiamo anche una produzione di miele nella nostra terrazza: abbiamo già ricavato un miele di lavanda. Abbiamo anche una coltura idroponica che proporremmo nelle varie case per avere un orto casalingo. Utilizzeremo probabilmente anche l’acqua piovana, senza usare quella della rete urbana.
Infine, la scelta del chilometro zero per la cucina: prodotti del territorio. Collaboriamo anche con la Caritas di Maria Rivoli: diamo circa 300 pacchi solidali, in cui c’è il caffè.
Infine arriverà un altro tirocinante dell’Università verso giugno.”
