MILANO – La tostatura del caffè comporta una serie di complesse trasformazioni fisico-chimiche che al caffè l’aroma, il gusto e il colore che gli sono propri. Si tratta dunque di un’operazione estremamente delicata, in cui entrano in gioco l’arte, il saper fare e la padronanza delle tecnologie del torrefattore. Cosa avviene durante le varie fasi del processo di torrefazione? La risposta in questo contributo tratto dal Laboratorio dell’espresso, il blog della centenaria torrefazione bolognese Filicori Zecchini.
La tostatura del caffè, come abbiamo visto nell’articolo dedicato alla sua storia, è un momento molto importante della sua lavorazione. Dal risultato finale dipende l’aroma della bevanda ed è quindi fondamentale che venga effettuata da mani esperte. Ma cosa accade durante le varie fasi del processo di torrefazione del caffè? Scopriamolo in questo approfondimento.
Processo di tostatura del caffè: cosa succede in ogni fase?
Il processo di tostatura del caffè prevede quattro fasi principali: vediamole una dopo l’altra e scopriamo in cosa consistono.
Fase endotermica
Questo passaggio prevede la disidratazione. Durante questa fase, la cui durata è di circa la metà del ciclo totale, i chicchi perdono, infatti, il 6-8% del loro peso a causa dell’evaporazione di buona parte dell’umidità. Diventano inoltre di colore giallognolo e acquistano un odore simile a quello del popcorn o del pane tostato.
Fase endotermica o di primo cracking
È considerata la fase di tostatura vera e propria, nella quale avvengono quelle trasformazioni chimico-fisiche che porteranno prima alla dilatazione e successivamente all’esplosione delle cellule interne dei chicchi, generandone la friabilità.
In questa fase, detta di primo cracking, la reazione è endotermica: i grani si espandono con uno scoppiettio di calore ed energia, e passano dal colore giallognolo al colore bruno. Nel proseguimento del primo cracking, il caffè appare ancora chiazzato, mentre i chicchi iniziano la loro espansione. L’umidità liberata all’interno fa sì che il taglio centrale del chicco si allarghi ulteriormente, liberando parte della pellicola contenuta. Dopo la fuoriuscita di calore, con il primo cracking si ha una reazione esotermica e occorre diminuire per tempo e gradualmente l’apporto energetico per ottenere una tostatura omogenea, tra l’interno e l’esterno del chicco, e consentire il pieno sviluppo di aromi positivi.
Tra il primo e il secondo cracking intercorre un breve periodo, sempre endotermico, nel quale il caffè accumula calore finché le strutture legnose dei grani cominciano a frantumarsi e i chicchi diventano sempre più friabili.
Secondo cracking
Questa fase corrisponde agli ultimi 2-3 minuti del ciclo. Sono predominanti i processi di pirolisi (ovvero un riscaldamento in assenza di ossigeno) e i chicchi passano dal colore bruno al marrone, a volte ricoperti da un leggero strato oleoso.
Il raffreddamento
Alla fine del processo di torrefazione i chicchi raggiungono una temperatura molto elevata (tra i 200 e i 220 °C), quindi è necessario raffreddarli immediatamente per ottenere il grado di tostatura desiderato. Un raffreddamento lento e non adeguato può causare la perdita eccessiva di aromi e di corposità.
Dall’ottimizzazione del raffreddamento può dipendere, quindi, una minore perdita di aromi e una migliore e più lunga conservazione del prodotto. I principali metodi utilizzati per raffreddare i chicchi sono due:
- Raffreddamento ad aria forzata. Viene effettuato con un grande flusso d’aria fredda che abbassa la temperatura in un breve intervallo di tempo. Nei successivi 3-4 minuti, il caffè viene portato a una temperatura vicina a quella dell’ambiente in cui si opera.
- Raffreddamento ad acqua. All’interno del cilindro di cottura viene immessa dell’acqua nel momento che precede lo scarico e il riversamento del caffè nella vasca di raffreddamento. Quando l’acqua incontra la temperatura elevata del cilindro si trasforma in vapore acqueo. Quest’ultimo, entrando in contatto con i chicchi, ne riduce drasticamente la temperatura e ne blocca la cottura.
I due metodi di raffreddamento possono essere utilizzati anche in combinazione tra loro: a tostatura terminata, si immette dell’acqua nel tamburo di cottura e i chicchi tostati vengono scaricati in una vasca di raffreddamento ad aria.
La trasformazione del chicco di caffè
Durante la torrefazione, il chicco di caffè subisce diverse trasformazioni, che vengono identificate con sei fasi distinte, indicate ognuna con il nome di un colore.
- Fase verde. All’inizio del ciclo, il caffè in grani freschi e crudi è introdotto nel tamburo di torrefazione. La temperatura scende inizialmente, poi comincia a risalire. Nei chicchi, che assorbono calore, cominciano ad avvenire delle reazioni endotermiche e intorno ai 50 °C si comincia a modificare il tessuto interno.
- Fase gialla. I grani continuano ad assorbire calore, mentre l’acqua che contengono evapora. Raggiunti i 100 °C, il colore dei chicchi comincia a variare verso il giallo per effetto delle reazioni di caramellizzazione degli zuccheri.
- Fase cannella. In questa fase avvengono le reazioni di Maillard. Queste, che contribuiscono a dare vita a molte sostanze aromatiche, cominciano alla temperatura di 160 °C circa e proseguono fino al termine della tostatura. I chicchi sono di colore marrone chiaro e si presentano asciutti, con un gusto acidulo.
- Fase marrone. Superata la temperatura di 200 °C, la reazione diventa esoterica, ovvero rilascia calore. Il caffè diventa del classico colore marrone “a tonaca di frate”: questo prodotto, ideale per l’espresso, ha un gusto equilibrato e un aroma complesso e armonico.
- Fase bruna. Se la tostatura arriva ai 230 °C, il caffè risulterà più forte e amaro, grazie alle goccioline di olio di colore bruno che affiorano sui chicchi.
- Fase nera. Le sfumature aromatiche più sottili svaniscono, la superficie del caffè è di colore nero e appare ricoperta d’olio. Superati i 240 °C, può cominciare a bruciare.
Tutto ciò che avviene in ogni fase del processo di torrefazione conferisce al caffè un gusto e un aroma particolari, a seconda della temperatura raggiunta. Sapevate quante variabili bisogna tenere in considerazione durante la tostatura e quanto influisce sul sapore finale della bevanda?
