MILANO – Il fenomeno della third wave continua a tenere banco nel mondo del caffè e non più il caso di parlare di una moda passeggera. A quasi vent’anni dalla sua nascita, la terza onda del caffè è un tend consolidato, anche se in evoluzione. E le torrefazioni indipendenti spopolano ovunque, da Stoccolma a Berlino, passando dal Canada, come scrive Gaia Giordani in un interessante guida breve scritta per Esquire, di cui vi proponiamo di seguito i passaggi salienti.
Alcuni degli indirizzi citati sono decisamente fuorimano per chi vive in Italia. Ma se vi capita di viaggiare e di passarci vicino, l’occasione è da non perdere. Il vostro viaggio avrà un altro sapore.
Se anche voi siete sempre a caccia di un blend che sappia accendervi le papille o di un monorigine proveniente da luoghi impervi che volete assolutamente visitare, vi proponiamo 5 torrefazioni che ne hanno fatto una missione.
ONA Coffee House Cafe
Qualche anno fa il barista campione del mondo Saša Šestic, di origini serbe e radici australiane, ha lanciato ONA Coffee, di cui si è parlato per un po’ come progetto di sostenibilità di taglio altissimo. Nel suo locale di Sydney il caffè costa 16 dollari australiani (circa 10 euro) a tazza. La torrefazione si trova a Canberra (1/68 Wollongong Street, Fyshwick ACT), insieme a un outlet dove è possibile acquistare il caffè in chicchi appena tostati. Pertanto se avete in programma un viaggio in Australia fateci un pensierino, oppure ricordate l’opzione e-commerce.
Da provare: Unico. Più che un blend di caffè rari è un progetto work in progress per trovare la miscela perfetta. La prima release del 2019 è fatta esclusivamente con caffè etiope processato a macerazione carbonica, tecnica usata per fare il vino e testata in Australia dal 2018 all’interno del Project Origin. Unico ha note di uvetta al rum, ciliegia e cioccolato fondente.
Kittel
Kittel è un “atelier de café” fondato nel 2011 a Montréal da un risk manager canadese che ha lasciato le banche per seguire la sua passione per i chicchi. Il focus sulle tecniche di tostatura è sperimentale e la missione è una sola: coccolare il palato, tirando fuori le note più fruttate e cioccolatose dalle migliori varietà di caffè etiopi, colombiane, guatemalteche e brasiliane.
Da provare: Noemí, una limited edition del Guatemala dalla Finca Nueva Armenia, nei canyon di Huehuetenango della Sierra Madre, che produce solo caffè bio e bird friendly (con tanto di certificazione dello Smithsonian Migratory Bird Center). Il caffè, coltivato in un micro lotto tra i 1200 e i 1500 metri, viene tostato una o due volte alla settimana, quindi se decidete di ordinarlo ora, considerate che ci vorrà un po’ di tempo per riceverlo. Pazientate. Ha note di ribes nero, melograno e sciroppo d’acero.
Johan & Nyström
Una decina di chilometri a sud di Stoccolma, a Skogås, si trova Johan & Nyström, una piccola torrefazione molto nota nei paesi scandinavi. Ha aperto i battenti nel 2004 per rispondere alla piattezza dell’offerta di caffè locale. A detta dei fondatori, in quel periodo le uniche discriminanti tra un caffè e l’altro erano il grado di tostatura e macinatura dei chicchi. La loro missione? Rivoluzionare la mentalità del caffè alle loro latitudini e, a quanto pare, ce l’hanno fatta. Lo scorso anno si è tenuto per la prima volta lo Svenska Kaffemästerskapen, a cui hanno partecipato decine di bar e torrefazioni da tutto il paese. Qualche nome da segnarvi: Da Matteo, Blekinge Kafferosteri, Drop Coffee.
Da provare: Verde, una miscela organica per espresso con un’acidità bilanciata, perfetto per essere macchiato. Il blend include una robusta ugandese dalla fazenda The Pearl e un’arabica Catuai del Brasile. È vellutato al palato, con un retrogusto intenso e persistente.
The Barn
The Barn è una torrefazione berlinese molto hipster che ormai si è fatta conoscere esportando in tutta Europa. Se non avete ancora avuto il piacere di assaggiare qualcosa di loro produzione, sappiate che sono ambiziosissimi. La loro missione, infatti, è quella di usare i migliori caffè in blend e origini singole in grado di alzare il profilo organolettico oltre il punteggio di 86 nella scala SCAA, tracciando tutta la filiera “from crop to cup”. Se passate da Berlino fermatevi in una delle loro caffetterie a sorseggiarne una tazza.
Da provare: Laurina, una rarità low caf scoperta nel diciottesimo secolo che, per un pelo, non si è estinta. È uno dei pochi decaffeinati naturali al mondo: ha livelli di caffeina tra lo 0,3 e lo 0,5% rispetto all’1,4% circa dell’arabica. Ha un aroma fruttato di guava, papaya, pesca e meringa.
Roastworks
Roastworks è una piccola torrefazione del Devon, molto indie, che sta cercando di tirare fuori dalle ciliegie di caffè le qualità intrinseche del loro paese d’origine. Fondata da Will Little e sua moglie Caroline, ha un approccio molto vintage alla tostatura: i due coniugi, infatti, usano un tamburo vintage di fabbricazione tedesca, costruito nel 1958, che ci assicurano essere il migliore al mondo.
Da provare: Sumatra. Un blend di Bourbon e P88, una varietà rara coltivata dagli olandesi in Colombia e introdotta da questi in Indonesia. Oggi la cooperativa del villaggio di Gegarang coltiva un ettaro di piantagione a un’altitudine di circa 1500 metri sul livello del mare. Ambientatasi bene al clima, Sumatra ha note pralinate con un suggerimento di cedro e pepe.
Gaia Giordani
