MILANO – Tra le numerose scelte proposte da Nespresso per le sue capsule c’è, dallo scorso settembre, Colombia Master Origin, il caffè da “raccolta tardiva”. La descrizione tra virgolette indica che questo Colombia, quindi 100% Arabica, viene lasciato maturare a lungo sulla pianta. Come si fa con l’uva, allo scopo di ottenere vini con un gusto particolare. E così in tazza il caffè tardivo risulta più dolce, con note di frutti rossi e frutta candita.
Lo chef stellato Tommaso Arrigoni, del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, lo ha provato per Cucina Italiana. Vi proponiamo di seguito i passaggi salienti della recensione, che propone, alla fine, anche un originale abbinamento.
Nel vino la vendemmia tardiva si usa per produrre vini più dolci, meno acidi e di sapore più intenso.
La stessa cosa si fa oggi con il caffè, una nuova tradizione che Nespresso ha sviluppato insieme a pochi e selezionati coltivatori e agli agronomi della Federazione Colombiana di Coltivatori.
Il risultato è un caffè dolce e vivace, con note zuccherine di frutti rossi, freschi ed essiccati, uva passa rossa, mela, frutta candita e biscotti.
Cosa significa raccolta tardiva
Al posto di raccogliere le ciliegie mature di Arabica Colombiana infatti, i coltivatori le lasciano sulle piante più a lungo per permettere alle ciliegie di caffè di sviluppare un gusto unico.
Questo caffè è prodotto nelle regioni andine settentrionali di Santander e Tolima, aree note per i caffè dolci e delicati dovuti alle altitudini particolarmente elevate. Ed è fatto con Arabica Castillo, una delle rare varietà di caffè Arabica in grado di maturare restando attaccata al ramo.
Ciò fa sì che venga ricevuto il massimo di nutrienti dalla pianta permettendo sosì agli aromi di svilupparsi meglio.
La raccolta tardiva è una pratica molto insolita nel mondo del caffè. Difficile e laboriosa, oltre che rischiosa: se le ciliegie vengono raccolte troppo tardi, il caffè assume un gusto fermentato e l’intero raccolto è perso.
Il controllo delle piante richiede un’attenzione assoluta, praticamente ogni 48 ore la pianta viene ispezionata alla ricerca delle ciliegie al giusto punto di maturazione.
Quando si raggiunge il tasso di maturazione stabilito, la ciliegia diventa più scura (rosso-violaceo) e sviluppa aromi vinosi e di bacca rossa. Solo a quel punto, avviene la raccolta manuale bacca per bacca.
Colombia Master Origin
La differenza con un raccolto normale è di pochissimi giorni ed è per questo che pochi e selezionati coltivatori di caffè, in collaborazione con Nespresso e gli agronomi della Federazione nazionale dei produttori di caffè, hanno sviluppato un protocollo che definisce esattamente i passi da seguire per la raccolta tardiva. Il risultato è senza precedenti nel settore del caffè: il nuovo Colombia Master Origin di Nespresso. Un caffè con note di frutti rossi freschi ed essiccati o canditi (ribes nero e mirtilli rossi), uva passa rossa essiccata e mela rossa.
L’abbinamento? Ce lo dice lo chef
Lo chef stellato Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, ha provato il Colombia Master Origin e lo ha abbinato ad una ricetta speciale: Puntina di maiale iberico, sedano rapa al rosmarino, finocchi confit e zeste di limone.
