MILANO – Un tiramisù croccante: un’idea sfiziosa, che a molti, però, potrebbe sembrare sacrilega. Perché la celebre specialità – la cui paternità è contesa tra Veneto e Friuli – ha una ricetta codificata, per quanto riguarda ingredienti e preparazione.
Ma ben vengano anche le rivisitazioni, se fatte nel rispetto delle caratteristiche organolettiche tipiche del dolce.
Specialmente se la variazione sul tema viene proposta da pastry chef italiana tra le più stimate al mondo: Loretta Fanella. La reinterpretazione – va detto – è piuttosto coraggiosa.
Il tiramisù viene infatti declinato in una gamma di profumi nuovi: fragola, mango e passion fruit, pistacchio e nocciola.
Se questo dolce originale vi stuzzica sappiate che sarà uno dei cavalli di battaglia di “Su”, il nuovo progetto di pasticceria boutique che la Fanella sta lanciando a Roma.
La formula perfetta
Come spiega Eleonora Cozzella su Repubblica, l’idea è realizzata con la creatività e la padronanza tecnica di chi è stata pastry chef al fianco di Carlo Cracco, Ferran Adrià e Annie Feolde. Ma se trovare la formula perfetta non è stato semplice, il risultato lo è come un goloso gioco: si deve affondare il cucchiaino, aspettare il “crac” della cialda e gustarsi una pausa dolce dal perfetto equilibrio.
Un cuore di cialda
Ed è proprio la cialda il vero cuore del progetto di Sù!, nonché brevetto in esclusiva: un croccante cuore di cioccolato in differenti colori e sapori in base al gusto del tiramisù scelto, che rotto dal cucchiaino sprigiona il liquido presente al suo interno e bagna il savoiardo (evitando biscotti iperzuppi). Come un tiramisù espresso, con un “elemento nascosto – afferma Fanella – che non si vede, ma si sente in bocca quando si assaggia”.
Galline livornesi e latte di capra
Nella selezione degli ingredienti, tutti artigianali e di altissima qualità, Paolo Parisi ha giocato un ruolo da protagonista. Per prima grazie alle sue famose uova da galline livornesi. La loro particolarità? Le ovaiole sono alimentate non solo con granaglie. Ma anche con latte di capra per integrarne le proteine animali (questo conferisce una particolare cremosità e odore più delicato, provare per credere!).
Cioccolato giapponese e caffè selezionato
E poi la selezione di Loretta: i savoiardi dell’Antica Fabbrica Di Ciaccio dal 1928, il cioccolato giapponese di Meiji The Choco e il mascarpone fatto in casa, realizzato secondo un’antica ricetta che prevede un riposo di 48h, utilizzando latte e panna dell’azienda agricola Faustini di Paliano, in provincia di Frosinone.Lo stesso caffè è frutto di una selezione esclusiva. Come spiega Paolo Parisi, “siamo andati a cercare i chicchi e ce li siamo fatti tostare”.
Il primo punto vendita a Roma
Il punto vendita di Sù –Tiramisù in via di Tor Millina ha aperto poco prima dell’estate e, dopo un periodo di rodaggio, ha già messo in campo sei gusti differenti: dal tradizionale al caffè, anche in versione deca, passando per pistacchio, nocciola, fragola e una versione tropicale a base di mango e frutto della passione.
Ad affiancare Loretta Fanella nella sua avventura romana, tre soci che, grazie al loro background, hanno influito sulle scelte creative del marchio, rendendolo – come lo definiscono loro – “moderno e riconoscibile, popolare e non snob”: Luna Basaia (ex copywriter con esperienza in ambito ristorativo), Carla Ladau (creatrice e illustratrice con esperienza in pubblicità), Carlo Mosso (produttore ed organizzatore di eventi).
Obiettivo? “Regalare un momento, un luogo e un modo per aggiungere un po’ di dolcezza a vite eclettiche e movimentate”.
Eleonora Cozzella
