VILLASANTA (Monza) – L’intervista a Paolo Scimone, roaster e trainer ormai da 4 anni. Si occupa di trasmettere ciò che ha imparato e sperimentato ogni giorno sul campo. Con grande professionalità, umiltà e sincerità. Senza segreti, soprattutto. In un settore che fa dei segreti un mantra. Abbiamo seguito Scimone in una due giorni di scuola di tostatura a tempo pieno con tanto di esame finale per gli iscritti. Un corso Sca di secondo livello che consigliamo a tutti gli addetti ai lavori. ma anche a chiunque sia appassionato di caffè, voglia imparare nozioni altrimenti irreperibili e, anche, divertirsi. Tantissima teoria, sì. Senza trascurare la parte pratica. Con lavoro diretto sulla tostatrice, gas e airflow in mano. Che non è uno scherzo, la prima volta almeno. Primo giorno con i soft bean, il secondo con i chicchi hard bean. Nel nostro caso Perù.
Scimone, cos’è per lei il caffè?
“E’ una passione che è diventata poi un mestiere. Essendo una cosa che amo fare, la distinzione tra lavoro e piacere è diventata sempre più sottile. Per cui non so più quando lavoro o quando mi sto dedicando al mio hobby.”
Il censimento dei torrefattori: quanti ce ne sono in Italia?
“Ogni anno viene pubblicato un censimento di tutte le aziende che sono registrate con il codice ATECO 30, ovvero tè/caffè e affini. Dovrebbero essere all’incirca tra i 900 e i mille. Per quanto riguarda invece i micro roasters, secondo me, sono delle realtà che hanno conosciuto un po’ un’evoluzione avvenuta negli anni ’80.
Quando diverse aziende di grandi dimensioni, come Lavazza o illy, hanno adocchiato questi locali artigianali nella città. Non erano altro che dei tostatori che cuocevano a legna o a gas. Dopo dieci anni, questi micro roaster sono stati acquistati dalle imprese. Oppure da micro è passato a macro, come ne sono esempio Gimoka e Caffè Milani. ”
E la sua micro roastery?
“Se volessi continuare sulla linea produttiva esclusivamente di specialty coffee e non caffè commerciale, non potrei crescere più di un certo punto. Questo perché, il sistema di cottura del caffè, così come ho spiegato nel corso, mi occorre un certo tipo di macchina. Che ha un limite di trenta chili. Quindi, o metto in conto 5 macchine e 5 roaster che tostano, non è adatto al prodotto che io attualmente tratto. Per cui, resterei micro.
Il fatto di esser micro, mi dà l’opportunità di usare la mia roastery come palestra per testare. Una grande azienda, non ha il tempo materiale di sperimentare sui loro batch.”
I corsi per torrefattori: perché partecipare e chi deve partecipare?
“Chi deve partecipare è chi vuole mettere in gioco le proprie competenze, per comprendere se era sulla strada giusta indipendentemente dai risultati. Cioè a prescindere dai conti economici. Perché, anche dove c’è il guadagno, non è detto che corrisponda a una torrefazione più corretta. La quantità è dovuta alla rete commerciale, al prezzo, al mercato di riferimento.
L’importante quindi è innanzitutto l’apertura verso nuove metodologie e approcci. Dopo, quando si è predisposti, è ovvio che si avrà indietro un bagaglio di informazioni che poi potranno esser utili nell’attività quotidiana. Io fornisco alcune linee guide, che poi si è liberi di applicare al proprio impianto. Sia da micro che da macro roaster.”
La torrefazione è la fase più delicata di tutta la filiera?
“Ogni punto è importante. Perché, anche la farm è essenziale per ottenere un prodotto da tostare. La materia prima dev’essere di prima qualità e non difettata. Secondo me più che altro, la fase della torrefazione è stata un po’ sottovalutata. E’ importante invece darle il giusto valore.”
La conoscenza dietro il corso di torrefazione è molto più ampia di altri momenti
“Le macchine che tostano non producono il caffè automaticamente. L’operatore deve saperci lavorare e metterci del suo. L’artigianalità è caratteristica di questa fase, la macchina va guidata manualmente in ogni momento. Cosa che non accade invece con la macchina espresso. Addirittura alcune attrezzature comunicano con il macinacaffè. E tanti altri passaggi sono automatizzati.”
La teoria della torrefazione
“E’ fondamentale sapere come funzionano la fisica, la chimica e soprattutto l’assaggio. La teoria insomma gioca un ruolo importante.”
Che cosa pensa di cialde e capsule
“Sono un mondo figlio della comodità. Perché a casa difficilmente qualcuno la mattina, ha voglia di macinarsi il caffè e usare il V60. Oltre al fatto che l’attrezzatura costa di più rispetto alle macchine del monoporzionato.
Sono due mercati proprio differenti. C’è chi produce vino e chi champagne. Chi l’amarone della Valpollicella e chi il Barbera da tavola, oppure quello del brick. Il mio mestiere è di trattare un prodotto meno commerciale.”
Il caffè per il Natale?
“Noi abbiamo creato la Christmas Blend, una miscela di Natale che abbiamo pensato da 5 anni. Qualcosa di più speziato e che si adatta meglio alla moka. Il caffè natalizio è proprio quello che gusti con la famiglia a fine pasto. L’importante è che ci sia sempre qualcosa da raccontare sulla tazzina.”
Il caffè di Paolo Scimone si trova anche online?
“Il mio caffè si trova sul sito web: www.hmcmonza.com. Quello è il mio marchio di His Majestic Coffee.”
Lei di recente ha anche seguito un corso sulla chimica del caffè. Pensa di aver ancora da imparare?
“Non si finisce mai. Prima di tutto perché la ricerca va sempre avanti. Poi perché, seguire un corso tenuto da un chimico come Joseph Rivera, può esser illuminante rispetto ad alcuni aspetti che altrimenti si sono analizzati solo dal punto di vista empirico.”
Cosa ne pensa del nuovo trend dello specialty coffee
“E’ una nicchia che deve secondo me restare tale. Perché è inutile pensare che da un momento all’altro tutti possano pasteggiare quotidianamente con dei prodotti così ricercati. E’ chiaro che un microlotto non può esser venduto ovunque, anche perché perderebbe proprio la sua natura. L’importante è che sia esente da difetti sia il verde sia dopo la tostatura. Non occorre acquistare ogni mattina un Geisha, dal costo di 150 euro al chilo.”
Siamo in periodo di feste. Se qualcuno dovesse regalare una di quelle piccole macchine torrefattrici, quali acquistare?
“Per correttezza non mi va di consigliare un marchio rispetto a un altro. Non c’è comunque la macchina ideale che ti permette di lavorare al meglio. Per un appassionato del caffè, ha senso comprare una macchina da un chilo a casa propria. Ovviamente a patto che ci siano le condizioni per averla rigorosamente a gas. Con l’elettricità non è possibile tostare bene il caffè. Sconsiglio quindi le piccole macchine torrefattrici, quelle vanno bene per dei campioni di pochi grammi.”
I prossimi corsi di torrefazione?
“Ho tre tipologie di corsi in programma. Uno è quello di Italian roasting school con Carlo Odello e Antonio Biscotti. L’altro invece è legato alla Sca. Infine, propongo anche dei corsi pensati ad hoc per le aziende che lo richiedono.
Quindi mi sposto anche presso le torrefazioni per offrire qualcosa che si colloca a metà tra il corso e la consulenza. Per applicare la teoria al loro caso specifico. E’ ingiusto infatti che qualcuno segua un corso che magari non si presa all’attrezzatura che ha poi a disposizione.”
Come iscriversi?
“Mandando una email a hrhpaoloscimone@gmail.com per chiedere di fissare una data utile. Io poi chiedo maggiori informazioni sulle eventuali esigenze per pensare il corso più adatto al cliente. Il goal resta sempre però riuscire a trasmettere le proprie conoscenze allo studente e anche la passione.”
