MILANO – Il medico ed epidemiologo Franco Berrino, è particolarmente attivo quando si tratta di fare divulgazione sulla salute: autore di diversi testi e pubblicazioni scientifiche è stato inoltre il direttore di Medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano.
La sua esperienza di professionista si è sposata spesso col suo lavoro di ricerca e prevenzione. È stato lui a contribuire alla creazione dei registri tumori in Italia e coordinato i registri tumori europei per lo studio della sopravvivenza dei malati (progetto Eurocare).
Ha coinvolto decine di migliaia di persone negli studi sulle cause di malattie croniche (progetti Ordet e Epic). Una vita al servizio dei pazienti insomma, attraverso la prevenzione, la sperimentazione. Proprio di recente, ha fatto discutere esponendo i risultati emersi dalla ricerca svolta a livello europeo Epic, che hanno interessato uno dei capi saldi della tradizione italiana: il caffè, l’espresso.
Dopo aver letto l’articolo da il Corriere della Sera, abbiamo cercato di approfondire direttamente con lui l’argomento. Lo abbiamo trovato inizialmente in un bar, durante una pausa caffè.
Berrino, rompiamo un po’ il ghiaccio con una domanda che si staranno facendo tutti dopo aver letto il suo articolo per il Corriere della sera: ma lei come lo beve il caffè? Si concede l’espresso?
“Mi concedo un espresso molto raramente, perché preferisco prepararmi il mio caffè con la cuccuma, a casa. Applico un tondino di carta da filtro sui buchetti per bere una bevanda più nello stile americano. Compro i coni e poi li ritaglio, posizionandoli nella caffettiera napoletana, in modo da filtrare il caffè: quando si gira per percolare, il caffè passa attraverso il filtro di carta. Posiziono il cerchietto sulla ghiera.
Preferisco estrarlo in questo modo perché aggiungendo questo particolare, è possibile trattenere una sostanza che si chiama cafestol, che ha diversi effetti negativi. “
In generale le indagini e gli articoli indicano che il caffè fa sempre e soltanto bene, lei che cosa ne pensa?
“Il nostro grande studio EPIC ha mostrato che chi beve il caffè muore di meno, a parità di altri fattori e sviluppa in numero minore malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. Soltanto che in Italia, chi consuma questa bevanda va incontro maggiormente a problemi che interessano le coronarie e portano all’infarto. Abbiamo il sospetto che la differenza fondamentale tra l’Italia e il resto dell’Europa, fosse il fatto che in molti paesi europei si beve caffè filtro. Da noi, invece, è diffuso l’espresso.
So che questo metodo fa parte della nostra cultura, ma mi chiedo: perché il caffè dev’essere per forza espresso? Io ad esempio preferisco un caffè più lento, da gustare, da contemplazione, come quello alla Eduardo De Filippo.”
Le stesse ricerche sono in maggioranza di matrice anglosassone, corretto? Si parla sempre di caffè ma di quello lungo americano/inglese con un contenuto maggiore di caffeina e raramente di espresso e 25 cmc e poca caffeina: come commenta questo fatto?
“Partiamo dal presupposto che, verosimilmente, la caffeina fa bene nel complesso. Certo parliamo di una droga che dà assuefazione e che quindi andrebbe consumata con moderazione. C’è una bellissima ricerca appena pubblicata da parte della UK Biobank, che ha coinvolto 500mila inglesi, con dati che hanno raccolto all’inizio degli anni 2000: il risultato ottenuto racconta che chi beve il caffè muore di meno (di circa il 20%).
Quindi il caffè è benefico, soprattutto per chi ne consuma uno o due al giorno – ovviamente per i paesi anglosassoni parliamo più che altro del caffè filtro -. La cosa interessante che è emersa, è che questo effetto allunga vita, funziona molto meglio senza mettere lo zucchero. La protezione è maggiore quindi per chi beve il caffè nero. In ogni caso aggiungo un consiglio: stiamo attenti, perché molte persone sono intossicate dal caffè e non ne possono fare a meno, usandolo soprattutto per andare di corpo.”
Prendiamo un attimo come riferimento il dato stabilito dall’Efsa dei 300 mg di caffeina al giorno come limite: secondo lei è un dato assoluto o è discutibile? Dato che un espresso pura arabica non supera mai i 60 mg di caffeina/tazzina significa che 5 espressi al giorno si possono bere…
“Fidiamoci di quello che hanno stabilito, tenendo sempre a mente che in realtà gli studi parlano di porzioni, e che quindi i riferimenti possono variare: ad esempio in Italia saranno diversi da quelli di altri Paesi. Certo che 5 espressi mi sembrano un po’ troppi: meglio prenderne due, la protezione è maggiore. In Italia il rischio di infarto aumenta con la dose. Quindi va bene non eliminarlo completamente dalle proprie abitudini quotidiane, in quanto riduce anche il rischio di sviluppare diabete, cancro all’utero, al fegato, ma senza superare le due tazzine di 100% arabica.”
Berrino, che dice lei che è uno scienziato rispetto ai limiti e ai rischi di consumare caffè per le donne incinta?
“Dico che, se fossi una donna incinta, eviterei qualsiasi sostanza che sia stimolante. Non ho dei dati precisi alla mano, ma in ogni caso, torno a dire, che è sempre una questione
di quantità: tutte le cose in grandi dosi, rischiano di fare male.”
E infine, cosa si può dire per i cardiopatici che amano il caffè? Consigliamo soltanto il filtro stando a quanto abbiamo letto su il Corriere della Sera? Meglio soltanto l’arabica?
“E’ un unico studio che ha evidenziato questa possibile correlazione. Però, siccome c’è questa grande differenza, è meglio prestare attenzione al consumo eccessivo di espresso. In alcuni studi si sono riscontrate anche delle differenze di genere, anche se esiste un fattore di confusione importante, che è il tabacco: è probabile che spesso il consumatore associ il fumo alla tazzina e che quindi questo potrebbe incidere sullo sviluppo di tumori al polmone. Nelle donne sembra esista una maggiore protezione. Come sempre, consiglio ancora: stiamo attenti alle dipendenze, non beviamo troppo caffè tutto il giorno.”
E il decaffeinato pone gli stessi rischi?
“Non abbiamo potuto valutarlo in maniera precisa. In generale la caffeina protegge di più contro alcune patologie. Tuttavia, il cafestol che viene bloccato nel metodo filtro, è presente anche nel decaffeinato. Se si vuole andare ancora più sul sicuro, il caffè verde è più salutare di quello tostato e aiuta a prevenire la sindrome metabolica, contro la tipica pancetta, la pressione e il colesterolo o la triglicemia alti. Le sostanze come l’acrilamide sviluppate durante la tostatura, o le ocratossine, derivate invece dalle muffe tossiche per il rene sono quelle che si sviluppano nel chicco tostato come nel verde, per come avviene la cottura e la conservazione, e potrebbero avere degli effetti negativi. Tuttavia, complessivamente a livello mondiale, chi beve caffè vive più a lungo.
Certo però, non assumerei più di un paio di espresso al giorno. Sarebbe interessante magari condurre lo stesso tipo di ricerca sulla caffettiera napoletana, per cui ancora non ci sono degli studi mirati. Mi piacerebbe che questa mia proposta prendesse piede e la consiglio vivamente. Anche perché la cuccuma ti obbliga ad essere presente per accorgerti quando bolle e non far fuoriuscire l’acqua. Bisogna che percoli. Sono dell’opinione che, se i napoletani ritornassero alla cuccuma, lasciando perdere le capsule, sarebbe un vantaggio per l’umanità.”
Berrino, apriamo la parentesi del caffellatte?
“Abbiamo raccolto delle prove solide riguardo al beneficio del caffè sul morbo di Parkinson: il latte e il formaggio invece, ne aumentano l’incidenza. Il caffellatte quindi, come si collocherebbe rispetto a questa patologia? Non si sa bene ancora. E le bevande vegetali con il caffè? In linea di massima non fanno male, e non c’è ragione di pensare per ora che abbiano effetti deleteri. Sono tutti campi di studio ancora tutti da esplorare.”
