MILANO – Uno studio iraniano pubblicato nel Journal of Texture Studies da Ferzanmah e Abbassi ha dimostrato che lo zucchero usato per il cioccolato al latte può essere sostituito con altri dolcificanti ipocalorici senza alterare in modo significativo la texture e le proprietà sensoriali del cioccolato stesso.
La miscela dolcificante prevede una certa quantità di inulina, polidestrosio e maltodestrina insieme al sucralosio. Non è stato semplice definire le giuste percentuali dei vari componenti in quanto il polidestrosio e la maltodestrina, che tendenziamente assorbono più acqua, portavano ad un prodotto di massa morbida.
Nello stesso momento la maltodestrina determinava proprietà sensoriali sgradevoli. Invece l’incremento percentuale di inulina e del polidestrosio migliorava l’accettabilità complessiva del prodotto.
In definitiva è stato possibile produrre buon cioccolato al latte sostituendo lo zucchero in modo tale che l’apporto calorico per unità di massa di cioccolato ingerito si riducesse del 25% circa.
Gli stessi ricercatori hanno inoltre constatato che alcune formulazioni di polisaccardi incrementavano l’accettabilità (sensoriale e di texture) del cioccolato a ridotto contenuto di grassi (-5% di burro di cacao e altri oli e grassi vegetali) rispetto al prodotto standard.
In questo modo è stato possibile ottenere anche il miglioramento dell’impatto nutrizionale che i cioccolato ha nell’organismo umano unitamente agli effetti pro-biotici determinati dall’inulina sulla flora batterica intestinale.
